Dos., b e. n. M. A. Яhmяdov Елми редактору: проф. Я-ж. И. Ящмядов

Юзцнц йохламаг цчцн суаллар

1. 
   Тязя мейвя-тярявязлярин кейфиййяти йохланаркян щансы органолептики эюстярижиляр мцяййян едилир?
   
2. 
   Мейвя-тярявязлярдя щансы цзви туршулар вар?
   
3. 
   Титрлянян туршулуьун тяйининин мащиййятини изащ един.
   
4. 
   Мейвя-тярявязин йетишмяси дюврцндя нишастанын мигдары нежя дяйишир?
   
5. 
   Мейвя-тярявязлярдя нишастанын мигдары нежя тяйин едилир?
   
6. 
   Мейвя-тярявязлярдяки ашы маддяляринин кейфиййятжя тяркибиня щансы маддяляр дахилдир?
   
7. 
   Мейвя-тярявязлярдя олан бойа маддяляринин нювлярини изащ един. Онларын биолоъи хцсусиййятляри ня иля изащ едилир?
   

7. 
   Мейвя-тярявязин йетишмяси заманы пектин маддяси нежя дяйишир? Пектин маддяляринин тяйининин кимйяви мащиййятини изащ един.
   

Физики-кимйяви эюстярижилярдян щиссялярин нисбяти, цмуми туршулуьу, хюряк дузунун мигдары (дузлугда вя мящсулда), учужу туршулуг, дузлугда гуру маддялярин мигдары, маринадлашдырылмыш мящсулларда шякярин мигдары тяйин едилир.

Дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярин кейфий­йятини тядгиг етмяк цчцн яввялжя ейнижинсли мал партийасындан сечмя йолу иля 5% мигдарында мал йери ачылмагла нцмуня айрылыр. Мал йерляринин сайы 2 чяллякдян аз олмамагла таралар ачылыр. Щиссялярин нисбятини тяйин етмяк цчцн айрылмыш бцтцн нцмунялярдян йалныз 2-4 чялляк ачылыр. Таранын мцхтялиф йерляриндян вя лайларындан нцмуня айрылыр вя тящлил цчцн орта нцмуня щазырланыр. Дуза гойулмуш хийар, помидор вя исладылмыш алма цчцн айрылан орта нцмуня 1 кг мейвя-тярявяздян вя 0,5 литр дузлугдан, туршудулмуш кялямдян айрылан нцмуня ися 1 кг-дан (кялям ширяси иля бирликдя) аз олмамалыдыр. Айрылмыш нцмунялярин тящлил мцддяти +10⁰С-дя 1 эцн, 0⁰С-дян +2⁰С-йя гядяр температурда 5 эцндян чох олмамалыдыр.

Тапшырыглар.

1. 
   Дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярин органолептики эюстярижиляринин тяйини.
   
2. 
   Дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярдя тяркиб щиссяляринин нисбятинин тяйини.
   
3. 
   Цмуми туршулуьун тяйини.
   
4. 
   Хюряк дузунун мигдарынын тяйини.
   

Дад вя ийи тара ачылан кими мящсулу дегустасийа етмякля мцяййянляшдирилир. Бу заман мящсул цчцн характерик олан спесифик ятрин вя йа кянар ийин олуб-олмамасына, ялавя едилян ядвиййялярин мцхтялифлийи нязяря алынмагла хоша эялян дузлу-турш дады вя йахуд гахсымыш, кифлянмиш вя башга дадын олмасына хцсуси фикир верилир.

Консистенсийасы – мящсулу бармагла зяиф басмагла, кясмякля, щабеля аьызда чейнямякля мцяййянляшдирилир. Бу заман мящсулун сыхлыьына, бярклийиня, еластиклийиня, кювряк­лийиня, ширялилийиня, хырчылтынын олуб-олмамасына да фикир верилир.

Рянэи тяйин едилян заман консервляшдирилмиш тярявязин, мейвянин рянэинин онлар цчцн хас олан тябии рянэя ня гядяр йахын олдуьуна диггят йетирмяк лазымдыр. Кялямдя мцхтялиф чаларлы гырмызымтыл вя йа йашылымтыл рянэин, хийарда йашылымтыл-зейтуну вя йа мцхтялиф чаларлы зейтуну рянэин олуб-олмамасына хцсуси ящямиййят верилир.

Щяр бир мящсул цчцн органолептики эюстярижилярин гцввядя олан стандартларынын, республика стандартларынын вя техники шяртлярин тялябляриня уйьун олмасы мцяййян едилмялидир.

Туршудулмуш кялямин органолептики эюстярижилярин­дян онун харижи эюрцнцшц, консистенсийасы, рянэи, ийи вя дады йохланылыр.

Туршудулмуш кялямин харижи эюрцнцшцнц тяйин етмяздян габаг онун нювц мцяййянляшдирилир. Бу заман айры-айры доьранмышларын ейни юлчцдя олмасы важибдир. Ейни юлчцдя доьранмышлар (5 мм) 1-жи сорта аид едилир. Ири тикялярин, кюк щиссясинин олмасына йол верилмир. Ялавя едилян ядвиййяляр вя башга мящсуллар (мясялян, йеркюкц, гушцзцмц вя с.) мящсулун щяр йериндя бярабяр йайылмалыдыр.

Хийарын харижи эюрцнцшцнц йохладыгда ися онун формасы вя формажа мцвафиг тясяррцфат-ботаники сорта аид олмасы нязяря алыныр. Формасы дцзэцн олмайанлар 2-жи сорта аид едилир. Язилмишляр, ичяриси бош оланлар, щабеля саралмышлар айрыжа гейд едилир. Дуза гойулмуш хийар бцтюв, язилмямиш вя механики зядясиз олмалыдыр. Стандарта ясасян 1-жи сортда 10%-я гядяр йцнэцл сыхылмыш вя формасыны итирмишлярин олмасына йол верилир.

Консистенсийасы йохланаркян билаваситя диш алтында язмяк лазым эялир. 1-жи сортда кялям вя хийар ширяли олмагла диш алтында хырчылдамалыдыр. Ичи бош хийарын мигдары 6%-дян чох олмамалыдыр.

Туршудулмуш кялямин рянэи ачыг саманы, бязян гырмызымтыл вя йашыл рянэдя олур.

Тядгиг олунан мящсулларын ий вя дады юзцнямяхсус спесифик дадлы олмалыдыр. Ялавялиляр ися ялавялярин дад вя ийини веря биляр. Туршудулмуш кялям вя дуза гойулмуш хийар дузлу-туршмязя, хошдадлы олмалыдыр. Дуза гойулмуш хийарын дады ялавялярдян асылыдыр. Хийары тядгиг едяркян онун юлчцсцня дя фикир верилир. Юлчцсц 90 мм-дян артыг олмайанлар (корнишонлар) 1-жи сорта, 91-120 мм оланлар ися 2-жи сорта аид едилир.

9.4.2. Дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярдя

тяркиб щиссяляринин нисбятинин тяйини
Лявазиматлар. Техники тярязи вя йа гапан тярязиси, сцзэяж, кяфкир.

Ишин эедиши. Тядгиг олунажаг мящсулдан айрылмыш орта нцмуняляр (чялляк, банка вя с.) яввялжя айры-айрылыгда чякиляряк брутто кцтляси тяйин едилир. Сонра таранын гапаьы ачылыр, ичярисиндяки мящсул кяфкир васитясиля чыхарылыб кцтляси мялум олан бош тарайа йыьылыр вя чякилир. Бу заман дузлуьун иткисиня йол вермяк олмаз. Яэяр тярявяз сцзэяжя йыьыларса, ону дузлуг там сцзцляня гядяр чялляйин цзяриндя сахламаг лазымдыр. Чяллякдян вя йа банкадан тярявяз вя йа мейвя чыхарыларкян ядвиййатдан, диэяр гарышыглардан вя йа дузлугдан тамамиля тямизлянмялидир. Чяллякдян вя йа банкадан тярявяз чыхарылдыгдан сонра яввялжя дузлуг сцзцлцб атылыр вя таранын кцтляси тяйин едилир. Дузлуьун кцтляси (Ж) чялляйин брутто кцтляси иля тярявязин (вя йа мейвянин) вя таранын бош чякиляри жяминин арасындакы фяргя ясасян тяйин едилир. Дузлуьун фаизля мигдары (Х) ашаьыдакы дцстур цзря щесабланыр:

бурада, Ж – дузлуьун кцтляси, г-ла;

Ж₁ – тярявязин (вя йа мейвянин) кцтляси, г-ла.

9.4.3. Цмуми туршулуьун тяйини
Бу цсулун мащиййяти мящсулун (тярявязин вя йа дузлуьун) тяркибиндя олан цзви туршуларын фенолфталеин индикаторунун иштиракы иля 0,1 н гяляви мящлулу иля нейтраллашмасына ясасланыр.

Лявазиматлар вя реактивляр. Бцретка, 25-50 мл-лик пипеткалар, 250 мл-лик юлчцлц колба, 250 мл тутумлу конусвари колба, фенолфталеинин 1%-ли спиртдя мящлулу, дамжысалан, лакмус каьызы, 0,1 н натриум гялявиси мящлулу.

Ишин эедиши. 250 мл-лик юлчцлц колбайа 25 мл тядгиг олунажаг дузлугдан тюкцб цзяриня жизэийя гядяр дистилля суйу ялавя едирик. Яэяр туршулуг тярявяздя тяйин олунажагса, онда 25 г хырда доьранмыш тярявяз колбайа кечирилир, цзяриня колбанын щяжминин 3/4 щиссяси гядяр дистилля суйу ялавя едилиб су щамамында 80⁰Ж-йя гядяр гыздырылыр. Сойудулуб жизэийя гядяр дистилля суйу ялавя едилир. Щяр ики щалда щазырланмыш мящлул сцзцлцр вя пипетка иля 50 мл филтратдан эютцрцлцб конусвари колбайа тюкцлцр. Цзяриня 3-5 дамла фенолфталеин индикатору ялавя едиб 0,1 н гяляви мящлулу иля чящрайы рянэ алынана гядяр титрляшдирилир. Чящрайы рянэ 30 сан ярзиндя итмямялидир.

Мящсулдакы цмуми туршулуьун сцд туршусуна эюря щесабланмыш фаизля мигдары (Х) ашаьыдакы дцстур цзря щесабланыр:

бурада, Й – титрлянмяйя сярф олунан 0,1 н гяляви мящлулунун мигдары, мл-ля;

Й₁ – мящлул щазырланмыш колбанын щяжми, мл-ля;

Й₂ – тядгиг цчцн эютцрцлмцш дузлуьун щяжми, мл-ля;

вя йахуд тярявязин кцтляси, г-ла;

Й₃ – титрляшдирмяк цчцн эютцрцлян мящлулун щяжми, мл-ля;

0,009 – сцд туршусуна эюря щесабламаг цчцн ямсал. Сиркяйя гойулмуш тярявязлярдя ямсал сиркя туршусуна эюря 0,006 эютцрцлцр.

Ишин эедишиндян мялум олдуьу кими Й₁=250 мл; Й₂=25 мл вя йахуд 25 г; Й₃=50 мл. Эюстярилян гиймятляри йериня йазсаг, онда щесаблама дцстуру ашаьыдакы садя форманы алар.

Тящлил паралел олараг апарылыр вя орта щесаби гиймят тапылыр. Паралел титрляшмянин арасындакы фярг 0,05 мл-дян чох олмамалыдыр. Щесаблама 0,01 дягигликля апарылмалыдыр.

Цмуми туршулуг дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязляр цчцн стандарт эюстярижидир. Туршудулмуш кялямдя – 0,7-1,75%; дуза гойулмуш хийарда – 0,6-1,2%; помидорда – 0,7-2,0% титрлянян туршулуг олур.

9.4.4. Хюряк дузунун мигдарынын тяйини
Дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярдя хюряк дузунун мигдары 2 цсулла – нейтраллашдырылмыш дузлуьун (ширянин) калиум-бихромат индикаторунун иштиракы иля арэентиум-нитратла титрляшдирилмякля (арбитрай цсулу) вя дузлуьун хцсуси чякисиня эюря мцяййян едилир.
9.4.4.1. Арбитраъ цсулу иля дузлугда (ширядя)

хюряк дузунун мигдарынын тяйини (Мор цсулу)
Бу цсул хлор ионларынын калиум-бихромат индикато­рунун иштиракы иля билаваситя эцмцш-нитратла титрляшмясиня ясасланыр. Хлор ионларынын щамысы арэентиум-нитратла чюкдц­рцл­дцкдян сонра мящлулда арэентиум-бихроматын гырмызым­тыл кярпижи чюкцнтцсц алыныр. Реаксийа ашаьыдакы тянлик цзря эедир:

НаЖл+АэНО₃  АэЖл+НаНО₃

2АэНО₃+К₂ЖрО₄  Аэ₂ЖрО₄+2КНО₃
Алынан нятижянин дягиглийи, индикаторун эцмцш ионларына эюря щяссаслыьындан асылыдыр. Бу щяссаслыг ися бир нечя амиллярдян асылыдыр. Илк нювбядя АэЖрО₄-цн гатылыьындан, тядгиг едилян мящсулун температурундан, щидроэен ионларынын консентрасийасындан, кянар маддялярин олмасындан вя с. асылыдыр. Реаксийанын эедиши цчцн нормал температур 20⁰Ж сайылыр.

Лявазимат вя реактивляр. 250 мл-лик конусвари вя юлчцлц колбалар, 10 вя 25 мл-лик пипеткалар, 10 мл-лик бцретка, 0,1 вя 0,5 н арэентиум-нитрат мящлулу, 0,1 н натриум-щидроксид мящлулу, 10%-ли калиум-бихромат мящлулу, фенолфталеинин 1%-ли мящлулу.

Ишин эедиши. Дюрдгат тянзифдян сцзцлмцш дузлугдан (ширядян) пипетка иля 10 мл эютцрцб 250 мл-лик конусвари колбайа кечирмяли, цзяриня 3-5 дамла фенолфталеинин 1%-ли спиртдя мящлулундан ялавя едиб 0,1 н гяляви мящлулу иля нейтраллашдырылмалы. Сонра цзяриня 1 мл 10%-ли калиум-бихромат ялавя едиб, чалхалайан заман итмяйян гырмызы-кярпижи рянэ алынан кими 0,05 н арэентиум-нитрат мящлулу иля титрляшдирмяли. Хюряк дузунун фаизля мигдары (Х) ашаьыдакы дцстурла щесабланыр:

бурада, Й – тядгиг олунан мящлулун титрлянмясиня сярф олунан

0,05 н АэНО₃ мящлулунун мигдары, мл-ля;

Й₁ – тядгиг цчцн эютцрцлян дузлуьун (ширянин) мигдары, мл-ля;

Й₂ – тядгиг цчцн эютцрцлян дузлуьун (ширянин)

дистилля суйу иля дурулашдырылдыьы щяжм, мл-ля;

Й₃ – титрляшдирилмяк цчцн эютцрцлян дурулашдырылмыш дузлуьун

(мящлулун) мигдары, мл-ля.

0,00292 рягями 0,05 н АэНО₃ мящлулунун хюряк дузуна эюря щесабланмыш титри. 0,1 н мящлулла титрляндикдя ися бу рягям 0,05845 эютцрцлцр.

Щесаблама 0,1 дягигликля апарылыр, 2 паралел тящлил арасындакы фярг 0,1%-дян артыг олмамалыдыр. Дуза гойулмуш кялямдя дузун мигдары 2,5-3,5% олур. 1-жи сорт дуза гойулмуш хийарын тяркибиндя дузун мигдары 3,5%-я гядяр, 2-жи сортда 4,5%-я гядяр олур.

Бир гайда олараг юлчц жищазлары 20⁰Ж температурда жизэилянир. Ареометрин щансы температурда жизэиляндийи онун боьаз щиссясиндя гейд едилир. Тящлил едилян дузлуьун температуру иля ареометрин жизэиляндийи температур арасындакы щяр дяряжя фяргя верилян дцзялиш ямсалы 0,00045-дир. Мящлулун температуру тяляб едилян дяряжядян йцксяк олдугда, ядяди ареометрин эюстярижисинин цзяриня эялинир, яксиня, мящлулун температуру ашаьы олдугда чыхылыр. Мясялян, Ареометрин жизэиляндийи температур +20⁰Ж, тящлил едилян дузлуьун температуру +23⁰Ж. Температур эюстярижиляри арасындакы фярг 23 – 20 = 3⁰Ж. 3⁰Ж-йя дцзялиш 0,00045 х 3 = 0,00135-дир.

Ареометрин эюстярижисиня эюря тящлил едилян мящсулун хцсуси чякиси 1,0185 олмушдур. Температур фяргиня ясасян дузлуьун хцсуси чяки эюстярижисинин цзяриня дцзялиш ямсалы ялавя едилир.

1,0185 + 0,00135 = 1,01985

1,0196 – 3% дуза уйьундурса, онда

1,01985 – Х% олар.

Х = 3,007% дуз олдуьу тапылыр.

Дузлуьун сыхлыьы	Мящлулда хюряк дузунун мигдары, фаизля
	100 г-да чякийя эюря	100 мл-дя щяжмя эюря
1,0053	1	1,01
1,0125	2	2,03
1,0196	3	3,06
1,0268	4	4,10
1,0340	5	5,17
1,0413	6	6,25
1,0436	7	7,34
1,0559	8	8,45

Гцввядя олан стандарта ясасян туршудулмуш тярявязлярдя хюряк дузунун мигдары ашаьыдакы кими нормалашдырылыр: туршудулмуш кялямдя – 1,2-2,5%, хийарда – 3-5%-дяк, помидорда – 3-8%-дяк.

Дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярин тядгигиндян алынан нятижялярин лабораторийа дяфтяриндя йазылыш формасы 9.2. saylı cədvəldə верилир.

Тядгиг олунан эюстярижиляр цзря дуза гойулмуш вя туршудулмуш тярявязлярин кейфиййяти щаггында ятрафлы нятижя йазмаг лазымдыр.