Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Пюре из іипината и щавеля и из их смеси. Консервы из шпината и щавеля изготовляют в виде пюре. Для переработки используют шпинат сортов Исполинский, Северный; щавель — Бсіьвильский, Майкоп- ский 10, Одесский 13.
Листья шпинага содержат (в %): 7—11 сухих вешеств, в том числе около 3 азотистых веществ, 2 сахара, 0,5 клетчатки, отличаются высокой зольностью и большим содержанием витамина С. Кислот- ность шпината низкая (0,1%). Щавель содержит(в %): 10 сухих веществ, в том числе 1,5 белков, до 5 сахара. Высокая кислотность щавеля (0,4—0,9%) обусловлена содержанием кислой калиевой соли щаве.іевой кислоты. Щавель богат золыіыми элементами (1,4%) и витамином С. ІІІпинат и щавель являются ранними культурами, и использование их удлиняет сезон производства овощных консервов. Выработка пюре из шпината и щавеля ведется по одной и той же технологической схеме и отличается голько режимом выполнешія отдельных операций. Сырье доставляют на завод в корзинах. Листья должны быть свежими, молодыми, зеленого цвета. В перезревших листьях увеличивается колнчество клетчатки и они становятся грубыми, что затрудняет их переработку и ухудшает качество продукции. Листья должны быть освобождены от стеблей, богатых клетчаткой, и цветов, содержащих горькие вещества. На заводе листья шпината и щавеля хранят в корзинах или навалом (слоем толщиной до 20 см) не более 8 ч. При длительном хранении или более высоком слое листьев температура внутри слоя повышается и сырье портится. Для отвода тепла листья, хранящиеся россыпью, периодически перелопачивают. Сырье, начавшее согреваться, нужно немедленно направлять на переработку. Посту- пившие в переработку шпинат или щавель инспектируют, удаляя пожелтевшие листья. Листья шпината и шавеля обычно сильно загрязнены землей и песком и очень трудно отмываются. Тщательная мойка листьев необходима в связи с тем, что в пюре нормируется допустимое содержа- ние песка (не более 0,05%). Кроме того, с землей в продукт могут по- пасть бактерии ботулинус, очень устойчивые к нагреванию. Поэтому шцинат и щавель моют 2—3 раза порциями по 3—4 кг при высоте слоя 15—20 см, перемешивая под душем при давлении воды 200—300 кПа. Для мойки листьев применяют также лопастную моечную машину. Если листья значительно загрязнены, то их предварительно замачивают в холодной проточной воде в течение 30—60 мин. Листья шпината или щавеля бланшируют в горячей воде или паром в течение 3—6 мин для размягчения, чтобы облегчить их последующее протирание. При обработке шпината в воду иногда добавляют ли- монную кислоту. После бланширования листья шпината илн щавеля не охлаждают, а в горячем виде пропускают через протирочную машину. Чтобы продукт не разбавлялся, перед протиранием дают воде стечь с листьев, так чтобы пюре содержало не менее 6% сухих веществ. Листья протирают на протирочной машине в сите с отверстиями диаметром 1,5—2,0 мм. Протертую массу не уваривают, а только подогревают до температуры 85—95°С. Шпинат и особенно щавель вызывают сильную коррозию жести. Поэтому пюре фасуют только в стеклянные илн лакированные жестяные банки. Коррозионное действие шпината и щавеля объясняется тем, что благодаря значительному содержанию минеральных веществ они являются сильными электролитами. Белая жесть имеет на своей поверхности поры оголения железа. При контакте двух металлов (олово и железо) с электролитом создается тальванический элемент и олово переходит в продукт. Наполненные на автоматическом наполнителе банки закатывают и стерилизуют при темнературе 120°С в течение 40—75 мин, затем интенсивно охлаждают. Пюре из щавеля или смеси щавеля с шпинатом в крупной таре (вме-
МАРИНАДЫ ИЗ ОВОЩЕЙ Маринадами называют продукты, залитые раствором, содержащим уксусную кислоту. Различают маринады слабокислыек кислые. Первые из них имеют кислотность 0,4—-0,6%, вторые 0,61—0,9%. Для выра- ботки маринадов используют различные виды овощей, которые подвергают предварительной обработке, фасуют в банки, заливают маринадной заливкой, закатывают и стерилизуют или пастеризуют. Маринады вырабатывают либо из сырья одного наименования, либо ассорти из 2—6 видов овощей. В широком ассортименте выпускают салаты, в состав которых кроме овошей и маринадной заливки входят подсолнечное масло и пряности (салаты «Украинский», «Донской», «Кубанский» и др.). Многие виды салатов вырабатывают спепиально для общественного питания (салаты «Майский», «Южный», «Столовый», «Нежинский» и др.).
жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|