Высшее образование

202 
Рулеты бисквитные: 
с кремом 
36 
2-6 
с творогом 
24 
2-6 
Желе, муссы 
24 
2-6 
Кремы сливочные и творожно-фруктовые 
24 
2-6 
Сливки взбитые 
6 
2-6 
Торт творожный 
24 
2-6 
Квасы, вырабатываемые 
промышленностью: 
хлебный непастеризованный 
48 
2-6 
«Московский» 
72 
2-6 
Безалкогольные негазированные напитки 
(лимонный, вишневый без консерванта), 
вырабатываемые промышленностью 
48 
2-6 
Быстрозамороженные 
Салаты, закуски 
Салат из краснокочанной капусты 
24 
0-4 
Салат из свеклы с хреном 
24 
0-4 
Овощная закуска с томатом 
24 
0-4 
Вторые блюда, гарниры 
Гуляш из говядины 
96 
Не выше -6 
Говядина тушеная 
96 
Не выше -6 
Мясо по-домашнему 
96 
Не выше -6 
Бефстроганов 
96 
Не выше -6 
Тефтели 
96 
Не выше -6 
Биточки «Здоровье» без соуса 
96 
Не выше -6 
Биточки «Здоровье» с соусом 
48 
Не выше 0 
Бифштекс 
48 
Не выше 0 
Сардельки 
48 
Не выше 0 
Сосиски 
48 
Не выше 0 
Колбаса 
48 
Не выше 0 
Блинчики по-крестьянски 
48 
Не выше 0 
Блинчики кавказские 
48 
Не выше 0 
Блинчики с капустой 
48 
Не выше 0 
Блинчики с творогом 
48 
Не выше 0 
Блинчики с фруктовой начинкой 
48 
Не выше 0 
Крокеты 
48 
Не выше -5 
Котлеты крестьянские в соусе 
48 
Не выше -5 
Котлеты крестьянские без соуса 
48 
Не выше -5 
Фарш для крокетов 
48 
Не выше -5 
Капуста квашеная тушеная 
24 
0-4 
Капуста свежая тушеная 
24 
0-4 

203 
Приложение 2 
Номограммы охлаждения шара, пластин и цилиндра 
 
Зависимость безразмерной температуры от критериев Био и Фурье для центра шара 
Зависимость безразмерной температуры от критериев Био и Фурье для середины пластины 

204 
Зависимость безразмерной температуры от критериев Био и Фурье для оси диаметра 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

205 
Приложение 3 
 
Энтальпия продуктов питания при различных температурах, кДж/кг 
Тем-
пера-
тура 
про-
дукта, 
0
С 
Говя-
дина, 
птица 
Бара-
нина 
Сви-
нина 
Суб-
про-
дукты 
мяс-
ные 
Рыба 
тощая 
Рыба 
жир-
ная 
Кури-
ные 
яйца 
Масло 
сли-
вочное 
Мо-
локо 
цель-
ное 
Прос-
токва-
ша, 
кефир 
Сме-
тана 
Тво-
рог 
Сыр 
Моро-
женое 
сли-
вочное 
Вино-
град, 
абри-
косы, 
вишня 
Другие 
фрук-
ты и 
плоды 
-20 
0 
0 
0 
0 
0 
0 
--- 
0 
0 
--- 
--- 
0 
--- 
0 
0 
0 
-18 
4,6 
4,6 
4,6 
5,0 
5,0 
5,0 
--- 
3,8 
5,5 
— 
— 
9,4 
— 
7,1 
7,5 
6,7 
-15 
13,0 
12,6 
12,2 
13,8 
14,3 
14,3 
— 
10,1 
14,3 
— 
— 
26,8 
— 
19,7 
20,6 
17,2 
-12 
22,2 
21,8 
21,4 
24,4 
24,8 
24,4 
— 
17,6 
25,2 
— 
— 
41,2 
— 
34,8 
36,5 
29,8 
-10 
30,2 
29,8 
28,9 
33,2 
33,6 
32,7 
— 
23,5 
32,7 
— 
— 
53,2 
--- 
46,9 
49,8 
38,5 
-8 
39,4 
38,5 
34,8 
43,1 
43,5 
42,3 
--- 
29,3 
42,3 
--- 
--- 
63,7 
1,3 
62,4 
63,5 
51,0 
-5 
57,3 
55,6 
54,4 
62,8 
64,0 
62,5 
--- 
40,6 
62,8 
--- 
--- 
85,9 
5,5 
105,3 
116,0 
82,9 
-3 
75,3 
74,0 
73,3 
87,9 
88,4 
85,5 
227,4 
50,5 
88,7 
— 
— 
103,0 
11,3 
178,8 
202,2 
139,0 
-2 
98,8 
95,8 
91,6 
109,6 
111,6 106,2 230,2 
60,4 
111,2 
— 
— 
— 
14,3 
221,0 
229,0 
211,0 
-1 
185,5 
179,5 170,0 
204,0 
212,2 199,8 233,8 
91,6 
184,2 
— 
— 
192,6 
16,7 
224,4 
232,6 
267,9 
0 
232,2 
224,0 211,8 
261,0 
265,8 249,0 237,0 
95,0 
317,8 
0 
0 
299,1 
19,7 
227,4 
235,8 
271,7 
1 
235,5 
227,0 214,7 
264,5 
269,5 252,0 240,0 
98,8 
322,8 
3,2 
3,8 
302,2 
22,7 
230,8 
239,5 
274,3 
2 
238,2 
230,0 217,8 
268,3 
272,9 256,0 243,3 
101,4 326,8 
8,0 
5,9 
205,5 
25,2 
234,0 
242,9 
279,0 
4 
245,5 
236,3 224,0 
274,3 
280,0 262,6 249,8 
106,5 334,4 
15,9 
13,0 
313,0 
31,0 
240,9 
250,2 
286,7 
8 
248,2 
249,0 235,8 
289,2 
293,9 277,0 262,4 
121,4 350,7 
31,4 
29,3 
326,9 
42,3 
254,4 
264,5 
302,0 
10 
264,5 
255,3 241,7 
290,0 
301,0 283,0 268,7 
129,8 358,5 
39,4 
36,8 
334,0 
47,7 
264,0 
271,8 
308,8 
12 
270,8 
261,4 248,2 
302,2 
308,0 290,0 274,3 
138,6 366,0 
47,3 
44,4 
344,3 
53,2 
267,9 
278,6 
317,0 
15 
280,4 
271,2 256,8 
312,8 
314,4 300,4 284,4 
156,3 378,0 
59,0 
55,2 
351,5 
61,5 
277,8 
289,6 
328,0 
20 
296,8 
286,7 272,5 
330,6 
336,0 317,4 300,0 
182,8 398,0 
78,6 
73,7 
369,4 
75,7 
294,8 
307,0 
346,5 
25 
312,0 
301,8 287,7 
348,0 
353,6 334,4 316,2 
204,2 418,0 
98,4 
95,8 
387,2 
89,6 
311,0 
325,5 
365,6 
30 
329,0 
314,0 301,8 
366,0 
371,0 351,5 331,4 
321,4 437,0 118,0 
110,6 
404,7 103,8 328,0 
343,0 
384,8 
35 
345,0 
334,0 317,8 
384,0 
388,0 369,0 347,5 
240,0 458,0 
— 
— 
— 
— 
344,6 
360,5 
403,0 
40 
361,0 
349,8 332,2 
401,0 
406,0 385,0 362,7 
253,6 477,0 
— 
— 
— 
— 
361,4 
378,0 
421,0 
 
 
Приложение 4 
 
Физические свойства сухого воздуха при давлении 1,01 • 10
5
 
Па 
 
Темпера-
тура, °С
Плотность, 
кг/м
3
Удельная 
теплоемкость, 
кДж/(кг • К)
Теплопровод-
ность λ · 10
2
, 
Вт/(м • К)
Температуро-
проводность,
a ·10
6
, 
м
2
/с
Динамическая 
вязкость, 
μ·10
6
, Н·с/м
2
Кинемати-
ческая 
вязкость, 
v·10
6
, м
2
/с
Число 
Прандтля, 
Рr
-50
1,584
1,013
2,04
12,7
14,6
9,23
0,728
-40
1,515
1,013
2,12
13,8
15,2
10,04
0,728
-30
1,453
1,030
2,20
14,9
15,7
10,80
0,723
-20
1,395
1,009
2,28
16,2
16,2
11,61
0,716
-10
1,342
1,009
2,36
17,4
16,7
12,43
0,712
0
1,293
1,005
2,44
18,8
17,2
13,28
0,707
10
1,247
1,005
2,51
20,0
17,6
14,16
0,705
20
1,205
1,005
2,59
21,4
18,1
15,01
0,703
30
1,165
1,005
2,67
22,9
18,6
16,00
0,701
40
1,128
1,005
2,76
24,3
19,1
16,96
0,699
50
1,093
1,055
2,83
25,7
19,6
17,95
0,698

