Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие

Определение массовой доли белков

жүктеу/скачать 1.04 Mb.

Pdf көрінісі

бет	21/52
Дата	13.09.2022
өлшемі	1.04 Mb.
	#460661
түрі	Учебное пособие

1 ... 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 52

экспертиза молочного сырья

- колориметрический метод.
- метод формольного титрования.

4.4. Определение массовой доли белков
4
Белки – высокомолекулярные органические соединения, построенные
из аминокислот. К основным белкам молока относятся казеин, глобулин и
альбумин. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,8 до 3,8%,
в среднем, оно составляет 3,2%, в том числе казеина около 82%, на долю сы-
вороточных белков приходится 15-22% от общего количества белков молока.
Молочные белки имеют важное пищевое и технологическое значение, от ко-
личественного содержания белков зависит выход сыра, творога и других бел-
ковых продуктов. Для контроля содержания белков в молоке применяют
следующие методы:
- метод Кьельдаля. Метод основан на сжигании органических компо-
нентов пробы молока в колбе Кьельдаля с серной кислотой. По количеству
освобождающегося при этом азота в виде аммиака, определяемого титрова-
нием, вычисляют содержание азотистых веществ.
- колориметрический метод. Метод основан на способности белков
молока при рН ниже изоэлектрической точки, связывать кислые красители
(амидо черный) вследствие образования нерастворимого комплекса. При
этом интенсивность окраски раствора уменьшается обратно пропорциональ-
но количеству белка. После удаления осадка измеряют оптическую плот-
4
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего
азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка»

45
ность раствора оставшегося красителя и по эмпирической формуле опреде-
ляют массовую долю белка в молоке.
- метод формольного титрования. Метод основан на реакции ще-
лочных аминогрупп белка с формалином, при этом образуется метиламино-
вая кислота и, соответственно, повышается титруемая кислотность молока,
по приросту которой определяют массовую долю белка в молоке.

жүктеу/скачать 1.04 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 17 18 19 20 21 22 23 24 ... 52