Сборник технологических карт по приготовлению мучных кондитерских изделий биробиджан 2019

Технологическая схема производства бисквита основного холодным способом

жүктеу/скачать 152.43 Kb.

бет	12/12
Дата	27.06.2024
өлшемі	152.43 Kb.
	#502811
түрі	Сборник

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Sbornik-tehnologicheskih-kart-po-prigotovleniyu-muchnyh-konditerskih-izdelij.

Технологическая схема производства бисквита основного холодным способом

Яйца

Сахар-песок

Мука, крахмал

Ароматическая эссенция

Взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза

Вводят смесь постепенно в два-три приема

Замешивают тесто аккуратно

Добавляют в конце замеса

Формуют

Выпекают при температуре 180-200⁰ С

Охлаждение. Вынимают из форм, выстаивают не менее 8 часов

Технологическая карта № 15

Наименование изделия: БИСКВИТ ОСНОВНОЙ С ПОДОГРЕВОМ

РЕЦЕПТУРА

№ пп	Ингредиенты	Расход сырья по стадиям
№ пп	Ингредиенты	Тесто	Отделка
1	Мука высшего сорта	219 гр.
2	Крахмал	70 гр.
3	Сахар - песок	347 гр.
4	Меланж	590 гр.
5	Эссенция	3,5 гр.
Всего теста:		1000 гр.
Выход готовых изделий:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

№ пп	Технологический процесс	Описание операции
1	Приготовление рецептурной смеси	Яйца соединяют с сахаром и подогревают на водяной бане при температуре 45-50⁰ С до растворения кристаллов сахара. Затем яично-сахарную массу взбивают до увеличения в объеме и образования устойчивого рисунка
2	Приготовление теста	В сбитую массу постепенно в три этапа добавляют муку, соединенную с крахмалом, и аккуратно замешивают тесто снизу вверх. В конце замеса добавляют эссенцию
3	Формование	Полученному тесту, которое имеет жидкую консистенцию, придают прямоугольную, квадратную, или круглую форму, предварительно смазав формочки жиром или выстлав их бумагой
4	Выпечка	Полуфабрикаты выпекают в течении 40-60 мин. при температуре 190-220⁰С
5	Охлаждение	Охлаждение. Вынимают из форм, выстаивают не менее 8 часов

Технологическая схема производства бисквита основного с подогревом

Яйца

Сахар-песок

Мука, крахмал

Ароматическая эссенция

Подогревают до температуре 45-50⁰С

Взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза

Замешивают тесто аккуратно

Добавляют в конце замеса

Формуют

Вводят в смесь постепенно в два-три приема

Охлаждение. Вынимают из форм, выстаивают не менее 8 часов

Выпекают при температуре 180-200⁰ С и в течение 40-45мин

Технологическая карта № 16

Наименование изделия: БИСКВИТ КРУГЛЫЙ «БУШЕ»

РЕЦЕПТУРА

№ пп	Ингредиенты	Расход сырья по стадиям
№ пп	Ингредиенты	Тесто	Отделка
1	Мука высшего сорта	389 гр.
2	Сахар - песок	341,9 гр.
3	Эссенция	2,3 гр.
4	Яичные желтки	341,9 гр.
5	Яичные белки	512 гр.
	Лимонная кислота	1,5 гр.
Всего теста:		1000 гр.
Выход готовых изделий:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

№ пп	Технологический процесс	Описание операции
1	Приготовление рецептурной смеси	Яичные белки с добавлением лимонной кислоты до увеличения в объеме в 5-6 раз и образования устойчивой пены. Затем, не прекращая взбивания, тонкой струйкой добавляют сахарный песок, а потом постепенно яичные желтки и взбивают до пышной однородной массы
2	Приготовление теста	Во взбитую массу в несколько приемов добавляют муку и аккуратно замешивают тесто. В конце замеса добавляют эссенцию
3	Формование	Отсадку теста вручную производят шприцевальным мешком конусообразной формы
4	Выпечка	Выпечку производят при температуре 190-210⁰С в течение 15-30 мин
5	Охлаждение	Вынимают из форм, выстаивают не менее 8 часов

Технологическая схема производства бисквита круглого способом «Буше»

Желтки

Сахар-песок

Яичные белки, лимонная кислота

Мука

Эссенция

¾ сахара - песка

¼ сахара - песка

Взбивают до увеличения в объеме в 5-6 раз и образования плотной устойчивой пены

Добавляют в конце взбивания

Взбивают до растворения сахара и появления рисунка

Аккуратно соединяют

Добавляют постепенно

Замешивают тесто аккуратно в течение 1-2 минуты

Добавляют в конце замеса

Формуют

Выпекают при температуре 180-200⁰ С и в течение
40 - 45мин.