206 
Приложение 5 
Термины и определения (по ГОСТ 24393 — 80, 25005-94, ГОСТ 23833-95) 
Термин 
Определение 
Холодильная техника 
Отрасль техники, предметом которой является искусственное 
охлаждение 
Охлаждение 
искусственное 
Охлаждение с помощью холодильных машин 
Охлаждение естественное Охлаждение путем теплообмена с окружающей средой 
Холодильная машина 
Машина, осуществляющая перенос теплоты с нижнего 
температурного уровня на более высокий с целью охлаждения 
Холодильный агент 
(хладагент) 
Рабочее вещество холодильного цикла 
Холодильная машина 
компрессионная 
Холодильная машина, в которой холодильный цикл 
осуществляется с помощью механического компрессора 
Холодильная машина 
паровая компрессионная 
Компрессионная холодильная машина, в которой 
холодильный агент изменяет агрегатное состояние 
Холодильная машина 
газовая компрессионная 
Компрессионная холодильная машина, в которой 
газообразный холодильный агент сохраняет свое агрегатное 
состояние 
Холодильная машина 
теплоиспользующая 
Холодильная машина, в которой холодильный цикл 
осуществляется за счет подвода теплоты 
Холодильная машина 
абсорбционная 
Теплоиспользующая холодильная машина с применением 
абсорбции и десорбции 
Холодильная машина 
пароэжекторная 
Теплоиспользующая холодильная машина с применением 
эжекции холодильного агента 
Охлаждение 
термоэлектрическое 
Искусственное охлаждение, осуществляемое с 
использованием эффекта Пельтье 
Вихревая труба 
Аппарат для разделения потока газа с помощью эффекта 
Ранка на горячую и холодную части 
Холодильная установка 
комплекс холодильных машин и дополнительного 
оборудования, применяемый для искусственного охлаждения 
Холодильная цепь 
Совокупность технических средств для сохранения пищевых 
продуктов при низкой температуре на всех этапах от 
производства до потребления 
Охлаждающее устройство Устройство, осуществляющее искусственное охлаждение без 
холодильной машины 
Хладоноситель 
Вещество для отвода теплоты от охлаждаемых объектов и 
передачи ее холодильному агенту 
Холодопроизводи-
тельность 
Количество теплоты, отводимое в единицу времени 
искусственным охлаждением 
Холодильник 
Сооружение или устройство с одной или несколькими 
холодильными камерами для обработки и хранения объектов 
охлаждения 
Холодильная камера 
Камера с искусственным охлаждением 
Холодильник мерзлотный Холодильник со строительными ограждениями из мерзлого 
грунта или построенный в вечной мерзлоте 
Ледяной склад 
Холодильник со строительными ограждениями изо льда 

207 
Холодильный компрессор Компрессор для сжатия и циркуляции холодильного агента 
Сторона высокого 
давления 
Все аппараты и трубопроводы холодильной машины, 
находящиеся под давлением нагнетания 
Сторона низкого давления Все аппараты и трубопроводы холодильной машины, 
находящиеся под давлением всасывания 
Холодильный компрессор 
сальниковый 
Холодильный компрессор с уплотнением приводного конца 
вала 
Холодильный компрессор 
бессальниковый 
Холодильный компрессор со встроенным электродвигателем, 
имеющим внешние разъемы по корпусным деталям 
Холодильный компрессор 
герметичный 
Холодильный компрессор с электродвигателем в герметичном 
кожухе 
Холодильный агрегат 
Агрегат, состоящий из конструктивно объединенных 
основных и вспомогательных элементов холодильных машин 
Холодильный цикл 
Термодинамический цикл, используемый в холодильной 
машине для искусственного охлаждения 
Влажный ход компрессора Работа холодильного компрессора при всасывании влажного 
пара 
Сухой ход компрессора 
Работа холодильного компрессора при всасывании 
перегретого пара 
Испаритель 
Испаритель холодильной машины для кипения холодильного 
агента 
Конденсатор 
Теплообменный аппарат холодильной машины, служащий для 
отвода теплоты от конденсирующего холодильного агента к 
окружающей среде 
Абсорбер 
Теплообменный аппарат абсорбционной холодильной 
машины, в котором производится поглощение пара слабым 
раствором 
Генератор (кипятильник) 
Теплообменный аппарат абсорбционной холодильной 
машины, в котором осуществляется выпаривание 
холодильного агента из крепкого раствора 
Дефлегматор 
Теплообменный аппарат абсорбционной холодильной 
машины для разделения паров холодильного агента и 
абсорбента путем бесконтактного охлаждения 
Ректификатор 
Теплообменный аппарат абсорбционной холодильной 
машины для разделения паров холодильного агента и 
абсорбента путем непосредственного контакта с крепким 
раствором 
Холодильная технология 
Отрасль науки и техники, обеспечивающая холодильную 
обработку и холодильное хранение сырья и пищевых 
продуктов 
Холодильная обработка 
Обработка сырья и пищевых продуктов охлаждением, 
замораживанием, подмораживанием, домораживанием, 
отеплением, размораживанием или их комбинацией 
Охлаждение 
Отвод теплоты от объектов охлаждения с понижением их 
температуры не ниже криоскопической 
Охлаждение 
предварительное 
Охлаждение продуктов, предшествующее любому 
последующему этапу технологического цикла обработки 
холодом или хранению 
Термин 
Определение 

208 
Переохлаждение 
Понижение температуры объекта ниже криоскопической без 
кристаллизации содержащейся в них воды 
Замораживание 
Отвод теплоты от сырья и продуктов питания с понижением 
температуры ниже криоскопической при кристаллизации 
определенной части воды, содержащейся в них 
Подмораживание 
Отвод теплоты от материала с понижением его температуры 
ниже криоскопической, сопровождающейся частичной 
кристаллизацией влаги в поверхностном слое 
Домораживание 
Понижение температуры до заданного уровня при отводе 
теплоты от частично размороженного продукта 
Глазирование 
Покрытие поверхности замороженных продуктов слоем льда 
или другого отвердевающего вещества в целях 
предотвращения потери массы, окисления при хранении и 
получения новых продуктов 
Отепление 
Подвод теплоты к охлажденным продуктам с повышением их 
температуры до температуры окружающей среды или 
несколько ниже 
Размораживание 
Подвод теплоты к замороженным материалам для плавления 
содержащегося в них льда 
Холодильное хранение 
Хранение сырья и продуктов питания, подвергнутых 
холодильной обработке при заданной температуре среды в 
камере 
Хранение в контро-
лируемой среде 
Холодильное хранение продуктов в условиях, 
обеспечивающих контролирование заданного уровня 
температуры, давления и состава среды 
Допустимый срок 
холодильного хранения 
Срок, в течение которого продукты соответствуют заданным 
тестам качества 
Режим холодильного 
хранения 
Совокупность условий холодильного хранения материалов, 
влияющих на их качество (температура, относительная 
влажность, интенсивность циркуляции воздуха и состав 
среды) 
Термический центр 
Точка внутри продукта, температура которой при 
холодильной обработке экстремальна 
Скорость охлаждения 
Отношение разности начальной и конечной температур к 
интервалу времени между моментами замера 
Скорость замораживания Скорость продвижения границы раздела фаз (твердой и 
жидкой) внутри продукта при его замораживании 
Продолжительность 
замораживания 
Время, необходимое для понижения температуры 
термического центра продукта от начальной до заданной 
конечной 
Криоскопическая 
температура 
Температура начала льдообразования 
Среднеобъемная 
температура 
Условное понятие, характеризующее равновесную 
температуру образца, помещенного в адиабатные условия 
после обработки холодом 
Криогидратная тем-
пература (эвтектическая) 
Температура продукта, соответствующая окончанию 
льдообразования в нем свободной (слабо связанной) воды 
Вымороженная вода 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: