Т е р і а с т ы к л е т ч а т к а бос байланыстырушы ұлпаның түрі болып табылады. Бұл қабатта қан тасымалдағыш тамырлар, эластинді талшықтар және май жасушалары көп орналасқан. Бөлініп алынған тері асты клетчатка мездра деп аталады.
Т е р і а с т ы к л е т ч а т к а бос байланыстырушы ұлпаның түрі болып табылады. Бұл қабатта қан тасымалдағыш тамырлар, эластинді талшықтар және май жасушалары көп орналасқан. Бөлініп алынған тері асты клетчатка мездра деп аталады.
Ірі қара мал терісінің шашты қабатын шаш деп атаса, шошқа малыныкін – қыл, қой малыныкін жүн деп атайды. Шаш теріде терең орналасқан тамырды, және оның бетінде еркін шығып тұрған өзекті қамтиды. Шаш тамыры кеңейцген бөлігімен – түбімен аяқталады. Ол эптдермиспен және дерманың біріктіруші ұлпасымен құралатын шаш қалтасында орналасады.
Терінің негізгі заттары – бұл су және белоктар, аз кездесетіні – май және май тәрізді заттар, сондай –ақ аз мөлшерде көмірсулар, минералды тұздар, ферменттер.
Тығыз құрылымды ересек мал терісінде жас мал терісімен салыстырғанда су аз болады, қоңдылығы жоғары мал терісінде май көбірек болады. Булы терідегі судың орташа мөлшері: опоек – 71 – 73 % ,яловка және бычинада – 69, бугай – 67, шошқа терісінде -64 %.
Терідегі липидтер мөлшері кең көлемде ауытқып отырады. Қой терісіндегі май мөлшері 30 % -
ға дейін жетеді, ірі қара мал терісінде 0,5 – 1,5 % құрайды.
Белоктар терінің құрғақ заттарының 95 % жуығын құрайды. Тері құрамына альбуминдер және глобулиндер, глюкопротеидтер (муциндер мен мукоидтер), фосфопротеидтер,липопротеидтен мен хромопротеидтер, сонымен қатар склеропротеидтер (коллаген, кератин,эластин және ретикулин) кіреді. Белоктардың 95 % - нен артығы коллаген үлесіне тиеді. Бычина дермасындағы коллаген мөлшері булы массаның 33,2 % , эластин мен ретикулин – 0,34, альбумин мен глобулин – 0,7, мукоидтер – 0,16 құрайды.
Технология. Мал ұшаларынан жаңа шешілген тері б у л ы тері деп аталады. Микроорганизмдер мен ферменттердің әсерінен булы терілер, әсіресе жұқа және жүн қабаты қалың терілер тез бұзылады.
Технология. Мал ұшаларынан жаңа шешілген тері б у л ы тері деп аталады. Микроорганизмдер мен ферменттердің әсерінен булы терілер, әсіресе жұқа және жүн қабаты қалың терілер тез бұзылады.
Сау мал терілерінен коккалар, спора түзгіш бактериялар, сонымен біре шіріткіш бактериялар табылған. Ірі қара мал терісінің бактериалды ластануы шошқа терісімен салыстырғанда жоғары. Микроорганизмдер тері асты клетчаткаға, эпидермистің шырышты қабатына шаш қалталарына, бездерге ене отырып ол жерде тез көбейеді, алайда ыдыраудың көзге көрінетін көрсеткіштері болмайды. Ыдыраудың бұдан терең сатыларында эпидермис қатпарлана бастайды және шаш бөліне бастайды, аммиак пен күкірт сутегінің иісі қатты сезіледі, дерма әлсіз, күңгірт, шырышты болады және беріктігі төмендейді.
Терілердің шаш қабатының беті қатты ластанған. Әсіресе үлкен әрі тығыз ластану огузкада, артқы сирақтарда (ең бастысы ірі қара мал терісінде) және полаларда болады. Малдың бапталуының жағымсыз шарттарында терінің осы учаскелерінде теріге жабысқан нәжіс пен ластың тығыз қабаты пайда болады (навал).
Шешкеннен кейін теріде бұлшықет пен май ұлпаларының кесінділері, қан ұйындылары қалады, бұларды жалпылап тартпалар деп атайды. Лас заттар мен тартпалар микрофлораның дамуына қолайлы жағдай туғызады. Сондықтан оларды жою керек. Бұл тағы теріінң булы массасын табу үшін де қажет, ол бойынша ет комбиаты былғары өндірісімен есептеседі.
Былғары өндірісіне теріні булы және консервіленген күйінде өткізеді.
Алайда теріні шешу мен отмочнозольды операциялардың арасындағы уақыт былғары өндірісінде шектеулі. Қазіргі қызметтегі технологиялық нұсқаулар бойынша терілерді өңдеу немесе консервілеуді оларды ұшалардан шешкеннен соң 3 сағатан кешікпей өткізу қажет. Мұндай шектеулі уақыт ішінде терілерді үлкен қашықтықтарға тасымалдауға үлгермейді. Терілерді булы күйінде ет комбинаты мен былғары өндіретін кәсіпорын бірі – біріне жақын орналасқанда ғана өткізеді. Сондықтанда терілерді булы күйінде өткізу кең қолданыс тапқан жоқ. Жағымды шарттарда (өткізу – қабылдау кәсіпорындарының арасындағы қашықтық үлкен болмаған жағдайда және олардың жұмысы үйлесімді болғанда) терілердің шектеулі түрде консервілеуді (қысқа мерзімді сақтау үшін) жүзеге асырады. Терілердің негізгі массасын ұзақ мерзімді сақтау мақсатында консервілейді.
