ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар
- Ірі кесекті жартылай фабрикаттар
|
Порциялық жартылай фабрикаттар негізінен сапасы жақсы тоңазытылған еттен дайындалады. Оларды келесі атаулармен шығарады: сиыр етінен – антрекот – сопақ-ұзынша пішінді кесек, жұлын және бел бөліктерінің бұлшықеттерінен, лангет-бірдей массадағы майсыз кесекті ет жұмсағы , ішкі бел бұлшық етінен, бифштекспен - сопақ пішінді ет жұмсағының порциясы, майсыз, жамбас бөлігінен; шошқа еті мен қой етінен - табиғи туралған котлеттер, туралған шницель, үрмелі шошқа еті немесе қой еті, эскалоп; бұзау еті — табиғи котлеттер мен эскалоп. Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар арқа, бел және артқы жамбас бөліктерінен жасалады. Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттардың ассортиментіне кіреді: сиыр етінен - бефстроган, қуырдақ, азу, гуляш, сорпа жиынтығы және кәуапқа арналған ет; шошқа етінен - қуырдақ, рагу, гуляш, асханалық рагу, кәуап ет және сорпа жиынтығы; қой етінен - рагу, палауға арналған ет, кәуап ет және сорпа жиынтығы. Ірі кесекті жартылай фабрикаттар жаппай тамақтану кәсіпорындары үшін еттің барлық түрлерінен өндіріледі. Бұл жартылай фабрикаттар ұшаның артқы бөліктерінен бөлінген жұмсақтың кесектері болып табылады. Үрленген жартылай фабрикаттар тоңазытылған немесе ерітілген еттен алдын ала бұлшықет тінін ақтап дайындалады. Ет шырынының ағып кетуін болдырмау үшін ет порцияларын дүрбелейді — жұмыртқа массасымен сумен 84 шайып, құрғақ үгіндіде аунатады. Бұл жартылай фабрикаттардың үлес салмағы 125 г. Сиыр етінен ромштекс және бифштекс дайындайды; субөнімдерден – крекердегі ми ; шошқа еті, қой еті және құс еті - шницельдер, ақталған котлеттер; бұзау еті -ақталған котлеттер. Туралған жартылай фабрикаттар котлетті немесе тарамдалған еттен, шикі майдан, жұмыртқа өнімдерінен, қан плазмасынан және дәмдеуіштерден жасалады, құрғақ үгіндіде аунатады. Екі рет мұздатылған ет пен қарайған шпигі бар шошқа етін пайдалануға жол берілмейді. Котлеттерге бидай ұнынан нан қосылады. Мәскеу, үй, қой және Киев котлеттері, сондай-ақ туралған бифштекс. Бифштекске дөңгелек пішінді береді. Туралған бифштекстерге арналған фаршқа ұсақ ұнтақталған шпик қосылады. Ет фаршты ет өңдеу кәсіпорындарында тұрғын етінен дайындалады. Ет өнеркәсібі кәсіпорындарында дайындалған фаршты пергаментке, целлофанға немесе басқа пленкаларға өлшеп-орап, салмағы 250 г-ға дейін кесек пішінін береді. Тұшпара бидай ұнынан, тарамдалған етінен, пияздан, жұмыртқа өнімдерінен дайындалады. Қамыр жұмыртқа, жұмыртқа ұнтағы немесе Меланж және ас тұзы қосылған бидай ұнынан дайындалады. Тұшпара өнімділігі жоғары автоматтарда қалыптасады, -15 ° С жоғары емес температурада мұздатылады, содан кейін өлшеп-орайды. Ет жартылай фабрикаттарын дайындау технологиясы бірқатар операциялардан тұрады: ұшаларды бөлу, етті қайта өңдеу және сіңірлеу, механикалық және тоңазытқыш өңдеу процестерінен (8-схема). 8-Схема. Ет жартылай фабрикаттарын дайындау технологиясы жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|