Технологическая карта № 1
Наименование изделия: САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «ЮБИЛЕЙНОЕ»
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка
|
1
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
619,40 гр.
|
|
2
|
Крахмал кукурузный
|
45,83 гр.
|
|
3
|
Сахарная пудра
|
179,54 гр.
|
|
4
|
Инвертный сироп
|
24,76 гр.
|
|
5
|
Маргарин
|
216,67 гр.
|
|
6
|
Меланж
|
30,96 гр.
|
|
7
|
Молоко цельное
|
22,61 гр.
|
|
8
|
Какао-порошок
|
3,98 гр.
|
|
9
|
Соль
|
4,34 гр.
|
|
10
|
Двууглекислая сода
|
3,22 гр.
|
|
11
|
Ванильная пудра
|
4,34 гр.
|
|
12
|
Эссенция
|
1,24 гр.
|
|
13
|
Глазурь шоколадная
|
|
по расчету
|
14
|
Начинка фруктовая или кремовая
|
|
по расчету
|
Всего теста:
|
1156,53 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление рецептурной смеси
|
Сахарную пудру, темперированный при температуре цеха маргарин, меланж, инвертный сироп, молоко, соль перемешивают в месильной машине 10 минут, затем добавляют химические разрыхлители
|
2
|
Приготовление теста
|
Рецептурную смесь смешивают с мукой, крахмалом, ванильной пудрой, какао и эссенцией. Продолжительность замеса составляет 20-30 минут. При интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут
|
3
|
Формование тестовых заготовок
|
Заготовки получают путем выдавливания через шаблоны равной величины на ротационной или штамп – машине
|
4
|
Выпечка
|
4,5-5,5 минут при температуре 220-2400 С.
|
5
|
Отделка печенья
|
Состоит в покрытии шоколадной глазурью,
в склеивании двух штук печенья фруктовой или кремовой начинкой.
|
6
|
Фасование, упаковка
|
Печенье упаковывают в пачки, расфасовывают в коробки. Возможна упаковка в целлофановые или бумажные пакеты
|
Технологическая схема производства сахарного печенья «Юбилейное»
Инвертный сироп
Сахарная пудра
Молоко
Соль
Маргарин
Меланж
Мука
Какао- порошок
Кукурузный крахмал
Ванильная пудра
Эссенция
Рецептурная смесь
Смесь сухих компонентов
Замес теста. Продолжительность замеса составляет 20-30 минут. При интенсивном замесе его продолжительность уменьшается до 12-15 минут
Формование тестовых заготовок на ротационной формующей машине
Выпечка в печи при температуре 2200 С. Продолжительность 4,5-5,5 минут
Охлаждение изделий до температуры 30-350 С
Отделка печенья в полном или частичном покрытии поверхности шоколадной или кремовой начинкой.
Расфасовка и упаковка
Технологическая карта № 2
Наименование изделия: ЗАТЯЖНОЕ ПЕЧЕНЬЕ «МОСКВА»
РЕЦЕПТУРА
№
пп
|
Ингредиенты
|
Расход сырья по стадиям
|
Тесто
|
Отделка
|
1
|
Мука пшеничная высшего сорта
|
800 гр.
|
|
2
|
Крахмал кукурузный
|
60 гр.
|
|
3
|
Сахар-песок
|
150 гр.
|
|
4
|
Маргарин
|
140 гр.
|
|
5
|
Молоко цельное
|
188 гр.
|
|
6
|
Меланж
|
45 гр.
|
|
7
|
Соль
|
6 гр.
|
|
8
|
Двууглекислая сода
|
2 гр.
|
|
9
|
Инвертный сироп
|
2 гр.
|
|
10
|
Ванильная пудра
|
5 гр.
|
|
11
|
Эссенция
|
1 гр.
|
|
Всего теста:
|
1399 гр.
|
|
Выход готовых изделий:
|
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление смеси сухих компонентов
|
Муку, крахмал смешивают в смесителе в течение 3-5 минут до образования однородной смеси
|
2
|
Приготовление эмульсии
|
Подготовленные жидкие компоненты загружают в тестомесильную машину в определенной последовательности: инвертный сироп, молоко, соль, сахар, меланж, и другие компоненты, кроме маргарина, химических разрыхлителей.
