тельного процесса физического созревания сметаны предварительной термо-

99 
этим сократить цикл производства почти в 2 раза, значительно улучшить 
консистенцию продукта и ее стабильность. 
Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому 
охлаждению: вначале в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей 
выдержкой в течение 1-1,5 ч, а затем до 4-6°С летом и 6-8°С зимой в турбулент-
ном потоке - и выдерживают в течение 0,5-1 ч. При быстром охлаждении и вы-
держке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в 
наиболее стабильных полиморфных модификациях, что способствует получению 
наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового 
сгустка и не будет расплавляться при перемешивании сметаны и способствовать 
стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4-
8°С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и 
среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут ста-
билизироваться при последующем сквашивании продукта и служить затравкой 
для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной смета-
ны. 
После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры 
сквашивания при мягком режиме: температура теплоносителя не должна быть 
выше 25 °С, а температура сквашивания - летом не выше 22 °С, зимой 24 
С
С.
Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6-7°С летом и до 8-10°С зи-
мой, дополнительного физического созревания с выдержкой не требуется. 
После фасования готовый продукт можно направлять в реализацию.
Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее 
энергоемко и менее продолжительно, обеспечивает получение продукта более гу-
стой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной техноло-
гией. 

жүктеу/скачать 1.26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: