Dos., b e. n. M. A. Яhmяdov Елми редактору: проф. Я-ж. И. Ящмядов

Azяrbaycan Respublikasы Tяhsil Nazirliyinin 24. 06. 2009-cу il tarixli 787 saylы яmri ilя тясдиг едилмишдир

«Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» кафедрасынын мцдири,

“Иstehlak mallarыnыn ekspertizasы” kafedrasыnыn

Дярсликдян тялябялярля йанашы мейвя-тярявязин тядарцкц, сахла­ныл­масы, емалы вя сатышы иля мяшьул олан мцтяхяссисляр, эюмрцк тяшкилат­ларынын ямякдашлары, коллежлярин мцяллимляри вя тялябяляри дя истифадя едя биляжякляр.

Щазырда дювлят тяряфиндян кянд тясяррцфаты мящсуллары истещсалчыларына вя емал мцяссисяляриня эениш техники вя малий­йя дястяйи эюстярилир. Одур ки, сон илляр республикада мейвя-тярявязин вя онун емалы мящсулларынын истещсалы илбяил артыр.

Мейвя-тярявяз мящсуллары инсан организминин минерал маддяляр вя витаминлярля тямин едилмясиндя явязсиз гида мящсулларыдыр. Мейвя-тярявязляр витаминлярин вя минерал мад­дя­лярин мянбяйидир. Мейвя-тярявязин тяркибиндя организмдя асан мянимсянилян карбощидратлар, о жцмлядян шякярляр вя нишаста вардыр. Цзви маддялярдян мейвя-тярявязлярдя цзви тур­шулар, ашы вя бойа маддяляри, пектин маддяляри, ятирли мад­дяляр вя диэяр биолоъи фяал маддяляр вардыр. Мейвя-тярявязин тяркиби онун нювцндян вя сортундан, йетишмя дяряжясиндян, йыьылма мцддятиндян, торпаг-иглим шяраитиндян, емалындан, сахланылма цсулларындан вя мцддятиндян чох асылыдыр.

Тязя мейвя вя тярявяз истещсалынын мювсцми характер дашымасына бахмайараг, бунлар ил бойу эцндялик гиданын тяркибиня дахил олмалыдыр. Мцяййян олунмуш физиолоъи нор­майа ясасян, организмин нормал фяалиййяти цчцн щяр адам илдя орта щесабла 106 кг мейвя-эилямейвя вя цзцм (эцндя ян азы 300 грам), 110 кг картоф (эцндя 300-350 грам), 130 кг тярявяз вя бостан мящсуллары (эцндя 350-400 грам) истещлак етмялидир. Илин бцтцн мювсцмляриндя лазыми гядяр мейвя-тярявяз истифадя едя билмяк цчцн онлары мцхтялиф цсулларла консервляшдирирляр.

Мейвя-тярявязин йетишмяси вя сахланылмасы дюврцндя онларын тяркибиндяки маддяляр кямиййят вя кейфиййят дяйишикликляриня уьрайыр. Бу просеслярин мящсулун кейфиййятиня тясири жящятдян юйрянилмяси вя истещлака верилян мейвя-тярявяз мящсулларынын кейфиййятинин норматив-техники сянядляря уй­ьун­луьунун мцяййян едилмяси йцксяк ихтисаслы ямтяяшцнаслар цчцн важиб мясялялярдяндир.

Мцасир дюврдя ярзаг мящсулларынын, о жцмлядян мейвя-тярявязин кейфиййятиня еколоъи амилляр дя тясир эюстярир. Одур ки, мейвя-тярявяз мящсулларынын зярярсизлик эюстяри­жиляринин мцяййян едилмяси мцщцм ящямиййят кясб едир. Мейвя-тярявязлярдя вя онларын емалы мящсулларында олан аьыр (токсики) металларын, пестисидлярин, радионуклидлярин, диэяр зярярли маддялярин мигдарынын мцяййян едилмяси вя онларын микробиолоъи эюстярижиляринин тибби-биолоъи тялимата (ТБТ) уйьун олмасы даим нязарят алтында сахланылыр.

Дярслик 32.02.00 – «Ярзаг маллары ямтяяшцнаслыьы» ихтисасы цзря тящсилin bakalavr pilləsində oxuyan тялябяляр цчцн нязярдя тутулмушдур.

Дярслик ясас тядрис вясаити кими тялябяляря мейвя-тя­рявязин вя онун емалы мящсулларынын ямтяяшцнаслыьы щаг­гында эениш вя мцфяссял мялумат вермякля онлара эяляжякдя курс вя бурахылыш ишляринин йазылмасында да йардымчы олажаг­дыр.

Дярслик щаггында мцсбят мцлащизялярини вя тянгиди гейдлярини билдирян мцтяхяссисляря мцяллифляр габагжадан юз миннятдарлыгларыны билдирирляр.

Дярслийин Ы, ЫЫ, ЫЫЫ, ЫВ, ВЫЫ вя ЫХ фясиллярини проф. Я-Ж.И.Ящмядов, В, ВЫ вя ВЫЫЫ фясиллярини ися дос. Н.Т.Ялийев йазмышдыр.

Дярслийин ялйазмасынын няшря щазырланмасында, еляжя дя мятнин корректурасынын охунмасында етдийи кюмяклийя эюря мцяллифляр «Ярзаг маллары ямтяяшцнслыьы» кафедрасынын ямякдашы Намазова Афаг Вялихан гызына юз миннятдар­лыьыны билдирирляр.
Ы фясил
Мейвя вя тярявязин анатомик гурулушу, кимйяви тяркиби вя физики хассяляри


1.1. Битки щцжейрясинин цмуми характеристикасы
Щцжейря, тяркибиндяки компонентлярля бирликдя тязя мейвя-тярявязлярин кейфиййятиня вя сахланмасына тясир едян мцщцм просеслярин эетдийи бир микроалямдир. Щцжейрянин тярифи белядир: «Бцтцн щяйати хассяляри дашыйан, дахилиндя нцвя йерляшян протоплазма комасына щцжейря дейилир».

Сон он илдя електрон микроскопийасынын, рентэено­структор анализ, дифференсиал сентрифугадан кечирмя вя башга мцасир тядгигат цсулларынын кюмяйи иля битки щцжейряси, щцжейря органоидляри вя онларын функсионал ихтисаслаш­дырылмасы барядяки анлайышлар эенишлянмиш вя дяринляшмишдир.

Адятян, щцжейря 2 щиссядян – протоплазмадан вя ону хариждян ящатя едян гылафдан ибарятдир. Селик типли кцтлядян ибарят протоплазма щцжейрянин дахилиндя йерляшиб, чох мцряккяб тяркибя маликдир. Протоплазма щцжейрянин жанлы органоидляринин вя щямин органоидлярин маддяляр мцба­диляси заманы топладыьы маддялярин мяжмусудур. Протоплаз­манын мящсулу олан гылаф ону хариждян юртцр, физики вя механики тясирлярдян горуйур, чохщцжейряли организмлярдя ону гоншу щцжейрялярдян айырыр вя маддялярин щцжейряйя дахил олмасыны вя хариж едилмясини тянзимляйир.

Йетишмиш битки щцжейрясиндя ону хариждян ящатя едян гылафа назик тябягя шяклиндя сыхылмыш ситоплазма вя щцжейря ширяси иля долу вакуол-бошлуг вардыр. Вакуоллар щялл олмуш маддялярдян, мцхтялиф формалы щиссяжиклярдян – кристаллардан, йаь дамжыларындан, нишаста дяняляриндян вя с. ибарятдир.

Ситоплазма щцжейря органоидляри вя йа органелляри адланан мцряккяб гурулушлу мцхтялиф субщцжейря компо­нентляри олан нцвя, митохондри, пластидляр вя диктиосомлардан (Голжи апараты) ибарятдир.

Щцжейря органоидляри фосфолипидляр вя зцлал молекулларындан тяшкил олунмуш мембранларла ящатя едилмишдир. Маддяляр мцбадиляси заманы маддялярин щцжейряйя дахил олмасында вя щярякятинин тянзимлянмясиндя мембранларын ролу бюйцкдцр.

Адятян мембранлар садя (елементар) вя мцряккяб (икили) олур. Садя мембранлар ики зцлал тябягясиндян ибарятдир вя тябягяляр арасында липидляр йерляшир. Садя мембранлар щцжейря вакуолуну вя ендоплазматик телляри ящатя едир. Мцряккяб мембранлар ися арасында зярдаба охшар майе тябягяси олан ики садя мембран тябягясиндян ямяля эялмишдир. Бу мембранлар митохондри, щцжейря нцвяси, Голжи апараты вя башга щцжейря елементляринин сятщини юртцр.

Бир чох щцжейря органоидляри хырда гранулалар (эирдя формалы хырда жисимляр), бязян ися зцлал вя нуклеин туршуларындан ибарят дястяляр ямяля эятирян фибриллярдян (назик телляр) тяшкил олунмушдур.

Адятян йетишмиш битки щцжейрясиндя биринжи вя икинжи гылаф айырд едилир. Биринжи гылаф жаван щцжейрялярин щцжейря диварыны йарадыр, тяркибиндя чохлу су олур, лакин щцжейря бюйцдцкжя щцжейря дахилиндя йени гатлар ямяля эялир, галынлашыр вя селлцлоза иля зянэин олан икинжи гылаф йараныр. Эетдикжя галынлашан гылаф цзяриндя цчцнжц гылафын гатлары ямяля эялир. Йаранан гатлар цзяриндя ики гоншу щцжейря арасында маддяляр мцбадилясинин эедишини тямин едян мясамяляр ямяля эялир. Гылафын цзяриндя ямяля эялян мясамяляр гурулушжа 2 жцр олур: садя вя щашийяли мясамяляр.

Харижи шяраитдян, маддяляр мцбадилясинин истигамятиндян вя щцжейрянин дашыдыьы вязифядян асылы олараг гылаф няинки галынлашыр, щятта онун кимйяви тяркиби дя дяйишир. Щцжейря гылафы одунлашыр, мантарлашыр вя кутинляшир, селикляшир вя минераллашыр.

Гылафа лигнин (одун) щопдугда одунлашыр. Одунлашма гылафа бярклик вя мющкямлик верир. Одунлашмыш гылаф, маддяляри щцжейряйя чох чятинликlə бурахыр. Мясялян, йетишиб ютмцш турп, чуьундур вя с. Бязян якс одунлашма мцшащидя олунур. Мясялян, армуд вя йа щейванын сахланма заманы йетишмяси.

Щцжейрянин гылафына йаьабянзяр маддя суберин (мантар) щопдугда гылаф мантарлашыр, мумабянзяр маддя кутин щопдугда ися кутинляшир. Гылафы мантарлашмыш вя кутинляшмиш щцжейряляр истяр газлары, истярся дя майеляри щцжейрянин дахилиня вя харижиня кечирмир. Гылафын бцтцн сятщи мантарлашдыгда щцжейрянин жанлы мющтявиййаты мящв олур.

Щяддиндян артыг су щопмасы нятижясиндя селикляшян гылафын кимйяви тяркиби о гядяр дя дяйишмир. Селикляшмя аз тясадцф едилян щадисядир. Тябии щалда гарпыз тохумларынын габыг щиссяси мейвянин дахилиндя суйун чохлуьундан, еляжя дя яксяр йосунларын харижи сятщи селикляшмиш олур. Албалы, эавалы, эилас, алча, ярик аьажлары габыьынын чатларындан сарымтыл йапышган маддянин ахмасы щалларына тез-тез раст эялмяк олур. Бу йапышганлы маддя – селикляшмиш щцжейря кцтлясидир.

Щцжейрянин гылафына чох вахт минерал (калсиум вя силисиум) дузлар щопур вя гылафы минераллашдырыр. Гоншу щцжейрялярин протоплазмалары, мясамянин гапайыжы пярдясиндяки кичик дешиклярдян кечян назик теллярля бирляшир вя бцтцн организмин жанлы щцжейряляри арасында ялагяни тямин едир. Мясамялярдян бирляшян протоплазма телляриня плазмодесмалар дейилир.

Ситоплазма, протоплазманын ясас щиссясини тяшкил едир. Бунун ичярисиндя протоплазманын диэяр компонентляри йерляшир. О, еляжя дя, ясасян ергаст маддя кцтлясинин йерляшдийи щцжейря ширясини дя ящатя едир.

Ситоплазманын ичярисиндя протоплазманын жанлы компонентляри вя онда топланан маддяляр йерляшир. Жаван щцжейрянин дахили тамамиля ситоплазмадан ибарятдир.

Ситоплазманын ичярисиндя щцжейря ширясинин ящатя етдийи йер вакуол адланыр. Вакуоллар чохалыб ириляшдикжя, ситоплазманы гылафа доьру сыхышдырыр. Ситоплазма 3 щиссяйя айрылыр. Онун ян харижи вя ян дахили щиссялярини тяшкил едян молекуллар кипляшир вя ону щцжейрянин говушдуьу диэяр щиссялярдян айырыр. Буна мцвафиг олараг ситоплазманын гылафла бирляшян щиссяси плазмалемма адланыр. Онун ян дахили гаты мезоплазма адланыр. Ситоплазманын харижи вя дахили гатлары йарымкечирижи олуб, сечижилик габилиййятиня маликдир. Онлар мцяййян маддяляри чох асанлыгла, бязилярини ися чох чятинликля дахиля бурахыр, йахуд тамамиля бурахмыр.

Ситоплазманын ясасыны зцлаллар вя липоидляр тяшкил едир. Йашайыш просесиндя онун ичярисиндя суда щялл олан вя щялл олмайан чох мцхтялиф маддяляр топланыр. Ситоплазманын тяркибиндя 85-90% су вардыр. Чох мцряккяб кимйяви тяркибя малик ситоплазма арасы кясилмядян дяйишир.

Щцжейря ситоплазмасында коллоидал вязиййят позулдугда пыхталашма щадисяси нятижясиндя щцжейря юлур. Бир чох битки мяншяли мящсуллары 60⁰Ж-дян йухары температурда гыздырдыгда ситоплазма коагулйасийа едир вя зцлаллар памбыьаохшар чцрцнтц шяклиндя чюкцр. Ситоплазмада суйун мигдары щяддиндян артыг азалдыгда ися, бунлар пыхталашма нятижясиндя мящв олурлар.

Щяр щцжейря максимал гцввя иля суйу юзцня сорур, нятижядя щцжейрянин мющтявиййаты гылафа тязйиг эюстярир. Щцжейря гылафы еластики олдуьу цчцн бу тязйигин тясириндян енлиляшир, гылаф ейни заманда эяrэинлик хассяси дашыдыьындан, щям дя сыхылмаьа башлайыр, сыхылма нятижясиндя гылаф щцжейрянин дахили мющтявиййатына тязйиг эюстярир. Сыхылма нятижясиндя енлиляшмиш гылафын щцжейря мющтявиййатына эюстярдийи тязйиг тургор тязйиги адланыр. Тургор тязйиги нятижясиндя щцжейря эярэин вязиййят алыр. Щцжейрянин беля бир эярэин вязиййяти тургор вязиййяти адланыр. Щцжейрялярин вя бцтцн организмин тургор вязиййяти нормал вязиййятдир.

Щцжейря су ещтийатыны итирдикдя эярэинлик азалыр, тургор вязиййяти позулур. Артыг дахилдян гылафлара тязйиг едилмир, онлар бошалыр, бязян дя гырышыр. Беляликля, битки юлцшкяйир. Щцжейрядя тургор вязиййятинин позулмасына плазмолиз дейилир. Плазмолиз заманы протоплазма щцжейрянин диварындан араланыр вя комажыг шяклиндя щцжейрянин ичярисиня чякилир. Биткиляр йеня дя су сордугда, нормал вязиййят алыр, йяни щцжейрялярдя тургор вязиййяти бярпа олунур. Беля плазмолизя гайыдан плазмолиз вя йа деплазмолиз дейилир. Мящз буна эюря хийары дуза гоймаздан яввял 2-6 саат сойуг суда сахлайырлар.

