СНип рк 02-38-2006 Объекты общественного питания

11.27 Отделка стен помещений объектов питания должна отвечать следующим эксплуатационным требованиям:

- отделка должна быть влагостойкой на высоту не менее 1,8 м;

- в проходах с большим потоком посетителей и персонала, около посадочных мест, размещенных у стен, красочные или пленочные материалы необходимо экранировать бортиками или панелями из прочных материалов с гигиеническим покрытием.

11.28 В стенах помещений объектов питания следует предусматривать монтажные проемы для крупногабаритного оборудования.

11.29 Отделка потолков над раздаточными и барами должна быть влагоустойчивой.

11.30 Отделка стен и потолков должна обладать звукопоглощающей способностью не менее 250 - 300 Гц.

11.31 Колонны в помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,8 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

Колонны, стены и перегородки, расположенные на путях движения транспортных средств, должны быть защищены от механических повреждений.

11.32 Проектирование окон и витражей зданий объектов питания следует осуществлять, обеспечивая возможность их безопасного периодического открывания для санитарной обработки посредством разделения окон и витражей на отдельные элементы.

11.33 При выборе необходимых материалов покрытий полов необходимо руководствоваться следующими требованиями:

материалы покрытия полов должны обеспечивать влажную уборку и дезинфекцию;

- материалы покрытия полов должны быть долговечными, беспыльными, нетоксичными;

- материалы покрытия не должны содержать дегтя и дегтевых мастик;

- в помещениях с прямым выходом на улицу, а также в моечных, туалетах и душевых покрытия полов должны быть влагоустойчивыми;

- в местах передвижения больших потоков посетителей и/или персонала износостойкость покрытий полов должна в 4 раза превышать ресурс износа полов в других помещениях;

- материалы покрытия должны исключать травматизм;

- в главных проходах, а также в проходах у раздач, покрытия полов должны быть нескользкими; коэффициент противоскольжения о кожу должен составлять не менее 0,2;

- на объектах, совмещающих функции питания и досуга, покрытия полов должны быть бесшумными, звукопоглощающими и теплоустойчивыми.

11.34 Конструкции полов не должны иметь пустот.

11.35 В помещениях с мокрыми процессами (производственные помещения, санитарные узлы и душевые), а также в местах установки трапов необходимо предусматривать гидроизоляцию в полах.

Полы помещений с мокрыми процессами должны иметь уклон к трапам не менее 1%.

Отметка пола моечных, туалетов и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений.

11.36 Не допускаются перепады уровней полов в производственных помещениях и в залах с самообслуживанием.

11.37 Не допускается устройство порогов на путях перемещения продуктов, готовых блюд и использованной посуды.

 

Помещения для посетителей

11.38 Помещения для посетителей следует проектировать в зависимости от следующих показателей: типа объекта, его вместимости, форм и методов обслуживания, контингента посетителей.

11.39 В состав помещений для посетителей входят следующие подгруппы помещений: обеденный зал (включая аванзал, эстраду и т.п.) и вспомогательные помещения (вестибюль, холл, гардероб, туалеты и др. помещения дополнительного обслуживания).

Площади помещений для посетителей следует принимать в соответствии с приложением М, Н.

На объектах, совмещающих функции питания и досуга, а также на объектах питания, предоставляющих дополнительные услуги, необходимо предусматривать увеличение площадей помещений для посетителей до 25%.

11.40 Обеденные залы объектов с самообслуживанием подразделяются на зоны получения и приема пищи,

Обслуживание может осуществляться через барменов на объектах питания быстрого обслуживания с ограниченным или комплексным набором блюд; в этом случае зона получения пищи образуется около барной стойки.

Зона получения пищи может располагаться вдоль раздаточной линии на объектах питания с широким ассортиментом блюд (кафе, столовые).

11.41 Обеденные залы рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, раздаточными.

11.42 Площадь обеденного зала, не включая площадь раздаточной, следует принимать на одно место в зале не менее, м²:

- в ресторанах. - 1,8

- в столовых общедоступных и столовых высших учебных заведений - 1,6

- в столовых общеобразовательных учреждений - 0,8

- в кафе, закусочных и пивных барах - 1,4

- в кафе-автоматах, объектах питания быстрого обслуживания и безалкогольных барах, в туристских хижинах и приютах - 1,2

- в детских лагерях (летних) и оздоровительных лагерях старшеклассников - 1,0

- в санаторных лагерях для детей..... 1,4

- в школах и школах-интернатах:

до 80 мест в зале - 0,75

св. 80 мест в зале - 0,65

- в профессионально-технических училищах - 0,8

- в средних специальных учебных заведениях - 1,3

- в санаториях, санаториях-профилакториях, домах (пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных лагерях, туристических базах:

- при самообслуживании - 1,8 (включая раздаточную линию)

- при обслуживании официантами - 1,4

Примечания

1 Площади залов в специализированных объектах питания следует принимать по заданию на проектирование.

2 Число посадочных мест в обеденном зале столовой общеобразовательного учреждения определяется из расчета 1/3 численности учащихся, преподавателей и администрации общеобразовательного учреждения.

11.43 Ширину проходов в обеденных залах рекомендуется принимать не менее указанной в таблице 11.2.

11.44 Помещения дополнительного обслуживания включают в себя помещения для курения. Помещения для курения должны быть предусмотрены в зданиях объектов питания вместимостью 100 мест и выше.

11.45 На объектах питания с самообслуживанием раздаточные линии являются связующим звеном между группой производственных помещений и обеденным залом. Раздаточные линии размещаются в обеденном зале, будучи непосредственно связанными с производственными помещениями.

При размещении раздаточной линии между обеденным залом и горячим цехом и отсутствии между ними перегородки, над раздаточной линией необходимо предусматривать экран из несгораемого или трудносгораемого материала на расстоянии 2 м от пола и до потолка.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала ограничивающими экранами (барьерами, декоративными перегородками и т.п.).

Расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов должно составлять: 0,9 м - при однорядовой очереди, 1,2 м - с предусмотренным обгоном очереди.

11.46 На объектах питания с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей и меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии самообслуживания.

На объектах питания, предоставляющих комплексные наборы блюд, при большом потоке посетителей могут применяться механизированные раздаточные линии.

11.47 На объектах питания с самообслуживанием бары, расположенные в обеденном зале, состоят из двух помещений: помещения для отпуска продукции и помещения для хранения продукции (подсобное).

Помещение для отпуска продукции должно быть обращено в зал и оборудовано барной стойкой, охлаждаемыми витринами; помещение для хранения продукции должно быть оснащено холодильными шкафами, льдогенераторами, стеллажами и подтоварниками. При этом не допускается пересечение путей перемещения товаров и путей следования посетителей.

11.48 Раздаточные зоны и бары объектов питания, обслуживаемых официантами, размещаются в зоне групп производственных помещений.

11.49 В гардеробах для верхней одежды посетителей общедоступных объектов питания количество мест следует определять из расчета вместимости зала, умноженного на коэффициент 1,1, предусматривающим задержку посетителей. Длина вешалок определяется из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

11.50 Туалеты следует располагать на расстоянии не более 75 м от наиболее удаленного места пребывания людей.

Входы в туалеты для посетителей необходимо устраивать из вестибюля, либо через шлюз.

11.51 В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах туалетов предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м².

11.52 На объектах питания вместимостью менее 300 мест количество унитазов в туалетах для посетителей определяется из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 - дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. На объектах питания следует проектировать два туалета: для мужчин и женщин.

Таблица 11.2

Примечания

11.53 В мужских туалетах на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар; в туалетах пивных баров - 2 писсуара.

11.54 В шлюзах туалетов следует предусматривать 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного.

11.55 Рекомендуется предусматривать дополнительно по одному умывальнику для посетителей на каждые 50 мест в вестибюлях или в отдельных помещениях. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале.

11.56 Объекты питания, расположенные в зонах массового отдыха, туризма, на автотрассах и в других местах с большим одновременным потоком посетителей, рекомендуется проектировать с количеством санитарных приборов, увеличенным вдвое. На таких объектах площадь вестибюля рекомендуется увеличивать до 30 % указанной в настоящих СНиП.

11.57 При создании интерьера помещений для посетителей необходимо руководствоваться совокупностью эстетических и функциональных требований. Интерьер объекта питания должен обеспечивать оптимальный уровень удобств для посетителей и персонала объекта в зависимости от его типа, вместимости, размещения, контингента посетителей и т.д.

11.58 В создании интерьера объекта питания необходимо уделять особое внимание качеству преподнесения зрительной информации, светоцветовому решению.

11.59 В зависимости от категории и типа объекта питания определяется приоритетность функциональных или эстетических составляющих интерьера. При этом функциональные характеристики не теряют своей важности вне зависимости от типа и категории объекта, тогда как значимость эстетических требований может меняться.

11.60 При разработке интерьера наиболее оптимальное решение должно быть обеспечено формированием четкой планировочной структуры помещений, функциональных зон и их взаимосвязи в целях максимального удовлетворения потребностей посетителей и персонала.

11.61 При создании интерьера помещения для посетителей подразделяются на следующие функциональные зоны: входа, ожидания, получения и приема пищи, развлечений, отдыха.

11.62 На объектах питания, совмещающих функции досуговых объектов, рекомендуется создавать аванзалы и холлы для ожидания, отдыха и распределения потоков посетителей.

11.63 Допускается расположение барной стойки в обеденном зале, при входе, что способствует формированию аванзала.

11.64 В создании интерьера обеденного зала особое значение имеют зона приема пищи и бар. На объектах питания с обслуживанием официантами интерьер обеденного зала должен обеспечивать возможность обслуживания официантом 8 - 12 посетителей одновременно.

11.65 Зону развлечений составляют эстрада и танцевальная площадка.

Площадь танцевальной площадки следует определять, основываясь на норме площади на одну пару 0,15 - 0,2 м² из расчета 50 - 70% общей вместимости зала.

11.66 Выбор цветового решения следует осуществлять на основе следующего подхода: для общего цветового решения рекомендуется применять гармоничное сочетание цветов, для создания акцентов в интерьере помещения следует применять контрасты. При создании оригинального светоцветового решения с помощью разделения помещения на отдельные части (элементы) посредством разного освещения перепад освещенности на столах и в проходах не должен превышать 8 - 10-кратной величины.

 

Производственные помещения

11.68 Производственные помещения следует располагать в единой функциональной зоне с целью обеспечения последовательности и непрерывности процесса приготовления продукции. Данный принцип функционального поэтажного зонирования рекомендуется сохранять при размещении производственных помещений в нескольких этажах.

11.69 Разрешается размещать в обособленной функциональной зоне заготовочные цехи, работающие на сырье, не допуская при этом пересечения путей движения грузов и людей.

11.70 Производственные помещения состоят из следующих функциональных подгрупп: основных производственных помещений, складских помещений и служебно-бытовых помещений.

11.71 Площади производственных групп помещений объектов питания необходимо принимать в соответствии с приложением П настоящих норм.

11.72 Двери производственных помещений, помещений приема и хранения продуктов площадью до 10 м² проектируются шириной не менее 0,9 м; площадью более 10 м² — не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует проектировать шириной 1,8 м.

11.73 Взаимосвязь производственных помещений с другими группами помещений обеспечивается через производственные коридоры.

11.74 Ширину проходов производственных помещений рекомендуется принимать в соответствии с табл. 11.3.

11.75 Производственные цехи следует располагать в отдельных помещениях.

В одном помещении допускается размещение:

- горячего, холодного, доготовочного цехов объектов, работающих на полуфабрикатах, вместимостью до 50 мест;

- горячего и холодного цехов на объектах, работающих на сырье, вместимостью до 50 мест.

11.76 При размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами на объектах питания вместимостью более 50 мест данное помещение должно быть оснащено специальным оборудованием, обеспечивающим сохранение температур и уровня влажности в местах обработки и приготовления продукции в соответствии с табл. 12.1 настоящих норм. Цехи в таком помещении рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

11.77 Последовательность и непрерывность технологического процесса при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков обеспечивается соответствующим расположением цехов в планировочной структуре здания объекта питания.

Не допускается проектирование цехов проходными, за исключением отделений цехов, представляющих собой последовательные стадии технологического процесса.

Таблица 11.3

11.78 На объектах питания, обслуживаемых официантами, помещение раздаточной необходимо проектировать с технологическими (дверными) проемами, выходящими в помещения горячих, холодных цехов, моечную посуды, бар. Размер фронта выдачи блюд на таких объектах должен составлять на 1 место в зале, не менее, м: 0,03 -для горячих цехов; 0,015 - для холодных цехов; 0,01 - для баров.

Ширина помещения раздаточной должна составлять, не менее: 2 м - если указанные помещения находятся с одной стороны раздаточной; 3 м - если указанные помещения находятся с двух и более сторон раздаточной.

11.79 Площадь раздаточных следует определять в зависимости от типа объекта питания, его вместимости, потока и контингента посетителей, типа раздаточного оборудования, ассортимента блюд, расчетных узлов и т.п.

11.80 Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении, при условии устройства между ними барьеров высотой не менее 1,6 м.

11.81 Топки кухонных плит на угле, торфе или дровах следует проектировать в отдельном помещении, имеющем самостоятельный вход.

11.82 Хозяйственную зону и разгрузочные площадки объектов питания, встроенных и встроено-пристроенных к жилым зданиям, следует располагать в части здания, где нет окон и входов в жилые помещения.

11.83 Помещения загрузочной (для приема продуктов) и складские (для хранения продуктов) следует объединять в единой функциональной зоне с непосредственными подходами к грузовым лифтам и взаимосвязью с другими помещениями через производственные коридоры.

Площади помещений для приема и хранения продуктов объектов питания следует принимать в соответствии с приложением Л.

11.84 На объектах питания вместимостью 300 мест и более перед помещением загрузочной следует предусматривать платформу с размерами:

- ширина - 3 м; высота 1,1 - 1,2 м; длина - по расчету, но не менее 3 м на разгрузку одного автомобиля.

Данная платформа при необходимости может быть оборудована специальными устройствами, уравнивающими пол кузова автомобиля и пол платформы.

Разгрузочную платформу следует проектировать, исходя из того, что разгрузка автомобилей осуществляется с заднего и правого борта.

11.85 На объектах питания вместимостью менее 300 мест рекомендуется устраивать разгрузочные площадки с подъемно-опускными механизмами.

11.86 Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м. Размеры навеса должны позволять перекрывать поверхность платформы (площадки) полностью и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

Разгрузочные места и платформы объектов питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях или под навесом. Помещения разгрузочных платформ (площадок) должны иметь сквозное проветривание.

11.87 Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: не более 16% - при размещении пандуса в здании и под навесами, не более 8 % — при размещении пандуса под открытым небом.

11.88 На объектах питания вместимостью 500 мест и менее рекомендуется проектировать одно разгрузочное место.

На объектах питания, работающих на сырьевой основе, вместимостью 500 мест следует предусматривать дополнительное место для разгрузки овощей и возможность их отгрузки в кладовую непосредственно, минуя разгрузочную.

11.89 Помещения разгрузочных, расположенные в цокольных подвальных этажах, следует оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовую.

11.90 Помещения для хранения продуктов не допускается проектировать проходными и размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами.

При проектировании таких помещений необходимо обеспечить их непосредственную связь с помещением разгрузочной.

11.91 Охлаждаемые камеры следует размещать в одном блоке с устройством входа в них через тамбур глубиной не менее 1,6 - 1,9 м.

Охлаждаемые камеры с расчетной температурой воздуха в них 2 °С и выше могут проектироваться без тамбура.

11.92 На объектах питания вместимостью 500 мест охлаждаемые камеры допускается размещать раздельно в соответствии с группами хранящихся продуктов.

11.93 Площадь отдельной охлаждаемой камеры следует определять по заданию на проектирование в процентном соотношении от их суммарной площади. При этом площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 5 м² при внутренних размерах в плане не менее 2,4 х 2,2 м.

11.94 Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями с повышенной температурой и влажностью, а также под и над такими помещениями.

Охлаждаемые камеры допускается размещать под помещениями, где постоянно находятся люди, только при условии установки над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания. Пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

11.95 В сельских населенных пунктах охлаждаемая камера может быть расположена в хозяйственной зоне.

11.96 Проектирование проходных камер не допускается.

11.97 Высота охлаждаемых камер от чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. Если высота до выступающих частей перекрытия превышает указанную, необходимо предусматривать подшивной потолок.

11.98 Охлаждаемую камеру пищевых отходов необходимо размещать на первом этаже здания. Такая камера должна иметь непосредственные выходы через тамбуры наружу и в помещение или коридор.

11.99 Расчетную температуру в охлаждаемых камерах надлежит принимать по табл. 12.1.

11.100 В ограждающих конструкциях охлаждаемых камер необходимо применять теплоизоляционные несгораемые и трудносгораемые материалы для обеспечения расчетной температуры воздуха в камерах, но не выше минус 15 °С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2 °С - в остальных охлаждаемых камерах.

Если разность расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах составляет 4 °С и менее, перегородки между камерами допускается проектировать без теплоизоляции.

11.101 Коэффициенты теплопередачи в ограждающих конструкциях камер надлежит принимать согласно соответствующим нормам.

11.102 Теплоизоляция пола камер, расположенных на междуэтажном перекрытии, выполняется из плит теплоизоляционного материала с армированной цементной стяжкой поверх нее. Перед входом в такие камеры необходимо устройство пандусов.

В камерах при расчетной температуре воздуха в них минус 2 °С и выше полы на грунте разрешается проектировать без теплоизоляции, при условии устройства теплоизоляционного слоя стен камеры или блока камер на 15 см ниже уровня пола.

11.103 Компрессоры для охлаждаемых камер необходимо устанавливать на отдельных фундаментах. При установке компрессоров охлаждаемых камер следует применять виброизолирующие устройства для снижения уровней шума и вибрации.

11.104 Охлаждаемые камеры и тамбуры должны быть оборудованы специальными теплоизолированными дверьми с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами. Двери должны открываться в сторону выхода из камер.

Наличие порогов и ступеней перед входом в камеры не допускается.

11.105 Не допускается в ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры, прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодов вентиляции и кабелей.

11.106 Низкотемпературную камеру следует располагать в общем блоке охлаждаемых камер с входом в нее через общий тамбур. Если низкотемпературная камера расположена отдельно от блока, вход в нее должен быть предусмотрен через специальный тамбур.

11.107 Холодильные машины не допускается размещать на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости к входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

11.108 Хладоновые агрегаты могут быть размещены:

- в машинном отделении, предусмотренном для них и расположенном по периметру стен блока камер;

- в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора металлическим ограждением высотой 1,5 м от входной дверцы.

11.109 При проектировании помещений машинного отделения следует руководствоваться правилами техники безопасности.

Высота помещения машинного отделения должна составлять не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери этого помещения должны открываться в сторону выхода.

11.110 При оборудовании хладоновых агрегатов конденсаторами водяного охлаждения, последние необходимо оснащать системой оборотного водоснабжения с устройством градирни или бассейна.

При оборудовании хладоновых агрегатов конденсаторами воздушного охлаждения, последние следует проектировать с приточно-вытяжной вентиляцией с подачей воздуха через зонт, размещаемый над конденсатором, из расчета 800 м воздуха на 1000 ккал/ч холодопроизводительности агрегата.