Высшее образование
жүктеу/скачать 4.17 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Рис. 22. Схема аппарата для размораживания продуктов в вакууме: 1 — герметичная камера; 2 — тележки с продуктом; 3 — предохранительный клапан; 4— вакуум-линия; 5— откидная крышка; 6 — поддон; 7 — линия подачи пара Размораживание и подогрев упакованных быстрозамороженных пищевых продуктов. Применяют аппараты тепловой обработки в воздушной, газовой, паровоздушной и паровой средах и с инфракрасным и микроволновым нагревом. Продукты обрабатывают в упаковочных материалах, устойчивых к отрицательным и высоким положительным температурам (до 200 °С). Аппараты для указанной тепловой обработки могут быть периодического и непрерывного действия, выполненные в виде камер, туннелей, шкафов и печей. Обработка продуктов осуществляется с принудительной циркуляцией теплопередающей среды или без нее. В аппаратах с принудительной циркуляцией теплопередающей среды теплота продукту передается конвекцией (воздушная и паровоздушная среда), а также конвекцией и радиацией (воздушная среда; нагрев среды и продукта осуществляется электронагревательными элементами, лампами инфракрасного излучения, устройствами микроволнового нагрева, теплопередающими трубками, внутри которых циркулирует теплоноситель). Применение принудительной циркуляции воздушной и паровоздушной сред способствует ускорению процесса на 40 % и более, поэтому в промышленном производстве аппараты с принудительной циркуляцией применяют гораздо чаще, чем с естественной. Наиболее широко применяются аппараты с микроволновым нагревом. В связи со значительной скоростью процесса такие аппараты оборудуют устройством цикличного управления системой нагревания для выравнивания температуры по объему обрабатываемых продуктов, а также исключения перегрева их поверхности. Достоинства аппаратов — компактность, доступность автоматизации, хороший товарный вид размороженных продуктов. Недостаток — повышенный расход электроэнергии и сложность электронной системы управления. Кроме того, чтобы достичь равномерности размораживания, желательно закладывать в них продукты только правильной геометрической формы. Схемы аппаратов для размораживания и подогрева продуктов в паровоздушной среде (рис. 23) имеют теплоизолированный корпус, который оборудован вертикальным (см. рис. 23, а) или горизонтальным (см. рис. 23, б) направляющим каналом для создания заданного направления циркуляции паровоздушной среды. Необходимое количество пара подается в воздушную среду с помощью ванны с водой, оборудованной нагревательными элементами. Заданные параметры циркулирующей среды поддерживаются путем программного включения устройства для нагревания, установленного в направляющем канале, и нагревательных элементов, установленных в ванне с водой. Аппараты для размораживания и подогрева продуктов в воздушной среде с использованием принудительной циркуляции и электрообогрева оборудуют импульсной 174 Рис. 23. Схемы аппаратов для размораживания и подогрева готовых замороженных блюд и кулинарных изделий: а, б — в паровоздушной среде; в — с комбинированным энергоподводом; А, Г — зоны микроволнового нагрева; Б — зона циркуляции теплоносителя; В — зона инфракрасного излучения; 1 — направляющий канал; 2 — теплоизолированный корпус; 3 — нагревательный элемент; 4 — вентилятор; 5 — стеллажи; 6 — ванна с водой; 7— продукт; 8, 10 — заслонки; 9 — волновод; 11 — трубопровод подачи теплоносителя; 12 — лампы инфракрасного излучения; 13 — рабочий канал; 14— ленточный конвейер системой энергоподвода. Длительность циклов подачи энергии и интервалов между импульсами контролируется автоматическими средствами по заданной программе. Программа управления энергоподводом изменяется в зависимости от толщины и свойств продукта. При включении нагревательных элементов температура поверхностного слоя продуктов быстро повышается. В периоды, когда нагревательные элементы, расположенные в зоне размещения продукта, отключены, теплота передается от поверхностных слоев продукта к внутренним, и температура поверхностных слоев понижается, несмотря на то, что температура воздуха в камере поддерживается на заданном уровне. Чтобы предотвратить повышение температуры продукта, аппараты дополнительно оборудуют охлаждающей системой, позволяющей более точно регулировать температуру воздуха. Кроме того, охлаждающая система позволяет хранить замороженные продукты при отрицательной температуре, а размороженные — при низкой положительной температуре (4 — 6 °С). Аппараты для размораживания и подогрева продуктов в воздушной среде с использованием принудительной циркуляции и электрообогрева также выполняют в виде аппаратов конвейерного типа. В них предусматривают программное управление конвейером, позволяющее регулировать продолжительность тепловой обработки продуктов, при этом устройства для подвода теплоты (трубчатые нагревательные элементы или кварцевые излучатели) располагают над и под конвейером. Теплота от верхних нагревателей поступает 175 через экран и передается продукту сверху, а от нижних — через ленту конвейеров, причем нагреватели, расположенные над конвейером, размещают на различной высоте от продуктов в зависимости от их вида и необходимой интенсивности тепловой обработки. Для размораживания и подогрева готовых к употреблению пищевых продуктов и замороженных блюд применяют также аппараты с позонной обработкой. Продукты подвергают тепловой обработке последовательно в различных зонах путем микроволнового нагрева, инфракрасного излучения и циркуляции теплоносителя. Аппараты разделены на рабочие зоны А, Б, В и Г (см. рис. 23, в). I Размораживаемый продукт движется по рабочему каналу на ленточном конвейере. Лента конвейера изготовлена из материала, пропускающего сверхвысокочастотное электромагнитное излучение. В зоне А продукт размораживается с помощью высокочастотной энергии. Во время обработки продукта в зоне А доступ в нее перекрывается заслонками, что предотвращает утечку электромагнитной энергии. В зоне Б заданная температура поддерживается с помощью жидкого теплоносителя, в зоне В — лампами инфракрасного излучения. Последняя стадия тепловой обработки происходит в зоне Г, выполненной аналогично зоне А. В зависимости от вида продуктов и заданной конечной температуры их обработку можно производить не во всех зонах, а выборочно. жүктеу/скачать 4.17 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|