Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
продуктах ограничивается окислительная порча жира
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Вязкость
- 3.1. Способы производства молочных консервов
- Общность технологии ха- рактерна
| продуктах ограничивается окислительная порча жира. На перечисленные из-
менения продуктов может оказать влияние также и наличие в сборном молоке от 1,1 до 2,5 г дестабилизированного жира на каждые 100 г его общей массы. Вязкость сгущенных и растворимость сухих молочных консервов зависят от размеров частиц ККФК исходного молока. Для консервирования наиболее пригодно молоко с меньшими размерами частиц ККФК. При нормировании сухого молочного остатка расход сырья на единицу продукта будет тем меньше, чем 184 больше массовая доля сухого молочного остатка в молоке. К показателям, которые являются обязательными для контроля каче- ства, пригодности молока для консервирования, относятся следующие: массовые доли сухого молочного остатка, СОМО и жира, титруемая кислотность, группа чистоты, класс микробиологической загрязненности, группа термоустойчивости по алкогольной пробе (сгущенные стерилизованные молочные консервы), отношение Ж/СОМО. Основными показателями контроля качества компонентов, используе- мых для регулирования состава молока, являются массовые доли сухого молочно- го остатка, СОМО, жира и кислотность. Для регулирования отношения Ж/СОМО в цельном молоке используют обезжиренное молоко, пахту, сливки. Титруемая кислотность обезжиренного мо- лока, пахты должна быть не более 20°Т, а кислотность плазмы сливок - в норме требований в соответствии с массовой долей жира в них. 3.1. Способы производства молочных консервов Вне зависимости от большого разнообразия продуктов технология консер- вирования молока, молочного сырья на определенных стадиях процесса характе- ризуется общностью отдельных технологических операций. Технология каждо- го из продуктов включает выполнение как общих для всех продуктов консервирова- ния молока, молочного сырья технологических операций, так и частных, соответ- ствующих способу консервирования и виду продукта. Общность технологии ха- рактерна для начальных стадий процесса производства продуктов. При наличии общих технологических операций технология в целом характеризуется большой гибкостью, чем облегчается возможность расширения ассортимента, организации производства продуктов улучшенного качества на одном и том же предприятии. жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|