№
пп
|
Технологический
процесс
|
Описание операции
|
1
|
Приготовление опары
|
Отвешенные дрожжи измельчают и перемешивают с водой в месильной машине. Количество дрожжей, расходуемых на опару, составляет около 2,5% по отношению ко всей потребляемой муке. Температура воды должна быть 35-400 С. В приготовленную смесь добавляют 1/8 часть всей муки 1 сорта. Для жизнедеятельности дрожжей в опару добавляют 13гр сахара-песка
|
2
|
Приготовление рецептурной смеси
|
Все сырье тщательно перемешивают в течение 7-8 мин до получения теста однородной сметанообразной консистенции влажностью 50-55% и оставляют в помещении для брожения при температуре 32-35 0 С на 8-10 ч
|
3
|
Приготовление теста
|
Замес теста для галет производят в месильной машине универсального (с Z-образными лопастями) типа.
В месильную машину загружают опару и воду, все остальное сырье, а затем муку. Соль, соду и углекислый аммоний предварительно растворяют в воде.
Сырье для загрузки муки перемешивают в течение 4-5 мин. Средняя температура смеси должна составлять 32 – 37-370 С. Продолжительность замеса теста для крекеров составляет 40-60 мин. Влажность теста для галет должна составлять 30-31 %
|
4
|
Вылеживание теста
|
Галетное тесто после замеса вылеживается на столе не менее 1 ч. Чтобы сохранить температуру и избежать образования корочки на поверхности теста его покрывают пищевой пленкой
|
5
|
Первая прокатка теста
|
Прокатку теста осуществляют на лицевой подготовительной вальцовке. Куски теста массой 30-40 кг кладут на стол вальцовки, разравнивают руками и пропускают между валками вальцовки с зазором 35 мм
|
6
|
Вторая прокатка теста
|
Перед второй прокаткой зазор между валками уменьшают до 25 мм, машину переключают на обратный ход и пласт теста пропускают вторично
|
7
|
Третья прокатка теста
|
Третья прокатка теста осуществляется следующим путем: на поверхности пласта теста равномерно распределяют обрезки, накрывают их пластом теста и прокатывают с зазором между валками 30-35 мм
|
8
|
Четвертая прокатка теста
|
Затем складывают пласт теста вдвое, поворачивают на угол 900 и прокатывают в четвертый раз с зазором между валками 35 мм
|
9
|
Пятая прокатка теста
|
Перед пятой прокаткой зазор уменьшают до 25мм и снова пропускают пласт теста. Затем его складывают вдвое, поворачивают на угол 900 и прокатывают между валками с зазором 25мм. Вальцевание производят с уменьшением зазора до 15-13мм, после чего пласт теста пропускают через пару шлифующих валков с зазором 7мм, а затем через вторую пару валков с зазором 3,5-4,5 мм
|
10
|
Выпечка
|
Выпечку галет производят в газовых туннельных печах при переменном температурном режиме, т.е с постепенным снижением до 2050 С в конце печи. Продолжительность выпечки галет составляет 12-15 мин при температуре 240-260 0 С
|
11
|
Охлаждение
|
Галеты охлаждают на выступающей части печного транспортера до температуры 50-700 С, а затем когда они приобретут некоторую прочность, подают на охлажденный транспортер для окончательного охлаждения до температуры 32-400 С. Первые 3 мин изделия охлаждают с принудительной церкуляцией воздуха. При этом температура воздуха не должна быть ниже 200 С, так как при более низкой температуре в изделиях могут образоваться трещины
|
12
|
Расфасовка и упаковка
|
Галеты расфасовывают в пачки, коробки и ящики массой не более 300г в два слоя бумаги-подвертку и этикетку. В коробки галеты расфасовывают массой нетто не более 1000г, укладывают рядами на ребро или плашмя. Перед укладкой коробки выстилают пергаментом или целлофаном
|
