Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки


Тема 1. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ



Pdf көрінісі
бет3/173
Дата11.05.2023
өлшемі1.26 Mb.
#473538
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   173
Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

 
Тема 1. МОЛОКО КАК СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ 
 
1. Химический состав и пищевая ценность молока.
 
Основными показателями молока являются химический состав, степень 
чистоты, органолептические, биохимические, физико-механические свойства, а 
также наличие в нем токсических и нейтрализующих веществ.
В состав молока входят более сотни органических (жир, белки, углеводы, 
ферменты, витамины, гормоны) и неорганических (вода, минеральные соли, 
пигменты, газы) веществ.
Молоко является сложной полидисперсной системой. Молочный сахар - 
лактоза растворен в дисперсной среде (воде – 85-89%) молока, величина его 
молекул 1-1,5 нм. Соли молока находятся в виде коллоидных частиц, белковые 
вещества образуют коллоидные растворы. Жир молока находится в теплом со-
стоянии в виде эмульсии, в холодном – в виде суспензии. 
Молоко состоит из воды и распределенных в ней пищевых веществ – 
жиров, белков, углеводов, ферментов, витаминов, минеральных веществ, газов 
(таб.1 и рис. 1). 
Таблица 1 - Химический состав молока 
Компонент 
Среднее значе-
ние, % 
Массовая доля, 

Вода 
87,5 
85-89 
Сухое вещество, всего 
12,5 
11-15 
В том числе: молочный жир
3,8 
2,9-5 
фосфолипиды 
0,04 
0,03-0,05 
Белки, всего 
3,3 
2,8-3,6 
В том числе: - казеин
2,6 
2,3-2,09 
- сывороточные белки (альбумин и глобулин) 
0,7 
0,6-0,8 
Небелковые азотистые соединения
0,05 
0,02-0,08 
Углеводы (лактоза)
4,7 
4,5-5,0 
Галактоза, глюкоза
0,55 
0,01-0,1 
Зола (минеральные вещества) 
0,73 
0,6-0,85 
Соли неорганических кислот 
0,8 
0,5-0,8 
Газы, мл % 
6,5 
5-8 



Рисунок 1 - Основные химические компоненты молока. 
Эти вещества после удаления воды и газов называют сухим молочным 


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   173




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет