Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий биробиджан 2019
жүктеу/скачать 152.43 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Технологическая схема производства печенья песочно-выемного «Ванильное»
| Технологическая карта № 3
Наименование изделия: ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНО-ВЫЕМНОЕ «ВАНИЛЬНОЕ» РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технологическая схема производства печенья песочно-выемного «Ванильное» Сливочное масло в пластичном состоянии Меланж Молоко цельное Сахарная пудра Мука Крахмал Приготовление рецептурной смеси Смесь сухих компонентов На рабочем ходу в месильную машину переодического действия с Z-образной лопастью, загружают все компоненты и в течение 10-15 минут перемешивают до образования однородности Замес теста ведут 5-8 минут. Чтобы тесто не затянулось, его температура не должна превышать 240С температура Формование теста. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4-5,5 мм, а затем вырезают металлическими выемками или отсаживают с помощью шприцевального мешка на листы, застланные бумагой и подпыленной мукой. Отделка отформованных заготовок. Поверхность теста смазывают яичной смазкой. Смазанную яйцом поверхность обсыпают крошкой, полученной из того же теста, жаренным дробленым орехом, сахаром песком или на заготовку укладывают цукаты и целые орехи Процесс выпечки песочно-выемного печенья проходит при температуре 190-2300С, продолжительность 3-6 минут. Процесс охлаждения печенья после выпечки происходит при температуре не выше 500С. Охлаждают изделия на листах, а затем снимают скребком или ссыпают в производственные лотки Процесс отделки состоит в нанесении на поверхность начинки и обсыпки сахарной пудрой, крошкой или рубленным миндалем, глазировании шоколадной, сахарной глазурью или помадкой. Сдобное печенье расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики. Перед укладкой печенья коробки выстилают пергаментом, парафиновой бумагой или целлофаном. Химические разрыхлители Ароматизаторы жүктеу/скачать 152.43 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||