Высшее образование
Классификация и анализ способов размораживания
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
| 16.2. Классификация и анализ способов размораживания
пищевых продуктов В отличие от отепления, которое проводят исключительно воздухом с контролируемыми параметрами, размораживание возможно в различных средах и при использовании разнообразных источников теплоты. Предприятия пищевой промышленности применяют несколько способов размораживания, при которых теплоносителями являются воздух, паровоздушная среда, вода и рассол. Существуют также способы размораживания с помощью ультразвука, инфракрасных лучей, электрического тока высокой, сверхвысокой и промышленной частот и под вакуумом. Способы размораживания могут быть разбиты на три основные группы. Первая группа — способы, основанные на использовании теплопередающей среды (теплоносителя) с различными теплофизическими свойствами, при которых происходит конвективный нагрев паровоздушной смесью, жидкостью, насыщенными парами воды и т.д. Вторая группа — способы, в основе которых нагрев путем преобразования энергии различных видов в тепловую непосредственно в обрабатываемом продукте. К таким видам энергии относятся энергия электрического поля различной частоты и энергия ультразвуковых колебаний. С использованием энергии переменного электрического поля нагрев продукции при определенных условиях может осуществляться равномерно по всему объему, т. е. происходит безградиентный нагрев. Третья группа — комбинированные способы, использующие одновременно конвективный и безградиентный нагрев. Может использоваться воздушный, микроволновый, вакуумный, электроконтактный и другие виды нагрева. При размораживании в электрическом поле в основном используются три способа: с применением микроволнового, диэлектрического и электроконтактного нагрева. При микроволновом размораживании одновременному и равномерному нагреву с помощью электромагнитного поля СВЧ подвергаются все частицы продукта (если продукт однороден и распределение поля равномерное), и процесс теплопроводности отсутствует. В связи с этим микроволновое размораживание обладает самой высокой степенью равномерности нагрева продуктов по всему объему. 167 Степень равномерности тем выше, чем больше однородность состава продукта и количество содержащейся в нем воды. При микроволновом размораживании продукты можно обрабатывать упаковочных материалах, если они обладают соответствующими диэлектрическими свойствами (полиэтилен, полистирол, ламинированный картон). Диэлектрическое и электроконтактное размораживание с применением токов высокой и промышленной частот применяют значительно реже, чем микроволновое. На практике чаще всего применяют способы размораживания с применением поверхностного нагрева как легко осуществимые, в меньшей степени — комбинированные, реже — с применением объемного нагрева. При применении объемного нагрева процесс происходит значительно быстрее, но характеризуется повышенным расходом энергии — в 8— 10 раз больше, чем при размораживании с применением поверхностного нагрева. Кроме того, установки размораживания с применением объемного нагрева сложны по конструкции и требуют высококвалифицированного обслуживания. Ниже приведены способы размораживания, применяемые при обработке различных пищевых продуктов. Мясные полутуши размораживают в основном в воздушной среде. При температуре среды 16 — 22 °С и скорости движения воздуха 1 — 2 м/с продолжительность процесса 12— 16 ч. При этом относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 90 —95 %. Этот способ получил широкое распространение на мясоперерабатывающих предприятиях из-за небольшой продолжительности процесса и сокращения потерь массы продукта (приблизительно на 25 — 30 %) по сравнению со способами размораживания мяса при пониженных температурах воздушной среды (6 — 8 °С). Разработаны также способы двух- и трехстадийного размораживания мясных полутуш, предусматривающие переменные режимы обработки. При двухстадийном размораживании применяют повышенную температуру воздушной среды на первой стадии обработки t 1 = 30 — 35 °С. При этом относительная влажность воздуха φ 1 = 85 — 90 %, а скорость его движения 2 — 2,5 м/с. При достижении на поверхности мяса температуры, равной температуре точки росы циркулирующего воздуха, размораживание осуществляют при температуре t жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|