Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие
МЕТОДИКИ АНАЛИЗА МОЛОКА И СЛИВОК
жүктеу/скачать 1.04 Mb. Pdf көрінісі
|
| 4. МЕТОДИКИ АНАЛИЗА МОЛОКА И СЛИВОК
4.1. Органолептическая оценка молока 1 Подготовка к испытанию. Отбирают (60±5) см 3 молока в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см 3 , дезодори- рованную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) °С не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюми- ниевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастери- зации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с об- разцом молока. Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до (37±2) °С. При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют эффективность пастеризации в соответствии с ГОСТ 3623 . Проведение испытания. Оценку запаха и вкуса молока проводит ко- миссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и ат- тестованных. Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре (4±2) °С. Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов (табл. 4.1), которую предварительно подбирают. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку. Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) см 3 молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. 1 ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса 35 Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 4.1. Таблица 4.1 – Шкала оценки запаха и вкуса молока Запах и вкус Оценка молока Баллы Чистый, приятный, слегка сладковатый Отлично 5 Недостаточно выражен- ный, пустой Хорошее 4 Слабый кормовой, сла- бый окисленный, сла- бый хлевный, слабый липолизный, слабый не- чистый Удовлетворительно 3 Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, по- лыни и др. трав, прида- ющих молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолиз- ный, затхлый Плохое 2 Горький, прогорклый, плесневелый, гнилост- ный; запах и вкус нефтепродуктов, лекар- ственных, моющих, дез- инфицирующих средств и др. химикатов Плохое 1 На основании балльной оценки оформляют экспертный лист. Если рас- хождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. Обработка результатов. За окончательный результат испытания при- нимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспер- тами. Результат округляют до целого числа. Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второ- му сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р 52054. 36 Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года − к несортовому. жүктеу/скачать 1.04 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|