Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки


стые соединения небелкового характера



Pdf көрінісі
бет7/173
Дата11.05.2023
өлшемі1.26 Mb.
#473538
түріУчебное пособие
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   173
Технология молока Крючкова ВВ 2018 232 с.

стые соединения небелкового характера (мочевина, пектиды, аминокислоты, 
креатин, аммиак и др.) Они представляют собой промежуточные и конечные 
продукты азотистого обмена в организме животных и попадают в молоко из кро-
ви. Пектиды и аминокислоты важны для азотистого питания молочнокислых 
бактерий при производстве кисломолочных продуктов. 
Углеводы. В молоке основным углеводом является дисахарид - лактоза (мо-
лочный сахар) – 4,7% моносахариды галактоза и глюкоза. Лактоза присутствует в 
растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, 
определяет энергетическую ценность. Лактоза является основным субстратом 
для молочнокислых бактерий, которые сбраживают этот сахар до молочной 
кислоты.
Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В 
их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых 
микроорганизмами, до молочной кислоты (может образовываться - масляная
пропионовая, уксусная и др. кислоты), спирты, эфиры, газы и др. Продукт при-
обретает специфический кисломолочный вкус и вязко пластичную консистен-
цию, лечебные свойства. 
Молочная кислота отщепляет от казеина кальций, который выпадает в оса-
док. Эта особенность используется при производстве творога, сметаны, просто-
кваши и других продуктов. Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кри-
сталлической форме наблюдаются при сгущении молока и последующем охла-
ждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки 
в производстве молочного сахара.
Длительный нагрев молока при температуре 100 
0
С и выше приводит к 
изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие 
реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми 
свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества 
коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реак-



ция имеет место при получении топленого молока, ряженки и молочных кон-
сервов. 
Ферменты. Это вещества (иначе — энзимы, биокатализаторы) белковой 
природы являются биокатализаторами для биохимических реакций. 
 Многие ферменты вызывают глубокие изменения состава молока во 
время выработки и хранения молочных продуктов, что может привести к сни-
жению их качества. По активности некоторых ферментов можно судить о са-
нитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его па-
стеризации. 
Из молока выделено 20 нативных ферментов. Кроме того, в молоке 
содержатся и микробные ферменты. Наиболее важные ферменты молока — 
амилаза, каталаза, липаза, лизоцим, протеаза, пероксидаза, редуктаза, фос-
фатаза и др. Принцип действия молочных ферментов имеет избирательный 
характер, что позволяет контролировать свойства сырого молока и их измене-
ния при технологической переработке. Амилаза расщепляет молочный сахар. 
Определение активности каталазы используют при контроле молока, полу-
ченного от больных животных. Липаза ускоряет расщепление жиров. Лизо-


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   173




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет