«Тамақ өндірістерінің технологиясына кіріспе»
Кесте 2.2 – Тамақ өнімдерінің дисперстік жүйелер типтері
жүктеу/скачать 0.94 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ағып шығу процесін есептеулер .
- Үлестеу (дозировка) процесін есептеу .
Кесте 2.2 – Тамақ өнімдерінің дисперстік жүйелер типтері
Консистенцияны сенсорлық бағалауды өнімнің деформациялық тәртібін эмпирикалық сипаттау ретінде сипаттауға болады, реологиялық талдауды кеңінен қолдануға дейін белгілі болған және қазіргі кездеде қолданады. Бірақ сенсорлық бағалаудың нәтижелері дегустатордың біліктілігіне, нәтижелердің дәлдігін кепілдейтін арнайы тандалған және оқытылған сарапшылардың көмегінсіз белгілі ережелер шарттарын орындау арқылы дұрыс бағалауды өткізуге байланысты болады. Кесте 2.3 – Тамақ өнімдерінің күрделі дисперсті жүйелері
Өнімнің консистенциясын аспаптық әдістермен (СМХны өлшеп) бағалауды келесідей өткізеді: 1.Механикалық әрекет ету (уақыт ішінде жүктеу) түрі және қарқындылығына байланысты әртүрлі СМХны анықтайды, олардың ішінде деформация кезінде өнімнің құрылымын өзгеруіне едәуір сезімталдарды тандайды. Тандалған СМ осы өнімге арналған консистенцияның (өлшенетін өлшемнің) реологиялық көрсеткіші болып табылады. 2.Өнімнің сапасын бағалау әдістері бойынша барлық түрлері үшін СМХның «эталонды» мәнін анықтау алдын ала өткізіледі. «Эталонды» мән ретінде сапасы жоғары өнімнің СМХ мәні қабылданады. 3. «Эталонды» мәні бар зерттелетін үлгісі үшін таңдалатын реологиялық көрсеткіштер өлшемін салыстырады, СМХ мәні және оның айырмашылығы бойынша өнімнің консистенциясы туралы мәлімет алынады. Реометрияның мақсаты барлық маңызды реологиялық констаттарды зерттелетін денеге арнайы механикалық әрекет арқылы зерттеу болып келеді. Дененің белгілі деформация түріне бір уақытта барлық реологиялық қасиеттер пайда болмайды, толық дененің реологиялық қасиеттерін сандық бағалау үшін жүктеудің барлық әдістері қолданады. Реологиялық константтарды инструменталды анықтау дұрыс зерттеу әдістерін және аспаптарын (реометрлер) тандауды талап етеді. Көптеген аспаптар, әрекет ету теориясы және зертелетін материалдардың спектрі анықтамалық әдібиеттерде кеңінен ашылып жазылған. Алынған нәтижелер қойылған міндеттерге байланысты дайын өнімнің сапасын анықтау, өндірістің технологиялық үрдістің өлшемдерін реттеуде қолдануы мүмкін, технологиялық жабдықтарды құру кезінде бастапқы мәліметтер болуы мүмкін. Механикаландыру, автоматтандыру және жаңа, үлкен өнімділікті машиналар жасауға байланысты тұтқырлы және созымды –тұтқырлы тамақ массаларының әр түрлі каналдар мен машиналардың жұмысшы органдарындағы қозғалысының маңызы арта түсуде. Тамақ өнеркәсібіндегі технологиялық процестерді құрайтын операциялардың ұзақтығы әр түрлі. Осыларды байланыстыру үшін, олардың әр түрлі ырғақтарын түзететін транспорт құралдары қолданылады. Реологиялық зерттеулерді орындау үшін тәжірибелік стендтер керек,оларда төмендегі шамаларды анықтауға және белгіленген шекте өзгертуге болады: Геометриялық факторлар: аудан мен сызықтық өлшемдер, салыстырмалы кедір –бұдырлық; органның материалы. Геометриялық факторларды әдеттегідей сызықтың өлшеулермен анықтайды. Кинематикалық факторлар; ағынның каналдағы орташа жылжу жылдамдығы, өнімнің қимасында жылдамдық пен деформацияның таралуы; көлемдік, салмақтық және массалық шығындар: Динамикалық факторлар: қысым немесе және қарсыласу күші. Бұларға және арнаулы приборларда анықталатын реологиялық қасиеттерде жатады. Энергетикалық факторлар: энергияның шығыны немесе қуат –мәні бойынша динамикалық факторларға ұқсас және өзі жазатын приборлардың диаграмма лентасындағы аудан бойынша анықталады. ІІ. Реологиялық зерттеудегі маңызды шамалардың бірі –қысым. Сұйық ортадағы қысымды өлшеу қиын емес, шығарылатын көптеген приборлар бар. Ал созымды –тұтқыр ортадағы қысымды өлшейтін приборлар жоқтын қасы, сондықтан сезгіштердің құрылысын өздікпен жасауға тура келеді. Сезгіштерді (датчик) созымды –тұтқыр ортаның қысымын өлшеу үшін кеңінен қолданады: вискозиметрде, көлемдік сығылу кезінде, түтікшелерде фарштың ағуы кезінде т.б. Технологиялық процестерді автоматтандыру кезінде де қысымды өлшейтін приборлар керек. Оларға қойлатын негізгі талаптар: тазалау жеңілдігі, сезгіш элементті жеңіл табу, көрсетудің дәлділігі, жұмыстың сенімділігі. Өндірістік және лабораториялық зерттеулер үшін арнайы жасалған приборлар қолданылады, оларды сұйықтық, механикалық және электрлік деп бөледі. Әсіресе көп тараған –механикалық және электрлік сезгіштер. Электрлік приборлардың көлемі кіші, әр түрлі шамадағы қысымдарды, вакуумды өлшеп, өздігінен жазып алады. Қысымның механикалық буферлі сұйықты немесе серіппелі сезгіштері 0,2 ден 50*105 Па дейінгі аймақта тұрақты көрсеткіштер береді. Электрлі сезгіштер кез келген жұмыс режимінде қолданыла береді – автоматты түрде көрсеткіштерді жазу өте қажет. І топ. Буферлі сұйықты қондырғы Бурдон түтікшесі бар манометрмен жабдықталған. Оның штуцеріне 10 мм тесік бұрғыланып, ішіне глицерин құйылған. ІІ топ. Приборларда күш элементі ролін серіппе, ал тіркеушіні –сағат тәріздес индикатор атқарады. Өнімнің қысымынан поршень серіппені қысады, ал оның соңы индикатордың тілін жылжытады. ІІІ топ. Приборда сезгіш элемент –иірленген мембрана, ол корпусқа пісіріліп, қосылған. Мембрананың ортасына орналасқан шток оның деформациясын реохондранын бойымен жылжытып щеткаға береді. Кедергінің өзгеруі потенциометрлк осциллографта өлшенеді. ІV топ. Приборда күш элементі – серпімді болат мембрана, тіркеуші –электр кедергісінің тензосезгіші (тензодатчик). Қысымның әсерінен мембрананың иілуі сезгішті ұзартады, яғни оның электр кедергісі және тізбектегі тоқ күші өзгереді. І топтағы сезгіштердің құрылысы мен жұмысы қарапайым, бірақ резина мембрананы жиі ауыстыру керек. Қалған сезгіштер бөлшектеусіз бір талай уақыт істейді. І, ІІ типті сезгіштерге қосымша приборлар керек жоқ, ал ІІІ, ІV типті сезгіштер осциллографпен бірге жұмыс істейді, әрі қалыпты ылғалдылық, әрі тербеліс болмау керек. Реологиялық зерттеулер стендісі геометриялық, кинематикалық, динамикалық және энергетикалық факторды жеңіл өлшеуге мүмкіндік беруі керек. Яғни, онда ауыстырылатын жұмыс органдарының жиынтығы, реттелетін қысымда қозғалтқышы болу керек. Тарировка жасайтын материал ретінде алдын – ала берілген реологиялық қасиеттері бар үлгілік өнім алу керек. Физикалық шамаларды өлшеу үшін әр түрлі электрлік өзі жазатын приборлар қажет (ваттметр, потенциометр, осциллограф). Құбырларды сынайтын стендте диаметрлері әр түрлі түткітердің жиынтығы болу керек, әр диаметрдегі құбырлардың ұзындығы да түрлі болу керек. Қысым сезгіштерін орнату үшін қысқа түтіктер (0,15 -0,2м) диаметрі негізгі түтікпен бірдей, қолайлы. Созымды –тұтқыр өнімдерде тасымалдау кезінде түтіктің материалы ағуға кедергі келтірмейді, өйткені оның қабырғасына ұсақ дисперсті заттардың жұқа қабаты жабысады. Көлемдік үлестеу (дозировка) процесін зерттейтін стенд геометриялық, кинематикалық және динамикалық факторларды өзгертуге мүмкіндік беруге тиіс. Қондырғы цилиндрден, механикалық жетегі (привод) бар поршеньнен, дөңгелек, төртбұрыш, квадрат қималы дозаторлардан тұрады. Өнімді айдау жылдамдығын өзгерту үшін ротордың айналу жиілігін өзгерту керек. Қысымды тензометрлік сезгіштермен өлшейді. Саптама мен тесіктер арқылы ағып шығу процесін зерттеуге арналған стендте қозғалтқыш, саптамалар мен тесіктер жиынтығы, қысым сезгіштері болуға тиіс. Қозғалтқыш ретінде поршеньді цилиндр қолданылады. Түтікке кіре берістегі қысымды тензосезгішті манометрде өлшейді. Саптамалардың өлшемдері: Д = 0,003 -0,014 м, ұзындығының диаметрге қатынасы 0/75. Тәжірибе стендісінің жиынында конус тәріздес қосылу және айрылу саптамалары болуы тиіс. Қалақтарды сыртынан ағып өту процесін зерттейтін стенд қозғалмайтын қалағы бар прибордан және зерттелетін өнімі бар, тік өсте айналатын табақшадан тұрады. Тәжірибелік стендтерді тарировкалау және реттеу үшін үлгілік материал қолданылады. Тамақ өнімдері қымбат бағалы; олардың қасиеттері тез арада өзгереді; әрі реологиялық қасиеттердің қайталанбас өзгерістері болуы мүмкін. Сондықтан, табиғи өнімдерді қолдану тиімді емес. Бұл мақсатта қасиеттері уақыт ішінде өзгермейтін қолда бар материалды қолдануға болады. Материалдың параметрлері процесті анықтайтын параметрлерге ұқсас, сандық мәні сәйкес болуы керек. Материал мен өнім бірдей немесе ұқсас құрылымды, деформациялары бірдей болуы керек. Материал кезекті зерттеулер кезінде арнайы берілген қасиеттердін қайтадан толықтыра білуге тиіс. Аталып кеткен талаптарға толық сәйкес келетін метериал ретінде бентонит сазының пастасын қолдануға болады. Ылғалдылығын өзгерту үшін пастаға ағаш ұнтағын 0,5 /1 мм қосады. Саз пастасының тиксотропты коагулияциялық құрылымдарға жататыны анықталып, оның негізгі ығысу қасиеттерінің шамалары табылды. Пастаның қасиеттерінің мәні дайындалған соң үшінші күні тұрақталып, одан кейін өзгермейді. Ағаш ұнтағынсыз пастаның қасиеттері бір тәулікке тұрақталады. Вискозиметрлік зерттеулер ротациялық вискозиметр РВ –8 –де жасалынды. Ағаш ұнтағының мөлшері мен ылғалдылықты өзгерте отырып, реологиялық қасиеттері әр түрлі жүйелерді алуға болады. Ылғалдылықты үлкейту реологиялық көрсеткіштерді азайтады, бұл дисперсия ортасы қабаттарының өсуіне байланысты. Ағаш ұнтақтары ылғалдылық өскенде құрылымның бұзылу қарқынын азайтады. Пастаның салыстырмалы тығыздығы ылғалдылықпен байланысты: P =1+0,733 (1 – W). Саз пастасын тәжірибе стенділерін тарировкалау, реттеу және тәжірибе өткізу тәсілдерін үйрену үшін қолдану оған сәйкес ағу процесін өрнектейтін есептеу теңдеуін алуға мүмкіндік береді. Теңдеудің түрін дәлелдеу, тұрақтыларын анықтау табиғи өнімді зерттегеннен кейін жүргізіледі. Саз пастасының кемшіліктері де бар: қасиеттерінің шамалары ылғалдылық өзгергенде өзгереді (сол үшін ағаш ұнтағын қосады). Сондықтан ұзақ уақыт сақталғанда паста тұмшалап жабылған ыдыста болуы керек. Кейбір елдерде ылғалдылықтан өзгермейтін реологиялық қасиеттері бар модельдік материалдар қолданылады. 3. Құбыр транспортын есептеу. Қондырғыны жобалауда алдын ала мына параметрлерді анықтау керек: құбыр диаметрі, кіре берістегі өнімнің қысымы, беріктік есепті орындауға және электр қозғалтқышын таңдауға керек қуат. I. Берілетін параметрлер: Тураманың рецептурасы. Құбырдың өнімділігі Мс = Мсм/36000* Jp; Мс –смена өнімдігі, кг. Jp –сменадағы уақыт, сағат 3600 –коэффициент. Бұрылуларды қоса есептегендегі құбырдың жалпы ұзындығы –L. ІІ .Таңдап алынатын параметрлер: Фарштың құбырда жылжу жылдамдығы - W0 . Оның тиімді шамасы –0,2 -0,5 м/с жатады. ІІІ. Есептелетін параметрлер: Көлемдік шығын. құбырдың диаметрін d0 шығын формуласы бойынша анықтайды: d0 мәні бойынша ГОСТағы жақын шама d (м) таңдап алынады. Фарштың жылжу жылдамдығы: Жылдамдық градиенті. Ығысу кернеулігі P –Сораптан шығардағы қысым, Па. Қысым: ІV. Құрал –жабдықтарды таңдап алу. Насосты құбырдың керекті өнімділігіне қарай, п.ә.к.= 0,5 -0,6, таңдап алады. Электр қозғалтқышын таңдау –каталог бойынша. Араластыру процесін есептеу. Шар мен табақшаның қимасының ауданы бірдей болғанда қарсыласу қысымының көп айырмашылығы жоқ. Пластинканың алдында фарштің томпақ «өлі» зонасы пайда болып, оны айналып өтуге жұмсалатын қосымша үйкеліс туғызады. Ал фарштың үлкен жабысқақтығы шардың бүйір бетінде оның диаметрін үлкейтетін қабат жасайды. Нәтижелерді талдау көрсеткендей, қарсыласу күші арқылы қасиеттердің шамаларының максимум мәндерге жету мезетін білуге болады. Егер әрбір куттерді осындай тензосезгішті өзі жазатын приборлармен жабдықтаса, әрбір фарш жасаушы куттерлеудің тиімді уақытын білер еді, ал фарштың әрбір араласқан үлесі (замес) «паспортқа» не болар еді. Ағып шығу процесін есептеулер.Тесіктер және саптама арқылы ағып шығу кезінде кіре берістегі жалпы қысым ұзындықтағы кенет жіңішкеру кезіндегі жоғалтулардан және конустықтан ағынның ұлғаю не жіңішкеру кезіндегі жоғалтудан құралады. Соңғыны конустың бұрышы тиісті белгімен (-,+) арқылы өрнектейді. Ірі кесекті еттің ағуы үш периодтан турады: (подпрессовка) жаныштау, ағу басталу қысымына дейін сығылу және өзіндік ағу; А- коэф –т, сиыр еті а =2,3; шошқа еті а= 0,9. Үлестеу (дозировка) процесін есептеу.Үлестеудің негізгі мүдделерінің бірі –механикаландыру мен автоматтандыру базасын жасау үшін рецептураны сақтап, дәлділікті қамтамасыз ету. Үлестеудің жалы функцияларынын бірі -өнімді берілген көлемде, массада ұзыңдықта өлшеу және берілген көлемдік не массалық шығысты көрсету. Соңғыны қамтамасыз ету үшін үлестеуші құрылғыдан басқа шығысты өлшеуіштер (расходомер) және сорап –дозаторлар қолданылады. Үлестеудің негізгі 2 тәсілі бар: көлемдік және массалық. Көлемдік үлестеу кезінде өнімнің реологиялық қасиеттері мен қалыпты толтыру әдісі үрдіс пен машинаның құрылысын анықтайды, ал массалық та –бұл аса маңызды емес. Көлемдік үлестеу -өнімнің белгілі көлемін өлшей, ыдысты толтыру. Ыдысты қозғалту үшін транспортер, немесе роторлы (карусельді) машиналар қолданады. Қалыпты созымды –тұтқыр өніммен толтыру –тұрақсыз процесс. Қалыпқа келген өнім деформацияланып, онын ішінде томпақ бетімен жылжиды. Қалыптың түбіне жете өнімнің жылдамдығы ақырындап, бұрыштарды толтыру басталады. Қалыптың түгел көлемі өнімге толғанда үлестеу аяқталады. Әдетте форманың толу уақыты белгілі. Оның көлемі мен геометриялық өлшемдері технологиялық желінің жалпы өнімділігіне қарап анықталады. Сондықтан негізгі есептеу шамасы ретінде қалыпты берілген уақытта толтыруға қажет толық қысым алынады. Қалыпқа кірер алдындағы толық қысым P= Рж +Рұз+Рқыс Рж – жергілікті кедергілерге кеткен шығын , Рұз –ұзындық бойынша жылжығандағы шығындар, Рқыс –қалыпты толық толтыруға кеткен қысым. 1) Шынайы денелердің деформациясы мен ағуын зерттейтін ғылым ретінде классикалық реологияның негізгі мақсаты - бар өнімдердің қасиеттерін зерттеу және олардың машиналардың жұмыс органдарында ағу процестерін есептеудің тәсілдерін жасау. Реологияның негізгі функциялары: Физика - химиялық, биохимиялық және механикалық факторларға сәйкес табиғи және дисперсиялық жүйелердегі құрылымдардың пайда болу және бұзылу табиғатын анықтау. Технологиялық қасиеттері алдын - ала берілген құрылымдарды алу жолдарын зерттеу, негіздеу және ықтималдау. Инженерлік физика – химиялық механиканың негізгі мақсаттары: Өнімдердің реологиялық сипаттамаларының шамаларын анықтау; Реологиялық көрсеткіштерді есептеу әдістерін және өлшеу тәсілдерін жасау; Ғылыми негізделген математикалық үлгілер негізінде қасиеттердің шамасын өлшейтін приборлар мен сездіргіштер жасау; Машиналардың ықтимал параметрлерін анықтау үшін құрал- жабдықтарды есептеу тәсілдерін жасау; Дайын өнім мен шикізаттың реологиялық қасиеттерін, «эталондық» көрсеткіштерін анықтау; Қоспалар косу арқылы, өңдеу тәсілдері мен тәртіптерін өзгерту арқылы тамақ өнімдерінің құрылымы мен сапасын басқару. Реологияда төмендегі зерттеу тәсілдері қолданылады: дифференциалдық, интегралдық, аналог және үлгілер тәсілі, өлшем бірліктерді талдау және тәжірибелік тәсілдер. Дифференциалдық тәсіл шексіз аз шамаларды анықтау үшін қолданылады. Бұл әдіс теориялық және зерттеулер кезіңде уақытта және кеңістікте өзгеретін шамаларды анықтауға мүмкіндік береді. Интегралдық тәсіл соңғы шамаларды анықтау үшін қажет. Ол жүйелердегі параметрлердің өзгеруінің жиынтық мәнін анықтауға мүмкіндік береді. Аналогтар тәсілі сапалық және сандық зерттеулер кезіңде жиі қолданылады. Ол идеал денелермен салыстырғанда шынайы денелердің теңдеулерін құруға мүмкіндік береді. Реологияда механикалық үлгілер тәсілі кеңінен қолданылады. Мысалы, материалдың кернеулік әсерінен пайда болған әрбір қасиеті (серпімділік, созымдылық) механикалық элементпен ауыстырылады. Өлшем бірліктерін талдау әдісі тәжірибеден алынған нәтижелерді өңдеу үшін қажет. Тәжірибелік әдіс барлық есептеу тәуелділіктері мен формулаларды алу үшін қажет. Тәжірибе арқылы теңдеулердің қолдану шегін, коэффиценттерін анықтауға, теориялық заңдылықтарды тәжірибе жүзінде тексеруге және байланыстыруға болады. Бар жерде танылған тәжірибенің зерттеулер теориясы- ұқсастық теориясы, ол физикалық құбылыстардың ұқсастық шарттарын қарастырады. Барлық тамақ өнімдерінің сипаттамаларын үш негізгі « алғашқы» денелермен беруге болады - серпімді, созымды және тұтқырлы- әр түрлі жағдайда және қосылымда. Қарапайым реологиялық денелердің механикалық модельдері: 1) серпімді - серіппе 2) созымды - үйкеліс- сырғанау жұбы 3) тұтқырлы - тесіктері бар поршень мен цилиндр Реологияның зерттеу объектісі- екі немесе одан көп фазадан тұратын дисперсиялық жүйелер. Оларда дисперсиялық орта ретінде үздіксіз фаза бар, ал дисперстік фаза- бір- бірімен түйіспейтін бөлшектерден тұратын ұсақталған фаза. Фаза деп бір- бірінен физикалық бөліну беттері арқылы бөлектенген жүйенің гомогендік бөлшектерінің жиынтығын айтады. Дисперсиялық жүйелер бос күйінде болуы мүмкін- золь – жеке элементтер бір-бірімен байланыспаған немесе әлсіз байланысқан (сүт), тығыз байланысқан – гель (айран). Өнімнің құрылымы өңдеуге, қышқылдыққа, химиялық құрамға, температураға және биохимиялық көрсеткіштерге байланысты. Тұтқырлықтың t0- ға тәуелділігін Френкель- Эйринг теңдеуімен сипаттайды: = А ехр (Е/ RT); А- тұрақты, Пас; Е- активтеу энергиясы, к Дж/ кмоль; R- газ тұрақтысы, Т- абсолюттік температура, К0. Активтеу энергиясы Е температура өскенде кейбір сұйықтар үшін төмендейді. Мұндай сұйықтарға, мысалы, май жатады. Реологиялық қасиеттердің температураға тәуелділігі әр өнім үшін өз теңдеулерімен сипатталады. Мысалы, t0 өскенде ет фаршының жабысқақтығы өсіп, белгілі бір шамада қайта төмендейді. Ылғалдылықтың өсуі және құрғақ заттардың мөлшерінің кемуі ығысу қасиеттерінің азаюына әкеліп соғады (тұтқарлық, шекті ығысу күші т.б.) Тығыздық концентрация өскенде сызықты өседі. Ылғалдылықтың ҚМҚ- ге әсері әртүрлі. Мысалы, шұжық фаршының ылғалдылығы өскенде жабысқақтық максимум шамадан өтеді. ҚМҚ басқа факторлардың әсерінен - қышқылдық, рН, механикалық әсер т.б.- әр өнім үшін ерекше болып келеді. 2) Б. А. Николаев механикалық қасиеттеріне байланысты тамақ өнімдерін жалпылама жіктеуді ұсынды, ол серпімділік модуліне, тұтқырлыққа байланысты. Бірінші топқа- қатты және қатты тәріздес денелер (қатты май, тұтас ет, кепкен нан, тәтті нан), екіншіге- қатты- сұйық заттар(ет фаршы, творог, нан қамыры), үшіншіге- сұйық тәріздес және сұйықтар (еріген май, бал, су, сүт) жатады. Уақыт өткен сайын қасиеттерін ауыстыратын жүйелер тобын төмендегідей бөледі: тиксотроптық- ығысу күші және тиімді тұтқырлық уақыт өткенде азаяды, реопектік- ығысу күші және тиімді тұтқырлық көбейеді. Н. В. Михайлов пен П. А. Ребиндер реологиялық денелерді релаксация периодына және эф (а) қисықтығына байланысты сұйықтәріздес және қатты тәріздес деп бөледі. Сұйық тәріздестерге статикалық шекті ығысу күші (ШЫК) жоқ жүйелер мен сұйықтар, яғни Өст0 жатады, ал қаттытәріздестерге – статикалық және динамикалық ШЫК бар, серпімді- созымды, шартты- созымды және т.б. денелер жатады. ҚМҚ ішінде беттік қасиеттер ерекше орын алады (жабысқақтық, үйкеліс күші). Көп ет және сүт өнімдері үшін жабысқақтық сыртқы үйкеліс күшінің мөлшерін анықтайды. Сыртқы үйкеліс қозғалыс кезіңде динамикалық деп аталады. Реологиялық немесе ҚМҚ өнімнің күш түскен уақыттағы өзгерістерін көрсетіп, күш түсуді, деформация мен деформация жылдамдығын өзара байланыстыруға көмектеседі. Күштеу түріне байланысты реологиялық қасиеттерді үш түрге бөледі: ығысу- өнімге ығысу күштері әсер еткенде болады; компрессиялық- өнімге жабық формада екі табақша арасында дұрыс күш әсер еткенде немесе бір өсті қысу- созу жүргенде болады; беттік-өнім мен басқа қатты материалдың арасында болатын қасиеттер, дұрыс күш әсер етсе- жабысқақтық және жанама күш әсер етсе- сыртқы үйкеліс пайда болады. Реологияда қолданылатын кейбір алғашқы ұғымдарды қарастырайық: Деформация - дененің сызықтық өлшемдерінің өзгерісі, бұл кезде бөлшектер бір-біріне қатысты орын ауыстырса да, дененің тұтастығы өзгермейді. Бір бірімен әлсіз немесе түк байланыспаған: және бйланысқан түрде- гель- бөлшектер бір-бірімен молекулалық күштер арқылы байланысып, құрылым немесе кеңістік каркасын түзеді. Өнімнің құрылымын химиялық құрамы, биохимиялық көрсеткіштері, температура, дисперсиялық және технологиялық факторлар анықтайды Академик П. А. Ребиндердің классификациясы бойынша тамақ өнімдерінің құрылымдарын коагуляциялық және конденсациялы- кристалдық деп екіге бөледі. Коагуляциялық құрылымдар дисперсиялық жүйелерде дисперсия ортасы арқылы бөлшектердің ілінісу күштері негізінде әрекеттесуінен пайда болады. Әдетте бұл құрылымдар бұзылған соң өз еркімен қайта қалпына келеді- тиксотропия. Ет және сүт өнімдерінің коагуляциялық құрылымы түзелгенде беттік- белсенді заттар және суда еріген ақуыздар эмульгатор ретінде, тұрақтандырғыш ретінде үлкен рөл атқарады. Конденсациялық- кристалдық құрылымдар табиғи өнімдерге тән, бірақ оларды дисперсия ортасын алғанда коагуляциялық құрылымдардан жасауға болады. Өнімнің құрылым түрі оның сапалық және технологиялық көрсеткіштерін, деформациялық қасиеттерін анықтайды. Ет және сүт өнімдерінің көп түрлері суға бай. Судың байланыс түрі мен формасы өнімнің технологиялық қасиеттері мен реологиялық сипатын анықтайды. Академик П. А. Ребиндердің классификациясы бойынша судың байланысуының үш негізгі формасы бар. 3) Ұқсату кезінде ет және сүт өнімдері сыртқы факторлардың әсеріне ұшырайды: температура өзгерісіне, ылғал, дисперсия дәрежесі, механикалық деформация, ығысу, бір өсті және көлемдік болады. Кернеулік Ө (Па)- аудан (F; м2) бірлігіне әсер ететін күш (Р; Н): Ө=Р/F Серпімділік- дененің деформациядан кейін толық алғашқы формасына қайта келуі, яғни деформация жұмысықалпына келу жұмысына тең. Адизия- бұл табақшаны өнімнен жұлып алуға кететін жеке күш мөлшері. А=Р/F; н/ м2. Жұлу процесі үш түрлі болады: адизиялық - түйісу шекарасында, когезиялық- өнімнің қабатымен мәне аралас. Қай түрде болмасын жеке жұлу күшін жабысқақтық немесе жабысу қысымы деп атайды. Өнімнің сыртқы үйкелісі оның жабысқақтығымен анықталады. Ет және сүт өнімдері көбінесе тұтқырлы өнімдерге жатады, олардың деформациясын өте күрделі теңдеулермен сипаттайды. Пластикалық ағу- күш ағымдылық шегіне тең болғандағы ағу. Тұтқырлы ағу- нағыз тұтқыр сұйықтарда кез келген аз ығысу күші кезінде болады. Тұтқыр сұйықтар аққанда тұтқырлық жылдамдық градиентіне және ағысу күшіне байланысты: химиялық, қалдық және молекулалық байланысқа негізделген. Физика - химиялық судың гидрит қабықшаларындағы адсорбциясына немесе клеткада осмос қысымымен ұсталуына байланысты. Физика - механикалық судың құрылым ұяшықтарында, капилляр түйіншелерде ұсталуына негізделген Материалдан суды кептіру арқылы немесе механикалық әдіспен (сығу арқылы, центрифугамен) кетіреді. жүктеу/скачать 0.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|