Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий биробиджан 2019

Технологическая схема производства кексовых сухариков « Кексик с цукатами»

жүктеу/скачать 152.43 Kb. бет 8/12 Дата 27.06.2024 өлшемі 152.43 Kb. #502811 түрі Сборник

Бұл бет үшін навигация:

• Технологическая карта № 9 Наименование изделия: СУХАРИКИ СДОБНЫЕ «МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ»
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологическая схема производства кексовых сухариков « Кексик с цукатами» Масло сливочное Сахарная пудра Сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10-15 мин, затем при большой частоте вращения еще в течение 10-15 мин. Приготовление рецептурной смеси В месильную машину на рабочем ходу постепенно добавляют меланж, остальное сырье и все сбивают в течении 5 минут Приготовление теста. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малой частоте вращения лопастей в течение 2-3 минут Тесто отсаживают шприцевальным мешком на дно формы, выстланное бумагой. На тесто раскладывают в один слой цукаты и покрывают слоем теста Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 180-2000С в течение 20-25 мин Охлаждают в формах в течение 10-12 мин. Затем вынимают их из форм, зачищают, подравнивают ножом со всех сторон и разрезают на две части. Через 6-8 ч каждую часть глазируют шоколадом и охлаждают в холодильной камере до застывания шоколада. После этого батоны разрезают на дольки и укладывают рядами в лотки, перестилая каждый ряд бумагой Технологическая карта № 9 Наименование изделия: СУХАРИКИ СДОБНЫЕ «МОСКОВСКИЕ ХЛЕБЦЫ» РЕЦЕПТУРА № пп Ингредиенты Расход сырья по стадиям Тесто Отделка 1 Мука высшего сорта 1000 гр. 2 Сахарная пудра 888 гр. 3 Масло сливочное 621 гр. 4 Меланж 666 гр. 5 Аммоний 33 гр. 6 Эссенция 55 гр. 7 Изюм 277 гр. Всего теста: 3460 гр. Выход готовых изделий: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС № пп Технологический процесс Описание операции 1 Приготовление рецептурной смеси В месильную машину загружают масло и сахарную пудру и сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10-15 мин, затем при большой частоте вращения еще в течение 10-15 мин. После этого в месильную машину на рабочем ходу постепенно добавляют меланж, остальное сырье и все сбивают в течении 5 минут 2 Приготовление теста В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малой частоте вращения лопастей в течение 2-3 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым 3 Формование Шприцевальный мешок заполняют тестом и отсаживают в формы, выстланные бумагой. Поверхность теста разравнивают лопаткой и формы с тестом ставят на листы, которые загружают в печь 4 Выпечка Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 180-2300 С в течение 25-45 мин 5 Охлаждение После выпечки изделия остывают в формах в течении 10-15 мин; в теплом виде их вынимают из форм, отделяют от бумаги и укладывают на доски, на которых их выдерживают примерно в течение 16 часов 6 Отделка После этого батоны разрезают на ломтики ножом. Ломтики плашмя укладывают на чистые листы и подсушивают при температуре среды пекарной камеры 200-2300С в течение 2-3 мин. Затем их перевертывают на другую сторону и опять подсушивают в течении 2 мин 7 Расфасовка и упаковка Готовые хлебцы укладывают в ящики. Расфасовывают в коробки, пачки, жестяные банки, пакеты и ящики жүктеу/скачать 152.43 Kb. Достарыңызбен бөлісу: