Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий биробиджан 2019

Технологическая схема производства печенья сдобного белково-сбивного «Лакомка»

жүктеу/скачать 152.43 Kb. бет 6/12 Дата 27.06.2024 өлшемі 152.43 Kb. #502811 түрі Сборник

Бұл бет үшін навигация:

• Технологическая карта № 7 Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ «СЛАВЯНСКОЕ»
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологическая схема производства печенья сдобного белково-сбивного «Лакомка» Белок Сахар Приготовление рецептурной смеси Добавляют змельченные цукаты, предварительно ошпаренный и очищенный миндаль пропущенный через мясорубку Затем вручную тщательно перемешивают сбитый белок, муку, сахар Формованиие. Готовое тесто отсаживают шприцевальным мешком на листы в виде круглых и продолговатых лепешек и обсыпают рубленным миндалем. Листы смазывают жиром и слегка подпыливают мукой Выпекают сразу после изготовления при температуре среды пекарной камеры 200-2100 С в течение 5-6 мин Изделие после выпечки охлаждают на листах до затвердения и скребком ссыпают с листа в ящик. Отделку печенья «Лакомка» производят следующим образом. Часть печенья после охлаждения покрывают слоем шоколада, а другую часть склеивают начинкой. Глазировку шоколадом производят погружением нижней поверхности печенья в разогретую до температуры 30-31 0С шоколадную глазурь. Затем специальной гребенкой наносят рисунок в виде волнистых линий. Глазированное печенье раскладывают на доски, покрытые пергаментом, охлаждают в холодильных камерах при температуре 8-10 0С до полного застывания шоколада. После этого печенье снимают с досок и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой. Печенье, склеенное начинкой, укладывают в лотки. Технологическая карта № 7 Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ МИНДАЛЬНОЕ «СЛАВЯНСКОЕ» РЕЦЕПТУРА № пп Ингредиенты Расход сырья по стадиям Тесто Отделка 1 Мука высшего сорта 1000 гр. 2 Сахарная пудра 4662 гр. 3 Сахарный сироп (на отделку) 499 гр. 4 Масло сливочное 832 гр. 5 Миндаль (в тесто) 3996 гр. 6 Белки 1998 гр. 7 Фрукты рубленые (на отделку) 499 гр. 8 Миндаль (на отделку) 333 гр. 9 Ванильная пудра 1 гр. Всего теста: 12498 гр. Выход готовых изделий: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС № пп Технологический процесс Описание операции 1 Приготовление рецептурной смеси Подсушенный, очищенный миндаль и сахар-песок смешивают с 80 % белка 2 Приготовление теста Приготовленную массу пропускают через трехвалковую машину 1 или 2 раза, потом перемешивают в месильной машине с остальным количеством белка и другими видами сырья, предусмотренные рецептурой, добавляют муку и перемешивают в течение 1-8 мин. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным, температура его не должна превышать 20-24С 3 Формование Формование теста производят отсаживанием его шприцевальным мешком на листы, выстланные бумагой или смазанные жиром и подпыленные мукой. Отсаженное тесто выстаивают в помещении цеха в течение 6-8 ч до образования корочки 4 Выпечка Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 1800 С в течение 4-10 мин 5 Охлаждение Изделия после выпечки охлаждают на листах до затвердения и скребком снимают или ссыпают в производственные лотки. Изделия, которые выпекают на листах, выстланных бумагой, отделяют от нее по одной штуке, предварительно смочив бумагу водой 6 Отделка Поверхность изделий до охлаждения смачивают сахарным сиропом с последующей подсушкой в помещении цеха. Поверхность обсыпают рублеными фруктами и миндалем 7 Фасование и упаковка Миндальное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики. жүктеу/скачать 152.43 Kb. Достарыңызбен бөлісу: