Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
/ — м о е ч н а я м а ш и н а
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
/ — м о е ч н а я м а ш и н а ; 2 — б а р а б а н ы ; 3 — с о р іи - р о в а т е л ь .
Срезанные зерна подаются в м о е ч н о - о ч и с т и т е л ь н у ю м а ш и н у (рис. 31), которая состоит из двух параллельно включенных вращающихся сетчатых барабанов, флотационного сортирователя и роторной моечной машины. Барабаны счужат для отделения таких крупных примесей, как кусочки початка. Зерна проходят через сито барабанов и постулают во флотационный сортирователь, в котором рабочей жидкостью служит вода. Зерна кукурузы в воде тонут, а легкие примеси всплывают и удаляются. Роторная моечпая машина с мелкими отверстиями в барабане, через которые зерна не проходят, служит для их окончательной промывки. Очищенные и гіромытые зерна кукурузы отделяют от воды на встряхивающем сите, инспектируют на транспортере, отбирая темные и дефектные зерна и случайно оставшиеся примеси. После этого зерна фасуют в банки и заливают горячим раствором поваренной соли и сахара (60—65% зерен, 40—35% рассола). Банки, ңаполнепные куку- рузной массой, закатывают, стерилизуют при температуре 116—130°С и быстро охлаждают. В кукурузных консервах нормируют содержание поваренной соли (0,8—1,5%) и тяжелых металлов. Кукурузные консервы иногда скисают без образования бомбажа. Скисание происходит под действием молочнокислых бактерий, сбраживающих сахара в молочную кислоту. Чтобы предохранить консервы от скисания, нужно перерабатывать совершенно свежее сырье, не допускать перебоев в работе, обеспечить высокое санитарное состояние цеха, соблюдать правила личной гигиены. Перед началом и после окончапия работы оборудование необходимо тщатедьно промывать горячей водой и обрабатывать паром, соблюдать установленные режимы обработки сырья, особенно при стерішизацші. Молочнокислые бактерии хорошо развиваются при повышенных температурах, поэтому консервы после стерилизации нужно быстро охлаждать.
ют очишенными от кожицы или с кожицей, заливая протертой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли и уксусной или лимонной кислот. Эги консервы изготовляют также с добавлением пряной зелени и чеснока. Для консервирования используют мелкие томаты (масса плода 40—50 г) сливовидной или перцевидной формы длиной 3,5—7,0 см и диаметром 2,5—4,0 см. Применяют также округлые плоды диаметром 3,0—6,0 см. Плоды должны быть свежими, зрелыми, равномерной красной окраски, без прозелени и желтых пятен, с мясистой упругой мякотью, без зарубцевавшихся трегцин, сухих опробковелых пятен и сосудистых волокон. Рекомендуются сорта томатов Сливовидный (Гумберт Одесский), Рыбка 52, Сан Марцано, Консервный штамбо- вый 116, Новинка Приднестровья. Сырье доставляют на завод в ящиках вместимостью 16 кг и хранят на сырьевой площадке не более 18 ч. Томаты тщательно сортируют по величине и цвету и отбраковыва- ют плоды, непригодные для консервирования в целом виде. Свежие отходы (кроме больных, плесневелых, незрелых плодов) используют, добавляя к сырью, применяемому для получения томат-пюре или томат-пасты. Рассортированные томаты моют последовательно в элеваторной и вентиляторной моечных машинах и инспектируют. Томаты, консерви- руемые с кожицей, фасуют в стеклянные или жестяные лакированные банки. Зелень и чеснок укладывают на дно банки. В наполненные банки добавляют заливку, закатывают и стерилизуют при температуре 105°С в течение 25—40 мин (в зависимости от тары). Затем банки быстро охлаждают водой, чтобы плоды не разваривались. Для облегчения очистки томатов от кожицы их бланшируют в течение 10—12 с паром, а затем быстро охлаждают под душем или погружают в холодную проточную воду. Охлажденные томаты вру- чную очищают от кожицы, затем укладывают в банки и дополнительно инспектируют. Разварившиеся плоды используют для получения томат-пюре или томат-пасты. Ручная очистка томатов от кожицы требует значительной затраты рабочей силы. Процесс можно механизировать следующими методами: обработкой томатов в течение 15 с острым паром давлением 0,1 МПа (паровакуумный метод) с последуюшим сбросом давления до 8 кПа. За счет мгновенного вскипания кожица отделяется от мякоти и ее удаляют водой на встряхиваюшей моечной машине; обработкой в течение 30 с струями горячего (90—95°С) 15—18%- ного раствора каустической соды с последующим трением о шерохова- тую поверхность (резиновые рукава); обработкой в течение 15 с в 60%-ном растворе хлористого кальция при температуре 127°С; обжигом горячим воздухом, смешанным с продуктами сгорания газов, в течение 6—8 с при температуре 400°С. После обработки любым из указанных методов томаты быстро промывают и охлаждают струями холодной воды. Наполненные томатами банки закатывают и стерилизуют аналогично томатам, консервируемым с кожицей. Во избежание размягчения томатов разрешается добавлять к заливке хлористый кальций в количестве до 0,22% от массы нетто. В готовом продукте плоды должны быть целые, одинаковые по форме и величине, однородные по окраске. Масса плодов от массы нетто должна быть не менее 60% для сливовидных томатов и 50% для округлых. Содержание поваренной соли 0,1 —1,2%, рН заливки 3,9 ± 0,12. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|