Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий биробиджан 2019

Технологическая схема производства сухариков сдобных «Московские хлебцы»

жүктеу/скачать 152.43 Kb. бет 9/12 Дата 27.06.2024 өлшемі 152.43 Kb. #502811 түрі Сборник

Бұл бет үшін навигация:

• Технологическая карта № 10 Наименование изделия: КРЕКЕР «К ЗАВТРАКУ» НА ДРОЖЖАХ И ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЯХ С ЖИРОМ
• ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологическая схема производства сухариков сдобных «Московские хлебцы» Масло сливочное Сахарная пудра Сбивают при малой частоте вращения лопастей машины в течение 10-15 мин, затем при большой частоте вращения еще в течение 10-15 мин. Приготовление рецептурной смеси В месильную машину на рабочем ходу постепенно добавляют меланж, остальное сырье и все сбивают в течении 5 минут Приготовление теста. В последнюю очередь загружают муку и перемешивают при малой частоте вращения лопастей в течение 2-3 минут Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 180-2300С в течение 25-45 мин Шприцевальный мешок заполняют тестом и отсаживают в формы, выстланные бумагой. Поверхность теста разравнивают лопаткой и формы с тестом ставят на листы, которые загружают в печь После выпечки изделия остывают в формах в течении 10-15 мин; в теплом виде их вынимают из форм, отделяют от бумаги и укладывают на доски, на которых их выдерживают примерно в течение 16 часов После этого батоны разрезают на ломтики ножом. Ломтики плашмя укладывают на чистые листы и подсушивают при температуре среды пекарной камеры 200-2300С в течение 2-3 мин. Затем их перевертывают на другую сторону и опять подсушивают в течении 2 мин. Технологическая карта № 10 Наименование изделия: КРЕКЕР «К ЗАВТРАКУ» НА ДРОЖЖАХ И ХИМИЧЕСКИХ РАЗРЫХЛИТЕЛЯХ С ЖИРОМ РЕЦЕПТУРА № пп Ингредиенты Расход сырья по стадиям Тесто Отделка 1 Мука 1 сорта 6000 гр. 2 Сахар – песок 100 гр. 3 Маргарин 1500 гр. 4 Мука высшего сорта (на опару) 2000гр. 5 Соль 150 гр. 6 Дрожжи 150 гр. 7 Аммоний 25 гр. Всего теста: 9925 гр. Выход готовых изделий: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС № пп Технологический процесс Описание операции 1 Приготовление опары Отвешенные дрожжи измельчают и перемешивают с водой в месильной машине. Количество дрожжей, расходуемых на опару, составляет около 2,5% по отношению ко всей потребляемой муке. Температура воды должна быть 35-400 С. В приготовленную смесь добавляют 1/8 часть всей муки 1 сорта. Для жизнедеятельности дрожжей в опару добавляют 13 гр. сахара-песка 2 Приготовление рецептурной смеси Все сырье тщательно перемешивают в течение 7-8 мин до получения теста однородной сметанообразной консистенции влажностью 50-55% и оставляют в помещении для брожения при температуре 32-35 0 С на 8-10 ч 3 Приготовление теста Замес теста для крекеров производят в месильной машине универсального (с Z-образными лопастями) типа. В месильную машину загружают опару и воду, все остальное сырье, а затем муку. Соль, соду и углекислый аммоний предварительно растворяют в воде. Сырье для загрузки муки перемешивают в течение 4-5 мин. Средняя температура смеси должна составлять 32 – 37-370 С. Продолжительность замеса теста для крекеров составляет 40-60 мин. Влажность теста для крекеров должна составлять 26-31 % 4 Вылеживание теста Крекерное тесто после замеса вылеживается на столе не менее 1 ч. Чтобы сохранить температуру и избежать образования корочки на поверхности теста его покрывают пищевой пленкой 5 Первая прокатка теста Прокатку теста осуществляют на лицевой подготовительной вальцовке. Куски теста массой 30-40 кг кладут на стол вальцовки, разравнивают руками и пропускают между валками вальцовки с зазором 35 мм 6 Вторая прокатка теста Перед второй прокаткой зазор между валками уменьшают до 25 мм, машину переключают на обратный ход и пласт теста пропускают вторично 7 Третья прокатка теста Третья прокатка теста осуществляется следующим путем: на поверхности пласта теста равномерно распределяют обрезки, накрывают их пластом теста и прокатывают с зазором между валками 30-35 мм 8 Четвертая прокатка теста Перед четвертой прокаткой пласт теста подпыливают смесью из муки и жира, предварительно тщательно перемешанной и протертой через сито. Затем складывают пласт теста вдвое, поворачивают на угол 900 и прокатывают в четвертый раз с зазором между валками 35мм. 9 Пятая прокатка теста Перед пятой прокаткой зазор уменьшают до 25мм и снова пропускают пласт теста. Затем его складывают вдвое, поворачивают на угол 900 и прокатывают между валками с зазором 25мм. Вальцевание производят с уменьшением зазора до 15-13мм, после чего пласт теста пропускают через пару шлифующих валков с зазором 7мм, а затем через вторую пару валков с зазором 3,5-4,5 мм 10 Шестая прокатка В шестую прокатку пласт теста подпыливают смесью из муки и жира, предварительно тщательно перемешанной и протертой через сито. Затем складывают пласт теста вдвое, поворачивают на угол 900 и прокатывают в четвертый раз с зазором между валками 35мм. 11 Выпечка Выпечку керекеров производят в газовых туннельных печах при переменном температурном режиме, т.е с постепенным снижением до 2050 С в конце печи. Продолжительность выпечки крекеров составляет 7-8 мин при температуре 240-260 0 С 12 Охлаждение Крекеры охлаждают на выступающей части печного транспортера до температуры 50-700 С, а затем когда они приобретут некоторую прочность, подают на охлажденный транспортер для окончательного охлаждения до температуры 32-400 С. Первые 3 мин изделия охлаждают с принудительной церкуляцией воздуха. При этом температура воздуха не должна быть ниже 200 С, так как при более низкой температуре в изделиях могут образоваться трещины 13 Расфасовка и упаковка Крекеры расфасовывают в коробки и ящики массой не более 600г. Укладывают рядами на ребро или плашмя. Перед укладкой коробки выстилают пергаментом или целлофаном Т Дрожжи Сахар-песок 4% по отношению к муке и опаре Мука 1/8 часть всей муки Вода температурой 35-400 С Приготовление опары. Продолжительность брожения 8-10 часов, температура брожения 32-35 0 С, температура опары 26-28 0 С Замес теста для крекеров.. Продолжительность замеса теста для крекеров составляет 40-60 мин. Мука Соль Сода Крекерное тесто после замеса вылеживается на столе не менее 1 ч, температура 30-32 0 С. Прокатка теста шесть раз Формование тестовых заготовок Выпечку керекеров производят в газовых туннельных печах при переменном температурном режиме, т.е с постепенным снижением до 2050 С в конце печи. Продолжительность выпечки крекеров составляет 4-5мин при температуре 250-270 0 С Охлаждение изделий до температуры 30-400 С Расфасовка и упаковка ехнологическая схема производства крекера «К завтраку» на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром жүктеу/скачать 152.43 Kb. Достарыңызбен бөлісу: