Тұз ерітіндісінің тері бетімен жанасуы кезінде олардың арасында ауыстыру диффузиясы пайда болады, бұл тұздың, судың және өнімнің ерігіш құрамдас бөліктерінің қайта тарлуына әкеп соғады. Осылайша терідегі тұздың концентрациясын бұзылудан сақтау үшін жеткілікті деңгейге көтеруді қамтамассыз етеді. Құрғақ тұзбен өңдегенде шикізат бетінде терінің ылғалы есебінен ерітінді пайда болады. Консервілеу кезінде ерігіш белоктардың сыртқы ортаға алмасып шығуы оң мәнге ие, өйткені бұл заттар тері құрамында қала отырып былғарыны өңдеу процесін қиындатып және микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай жасайды, яғни тұздау кезінде бұл ерігіш белоктардың тері бетіне шығуы олардың жалпы құрамын азайтады. Алмасу диффузиясының барысына байланыссыз ерітіндіге микроорганизмдердің біршама бөлігі жуылып шығады.
Тұз ерітіндісінің тері бетімен жанасуы кезінде олардың арасында ауыстыру диффузиясы пайда болады, бұл тұздың, судың және өнімнің ерігіш құрамдас бөліктерінің қайта тарлуына әкеп соғады. Осылайша терідегі тұздың концентрациясын бұзылудан сақтау үшін жеткілікті деңгейге көтеруді қамтамассыз етеді. Құрғақ тұзбен өңдегенде шикізат бетінде терінің ылғалы есебінен ерітінді пайда болады. Консервілеу кезінде ерігіш белоктардың сыртқы ортаға алмасып шығуы оң мәнге ие, өйткені бұл заттар тері құрамында қала отырып былғарыны өңдеу процесін қиындатып және микроорганизмдердің дамуына қолайлы жағдай жасайды, яғни тұздау кезінде бұл ерігіш белоктардың тері бетіне шығуы олардың жалпы құрамын азайтады. Алмасу диффузиясының барысына байланыссыз ерітіндіге микроорганизмдердің біршама бөлігі жуылып шығады.
Ерітінді – тері жүйесінде концентрацияларды түзулетуге бағытталған, бір уақытта жүріп өтетін үш алмасу фазасы байқалады: ерітіндінің негізгі массасындағы заттардың алмасуы; шектік диффузионды қабатта және теріде заттардың алмасуы.
Натрий хлоридінің мал ұлпаларына ену процесінің қарқындылығы технологиялық факторлардың бірқатарына тәуелді болады.
Жайып тұздау және тузлукта тұздау процесінің қозғаушы күші ерітінді мен терідегі тұз концентрациясының әр түрлі болуы юолып табылады: ерітіндідегі тұз концентрациясы неғұрлым жоғары болса, соғұрлым тұздау процесі тез жүреді. Сондықтан тұздың қаныққан ерітіндісі – тузлукты қолданады.
Тұздау процесі кезінде теріде тұздың жиналу жылдамдығы тұздық – тері жүйесіндегі концентрациялардың әртүрлілігінің азаюының нәтижесінде күрт төмендейді. Оны ерітінді концентрациясын әрдайым жоғары деңгейде бір қалыпта ұстай отырып жоғарылатуға болады. Яғни құрғақ тұздау кезінде тұздың біршама артық мөлшерін қолдана отырып (35 – 50 % - ға дейін) ағынды – пульсационды (струйно - пульсационным) әсермен тұздыққа тұздың артық мөлшерін енгізіп (30 % - ға дейін) регенерирлеуші ерітіндінің рециркуляциясымен жүзеге асырады.