Охлаждение. Вынимают из форм, выстаивают не менее 8 часов

Технологическая карта № 17

Наименование изделия: ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ НАРЕЗНОЕ ГЛАЗИРОВАННОЕ ПОМАДОЙ

РЕЦЕПТУРА

№ пп	Ингредиенты	Расход сырья по стадиям
№ пп	Ингредиенты	Тесто	Отделка
1	Мука пшеничная высшего сорта	515,42 гр.
2	Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	41,24 гр.
3	Сахар - песок	206,17 гр.
4	Масло сливочное	309,25 гр.
5	Меланж	72,16 гр.
6	Сода	0,052 гр.
7	Аммоний углекислый	0,052 гр.
8	Эссенция	2,07 гр.
9	Соль	2,06 гр.
10	Начинка фруктовая		160,50 гр.
11	Помада		218 гр.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

№ пп	Технологический процесс	Описание операции
1	Приготовление рецептурной смеси	В месильную машину переодического действия с Z-образной лопастью, загружают масло сливочное в пластичном состоянии, сахарный-песок, меланж, химические разрыхлители, ароматизаторы и в течение 20-30 мин. перемешивают до образования однородности
2	Приготовление теста	Добавляют муку и перемешивают еще в течение 1-2 мин. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Увеличение замеса теста, а также более высокая температура могут привести к затягиванию теста
3	Формование	Тесто для корзиночек раскатывают в пласт толщиной 7-8 мм. Слой теста накладывают на металлические формочки с гофрированными стенками и выстилают им стенки и дно формочки. Тесто для колец и полумесяца раскатывают до толщины пласта 6-7 мм, а затем вырезают металлическими выемками
4	Выпечка	Выпечку производят при температуре среды пекарной камеры 200-220⁰С в течение 8-15 мин. в зависимости от сорта изделий: для корзиночек и колец 10-13 мин., а для полумесяцев 8-10 мин.
6	Отделка, глазирование	Склейку выпеченных полуфабрикатов фруктовой начинкой производят еще в неостывшем состоянии. Поверхность пласта, прослоенного фруктовой начинкой, покрывают с помощью ножа ровным слоем фруктовой начинки а затем помадой разогретой до температуры 50-55⁰ С. После остывания помады пласт разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на отдельные пирожные. На поверхность заглазированных пирожных отсаживают шприцевальным мешком рисунок из крема

Технологическая схема производства песочного пирожного нарезного глазированного помадой

Маргарин

Сахар-песок

Меланж

Разрыхлитель, соль, эссенция

Мука

Взбивают до однородной консистенции

Соединяют

Добавляют

Перемешивают до однородной консистенции

Добавляют

Формуют

Выпекают при температуре 200-250⁰С

Охлаждают 1-2 часа

Замешивают тесто в течение 2-3 минут

Отделка, глазирование

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Бурчакова И.Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования/ И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 384 с., [16] с. цв.ил.
Бутейкис Н. Г., Жукова А.А. Технология приготовления кондитерских изделий. – М: ИРПО; Академия, 2006 г.
Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье – М. Де Липринт, 2001. – 484с.
Ермилова С.В. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / С.В. Ермилова. – М: Издательский центр «Академия» 2014. – 336с.
Кузнецова А.С, Сиданова Н.Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 480 с.
Мазепа Е.В. Практикум для кондитера: учебное пособие – Ростов – на – Дону: Феникс, 2002 г.
Мальгина С.Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования/ С.Ю. Мальгина, Ю.Н. Плешкова. – М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 320 с.
Мастер – кондитер – М.: Цитадель, 2000г.
Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч. Ч.1: учебное пособие для нач. проф. Образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 192с.
Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч. Ч.2: учебное пособие для нач. проф. Образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Н.Н. Беломестная, Н.В. Доценко]. – 4-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2013. – 208 с.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Составитель доктор экономических наук А.В. Павлов Спб: Профи КС, 2003г.
Шумилкина М.Н. Кондитер: практические работы / М.Н. Шумилкина, Н.В.Дроздова. – Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 190с.

Интернет - источники

http://fcior.edu.ru
http://www.pitportal.ru/
http://www.creative-chef.ru/
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/ culinary-school/
http://www.chocoiatier.ru
Supercook.ru
http://www.consultant.ru/online/base/?red=doc;base=LAW;n=26677
http://www.dist-cons.ru/modules/infill/section12.html
http://www.koolinar.ru/recipe/

жүктеу/скачать 152.43 Kb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 4 5 6 7 8 9 10 11 12