Смесь перемешивается 5-7 минут, затем добавляется маргарин, продолжительность перемешивания составляет 6-7 минут. Незадолго до окончания приготовления эмульсии добавляют химические разрыхлители.
|
3
|
Приготовление теста
|
Производится в месильных машинах периодического действия. В них эмульсия смешивается с рецептурной смесью. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.
|
4
|
Первое вылеживание (расстойка) теста
|
Тесто укладывают на стол и накрывают пищевой пленкой. Продолжительность вылеживания теста 30 – 120 минут.
|
5
|
Первая прокатка теста
|
Прокатка теста осуществляется на двухвалковых реверсионных тестовальцующих машинах. После первого вылеживания тесто прокатывается 4 раза. Для этого пласт поворачивается на 900 от направления первой прокатки. После прокатки между валками с зазором около 45 мм тесто складывается вдвое по длине вальцовки и пропускают между валками с зазором около 75 мм, а затем с зазором около 60 и 45 мм.
|
6
|
Второе вылеживание (расстойка) теста
|
Тесто вторично вылеживается в течение 30 минут
|
7
|
Вторая прокатка теста
|
После первой прокатки теста толщина пласта уменьшается до 30 мм. Потом на поверхность равномерно наносят обрезки теста (отходы при формовании), загибают края теста дважды, вальцуют, после чего толщина пласта уменьшается до 20 мм. Затем тесто складывают вдвое, прокатывают в том же направлении при зазоре 30 и 15 мм.
|
8
|
Формование тестовых заготовок
|
Формование осуществляют ударными штамп-машинами легкого типа. На поверхность наносятся сквозные проколы. Тестовые заготовки раскладываются правильными рядами на металлические листы.
|
9
|
Выпечка
|
Осуществляется в печах периодического действия. В начале выпечки должна создаваться сравнительно низкая температура в печи 160-180 0С и высокая относительная влажность 60-70%. Потом температура повышается до 250-3000 С. Продолжительность выпечки составляет 4-5 минут
|
10
|
Охлаждение
|
Предварительно печенье охлаждается до температуры 50-70 0С. Охлаждать печенье следует при сравнительно мягком режиме, температура 20-250 С.
|
11
|
Фасование и упаковка
|
Печенье упаковывают в пачки, расфасовывают в коробки. Возможна упаковка в целлофановые или бумажные пакеты
|
Технологическая схема производства печенья затяжного «Москва»
Мука
Кукурузный крахмал
Инвертный сироп
Молоко цельное
Соль
Приготовление смеси сухих компонентов
Сахар
Меланж
Эссенция
Смешивают в смесителе в течение 3-5 минут до образования однородной смеси
Смесь перемешивается в течение 5-7 минут минут
Маргарин
Химические разрыхлители
Замес теста. Эмульсия смешивается с смесью сухих компонентов. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут
Приготовление эмульсии
Первое вылеживание (расстойка) теста 30-50 минут
Первая лицевая прокатка теста осуществляется 4 раза
Вторично подвергают вылеживанию в течение теста 30 минут
Вторая лицевая прокатка осуществляется 5 раз
Формование тестовых заготовок на штамп-машине.
На поверхность наносятся сквозные проколы
В начале выпечки должна создаваться сравнительно низкая температура в печи 160-180 0С и высокая относительная влажность 60-70%. Потом температура повышается до 250-3000 С. Продолжительность выпечки составляет 4-5 минут
Охлаждение изделий. Предварительно печенье охлаждается до температуры 50-70 0С. Охлаждать печенье следует при сравнительно мягком режиме температура 20-250 С.
Расфасовка и упаковка
Достарыңызбен бөлісу: |
