Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

Для переработки используют огурцы сортов Нежинскнй, Должик, Донской 175, Бирючекутский 193, Победитель и др.

Не допускают к переработке огурцы грязные, вялые (сморщенные), уродливой формы (кубарики, крючки, с перехватом и т. п.), переросшие (пожелтевшие, с развившимися семенами, с пустотами), с механически- ми повреждениями, пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями.

Уборку огурцов с поля обычно производят с помощью уборочной машины УІІ (ВНР), ведомой трактором. Машина срезает растение, отделяет плоды и подает их конвейером в ящики, установленные на штощадке сбоку машины.

На механизированной станции подготовки огурцов ВЕУ-01 фирмы

«Комплекс» (ВНР) огурцы проходят щеточңую моечную машину и соргирователь, отбраковываюгций плоды значительной толщины. Огурцы диаметром 40—50 мм поступают на инспекционный тран- спортер, где удаляются плоды неправильной формы. Затем огурцы сортирователями разделяются на два сорта по диаметру — менее и более 20 мм и на 3 сорта по длине — до 70, 70—90 и 90—110 мм.

Огурцы фасуют в стекпянные или жестяные лакированные банки. На дно каждой банки укладывают зелень и пряности. Зелень иредварительно моют и режут на куски длиной 4—6 см. В набор зелени и пряностей входят листья хрена, сельдерея и мяты, укроп, петрушка, лавровый лист, стручковый перец, черный горький перец и чеснок.

Поверх пряностей плотно укладывают огурцы. Вместо сухих прякәстен можно использовать СОг -экстракты, которые добавляют в заливку. Уложенные в банки огурцы заливают горячим фильгрованным

раствором, содержащим 6—7% поваренной соли и 1,0°/о уксусной кислоты. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 100°С, затем быстро охлаждают.

Необходимое количество уксуса или уксусной эссенпии (в кг на 100 кг заливки) определяют по формуле
N = ( 'т 1/ т 2Л00(100/ЛЦ,

где т,и т2— содержание уксусной кислоты в консервах и вуксусе(уксусной эссенции), %; М —

содержание заливки в банке прн фасовке, % к массе нетто.

Патиссоны консервированные. Патиссоны используют молодые плоскотарельчатой или получашевидной формы небольших размеров сортов Белый рапний и Желтый плоский. Сырье сортируют по качеству, цвету и величине, моют, очишают от плодоножек, бланширу- ют в воде для уплотнения ткани и охлаждают. Мелкие плоские экзем- пляры консервируют в целом виде, крупные разрезают на дольки. Дальнейшая обработка патиссонов такая же, как и огурцов; аналогично вырабатывают консервированные кабачки.

Томаты красные, бурые или зеленые маринуют целыми плодами, а для маринадов ассорти иногда нарезают (кроме красных плодов).

Цветную капусту очишают от покровных листьев, разделяют на отдельные соцветия, моют и бланшируют как при выработке натуральных консервов.

Краснокочанную и белокочанную капусту очищают от иокровных листьев и после высверливания кочерыжки шинкуют. Белокочанную капусту бланшируют в течение 1 мин в кипящей воде, а краснокочанную и легко развариваюшиеся сорта белокочанной капусты смешивают с 2% поваренной соли, выдерживают втечение 1—2ч, а затем удаляют обра- зовавшийся рассол.

Фасоль маринуют стручками или нарезают на куски длиной

25—30 мм. Сырье бланшируют в кипяшей воде в течение 2—4 мин и охлаждают.

паром температурой 110—120°С в течение 10—15 мин. ГІри бланширо- вании свекла размягчается, и ее легче очистить от кожипы. Мелкую свеклу маринуют в целом виде, крупную нарезают пластинками или кубиками.