Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Охлаждение — это обработка и храненис плодов и овощей при температуре, близкой к 0°С (с колебаниями ±2ч-3°С), при которой клеточный сок сырья не замерзает и образование кристаллов льда в тканях еше не начинается. Клеточный сок плодов и овоіцей представляет собой водный раствор различных питательных ве- ществ, поэтому температура замерзания его ниже О^С (от —0,5 до —5°С) и различна для разных видов плодов и овошей.
Замораживание — это холодильная обработка продуктов, при которой содержащаяся в них влага частично или полностью пре- врашается в лед. Чем быстрее и при более низкой температуре проводится процесс замораживания, тем лучше качество заморо- женных плодов и овощей. Замораживание плодов и овошсй более надежный, чем охлаждение, способ их сохранения. Обычно его проводят при температуре —30-;-----35°С и ниже: температура —18°С оптимальная для хранения замороженной продукции. При замораживании прекрашается развитие почти всех микро- организмов; многие из них погибают. Это объясняется тем, что образующиеся внутри клеток и между ними кристаллы льда вызывают механические повреждения (разрывы) клеток, в резуль- тате чего они гибнут. Однако даже при замораживании микроорганизмы полностью не отмирают, споры бактерий сохраняются и при повышении температуры могут снова развиваться и вызвать порчу продуктов. Гіоэтому для обеспечения сохранности качества замороженных плодов и овоіцей необходимо постоянно контролировать темпера- туру хранения (не допуская ее колебания), строго следить за соблюдением санитарных правил в холодильниках и направлять на замораживание и холодильное хранение только доброкачественное сырье.
При высушивании концснтрация клеточного сока повышается и микробы не могут использовать растворенные в нем сахар и другие вещества для гаітания. При этом они могут и не погибнуть, однако из-за неблагоприятных условий развиваться не будут. Различные микроорганизмы и их споры в высушенном продукте способны оставаться живыми от 1—2 сут до 20 лет и более. Однако если влажность высушенного продукта повысится, то споры и оставшиеся живыми микробы вновь начнут развиваться и могут вызвать его порчу. Практически овощи и плоды высуши- вают до содержания остаточной влаги соответственно 12—14 и 15—25% в зависимости от вида плодов. Можно высушить их до более низкой влажности (4—5%), но такие сушеные продукты очень гигроскопичны, довольно быстро поглощают влагу из окружающего воздуха, поэтому для лучшего их сохранения и предупреждения повышения влажности рекомендуется укупоривать их в гермети- ческую тару. До такой низкой остаточной влажности плоды и овощи могут быть высушены методом сублимации, который основан на способности влаги переходить из твердого состояния в газообразыое, минуя жидкую фазу. При этом предварительно подготовленное сырье замораживают, затем при глубоком разре- жении лед сублимируется из продукта. КОНСЕНВИРОВАНИЕ АНТИСЕПТИКАМИ Консервирование антисептиками основано на свойствах некото- рых химических вещссзв в малых концентрациях подавлять развитие микроорганизмов или уничтожать их. Эти вещества называются антисептиками, или консервантами. К антисептикам, применяемым дпя консервирования плодов и овощей, предьявляют следующие требования: они должны оказывать консервирующее действие в малых дозах; быть безвредными для человека или легко удаляться из продукта перед его употреблением; не придавать продуктам постороннего привкуса и запаха и не вызывать снижения их пищевой ценности; нс вступать в химнческие реакции с материалом, из которого изготовлены оборудование или применяемая тара. Но многие из этих веществ ядовиты не только для микробов, но и для человека (салициловая кислота, муравьиная кислота и др.), поэтому применение консервантов в пищевой промышлен- ности строго регламентировано, В качестве антисептиков в кон- сервной промышлснности применяют сернистый ангидрид, бензой- нокислый натрий, винный спирт, уксусную и сорбиновую кислоты и др. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|