Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки


остатком или сухие вещества



Pdf көрінісі
бет4/173
Дата11.05.2023
өлшемі1.26 Mb.
#473538
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   173
Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

остатком или сухие вещества. При оценке состава и качества молока традици-
онно принято выделять содержание жира и молочной плазмы, представляющей 
собой все остальные вещества, кроме жира, — сухого обезжиренного молочного 
остатка (СОМО). Содержание СОМО составляет 5-8 %. СОМО является наиболее 
ценной частью, и при производстве стремятся к максимальному его сохранению. 
Состав молока непостоянен. Отсутствие одного из веществ или незначи-
тельное отклонение его количества от нормы обычно указывает на болезненное со-
стояние животного или на неполноценность пищевого рациона (корма).
Вода. Является обязательной частью молока и обусловливает его физическое 
состояние. В молоке содержится в среднем 87,5 % воды. 
Молочный жир. Основу молочного жира составляют триглицериды, пред-
ставляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных 
кислот. Молочный жир имеет наибольшее значение для переработки молока по 
сравнению с другими его компонентами. 
В молочном жире определено более 140 жирных кислот с числом атомов угле-
рода С
4

26
, однако лишь около 20 кислот встречаются в заметных количествах (1-5%) 
каждая, их называют главными. Среди насыщенных кислот преобладают пальмити-
новая, миристиновая и стеариновая, (60-75%), среди ненасыщенных - олеиновая 
Молоко 
Вода 
87,5% 
Сухой
молочный 
остаток 12,5% 
Молочный 
жир 3,8% 
СОМО 
8,7% 
Сывороточные 
белки 0,6 % 
Казеин
2,7 % 
Лактоза 4,7 % 
Минеральные 
вещества 0,7 % 
Витамины, ферменты, газы, 
гормоны, пигменты и др. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   173




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет