Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Растительные масла и жиры для изготовления овощыых кон- сервов используют довольно широко. В основном это рафиниро- ванное (химически очищенное) подсолнечное масло, которое по действуюшему стандарту должно быть прозрачным, без посто- роннего вкуса и заиаха, с кислотным числом нс более 0,4. Допу- скается также применение хлопкового и нерафинированного под- солнечного масел, качество которых должно соответствовать ус- тановленным для них требованиям стандартов. Псред употребле- нием свежие растительные масла прокаливают (прогревают) в течение 1 ч при температуре 160—180°С для удаления влаги и предотвращения всненивания при обжарке овощей.
В производстве обеденных блюд и полуфабрикатов для домаш- него и общественного питания используют жиры животные — сви- ной, говяжий или костный, топленые, несоленые, не ниже 1 сорта. При изготовлснии консервов для детского иитания используют отвечающее требованиям действуюшего стандарта для высшего сорта масло коровье.
4 до 15 см и влажностью нс более 14%. Гвоздика — высушенные цветочные почки гвоздичного дерева, содержащис до 10% влаги. Корицу получают из коры коричного дерева, которую нодвергают брожению и высушивают так, чтобы содержание влаги не превы- шало 12%. Наряду с сухими пряностями используют С 02-экстракты, пред- ставляющие собой вытяжки ароматических веществ пряного сырья с помощью сжиженного сжатого углекислого газа. КОНТРОЛЬНЫЕВОПРОСЫ Какие осмовные химические вещества плодов и овоіцей опредспяют их питатель- ную цемность? Какова роль их в питании человека? Какое строепие имеет растительная кле гка? Какую роль ныполняют отделыіыеча- сги клетки (оболочка, протоплазма и лр.)? Что такое тургор и плазмолиз клеток и каково зиачеіше этих явлепий и коңсервнро- ванпи плодов и овощеп? Какую ро-пыирцетвоца в растительном сырье? Чю такое сухие вещества и каково их значение в переработке плодоовощного сырья? Какое значение в питанин человека пмеют белки, жиры, уі леводы, вмтамины и ми- нералыіые соли? Какие меры принимаются прн консервнрованин плолов и овощеЯ для их сохранения? Каковы основные причины порчи плодов н овощей? Чго такое микроорганиімы? На какне группы их делят и каковы огличительны особепности этнх групп? Что гакое бациллы ботулинус и чем опасны они для злоровья человека? Какис вспомогательные магериалы используют прн коіісервированин плодов и овоідей и какне требования к ним предъявляюч? Г л а в а І І . МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПЛО- ДОВ И ОВОЩЕЙ Известны различные методы консервирования плодов и овощей: стерилизация, пастеризация, охлаждение и замораживание, сушка, засол, квашение, уваривание с добавлением сахара, применение антисептиков и др. Одни методы основаны на принципе поддер- жания жизненных процессов, происходящих в сырье (принцип биоза), которые сами по себе препятствуют развитию микроорганизмов (например, хранение свежесорванных шюдов и овощей), другие — на принципе анабиоза, т. е. подавления жизнедеятельности микроор- ганизмов путем применения различных физических и химических факторов (хранение при низких температурах, сушка, маринование и др.), третьи — на принципе прекращения жизнедеятельности мик- робов (абиоза), прекращения жизненных процессов в сырье (пасте- ризация и стерилизация, применение антисептиков и т. д.). Метод поддержания жизненных процессов используют для крат- косрочного сохранения плодов и овощей после их сбора. Корнеплоды и картофель таким методом хранят в течение нескольких месяцев. Известно, что в свежесорванных гшодах и овощах под действием ферментов продолжаются биохимические процессы (дыхание, со- зревание и др.), которые происходили при росте шюдов. Характер и направление этих процессов несколько изменяются, так как плоды отделены от самого растения и поступление в них органических веществ извне прекращается. Но продолжаюіцийся в живой ткани обмен веществ существенно повышает сопротивление плодов и овощей развитию в них микроорганизмов. Этот естественный иммунитет (т. е. невосприимчивость к действию микроорганизмов) присущ только живым организмам и исчезает после их отмирания (например, при нагревании). Он позволяет сохранить плоды в свежем виде в течение 1—2 су г перед направлением их на пере- работку. Для более длительного хранения плодов и овощей применяют пониженную температуру (хранение в подвалах, погребах, холо- дильниках). ОХЛАЖДЕНИЕ И .ЗАМОРАЖИВАНИЕ Сущность метода консервирования холодом заключается в том, что при низких температурах замедляются биохимические процессы обмена веществ в плодах и овоідах, приостанавливается развитие микроорганизмов, снижается активность выделяемых ими фермен- тов. Вместе с тем в охлажденных плодах и овощах хотя и медленно, но продолжается процесс дыхания, поэтому они остаются свежими и могут храниться в таком состоянии в течение нескольких недель и даже месяцев (корнеплоды, некоторые сорта яблок, цитрусовые и др.). Для холодильной обработки плодов и овощей применяюг ес- тественный холод (хранение в ледниках) и искусственный, созда- ваемый с помощью специалыіых установок и полдерживаюший в холодильниках необходимую температуру. Охлаждение и замораживание являются одними из лучших способов консервирования свежих плодов и овоіцей, так как дают возможность получить продукты, мало отличающиеся по качеству от исходного сырья. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|