Нцвя протоплазманын ясас компонентляриндян олуб, ситоплазманын ичярисиндя йерляшир, протоплазмада давам едян мцбадиля реаксийаларында фяал иштирак едир. Жанлы щцжейрялярдя о, нисбятян ири эюрцнцр вя щцжейрянин мяркязиндя йерляшир. Щцжейря бюйцдцкжя вя йаша долдугжа щцжейря ширясинин артмасы иля ялагядар ситоплазма щцжейрянин диварына доьру итялянир вя онунла бярабяр нцвя дя кянара чякилир.

Бязян нцвя йашлы, чохвакуоллу щцжейрядя дя мяркяз мювгейини сахлайыр. Бу щалда щцжейрянин мяркязиня доьру щюрцмчяк тору шяклиндя чякилян ситоплазма сащяжикляри нцвяни ящатя едир вя бу вязиййятдя нцвя жибжийи адланан ситоплазма торунда йерляшир. Нцвя овал, эирдя вя йа бязян йандан басыг олур. Чохщцжейряли организмлярин щцжейряляри нцвяли, эюй-йашыл йосунларын ися истяр чохщцжейряли, истярся дя тякщцжейряли нцмайяндяляринин щцжейряляри нцвясиз олур.

Нцвянин дя ясасыны ситоплазмада олдуьу кими жанлы зцлал тяшкил едир, анжаг онун тяркибиндя мцтляг нцвя туршулары сайылан нуклеин туршулары вардыр. Бунлар РЩТ (рибонуклеин туршусу) вя ДНТ-дян (дезоксирибонуклеин туршусу) ибарятдир. Рибонуклеин туршусуна ситоплазмада да раст эялирик.

Нуклеин туршулары зцлалларын синтезиндя мцщцм рол ойнайыр. Исбат едилмишдир ки, РНТ зцлалларын синтезиндя, ДНТ ися РНТ-ин синтезиндя иштирак едир. Бундан башга ДНТ щцжейря ферментляринин синтезиндя мцяййян рол ойнамагла ирси хцсусиййятлярин нясля кечирилмясиндя информатор ролу дашыйыр.

Тяркибиндяки маддялярдян асылы олараг нцвяни тяшкил едян маддя нуклеопротеид (нуклеин-зцлал) адланыр.

Нцвя 3 щиссядян ибарятдир: 1. нцвя пярдяжийи вя йа нцвя гылафы; 2. кариоплазма, йахуд нцвя плазмасы; 3. нцвяжикляр. Щяр цчц нцвя маддясиндян ямяля эялмиш йарыммайе, юзлцлцйц йцксяк кцтлядян ибарят, нцвянин ичярисиндя йерляшян кичик, бир вя йахуд бир нечя кцряшякилли жисимжиклярдир.Анжаг тяркибиня вя гатылыьына эюря нцвядян фярглянир.

Нцвянин вязифяляри чох мцхтялиф вя щям дя мцряккябдир. О, щцжейрядя мцхтялиф истигамятлярдя эедян маддяляр мцбадилясини мяркязляшдирир, щцжейрянин бюлцнмясиндя фяал иштирак едир, инкишаф просесляриндя гылафын ямяля эялмясиня хидмят едир вя с.

Митохондрилярин щцжейрядя мигдары чох олур. Ситоплазма ичярисиндя хырда щиссяжикляр шяклиндя чохлу мигдарда йерляшмясиня бахмайараг, бюйцк харижи сятщя маликдир. Щямин сятщин бюйцклцйц митохондрилярдя мцбадиля реаксийаларына гаршы бюйцк фяаллыьын ямяля эялмясиня сябяб олур. Митохондриляр, эениш мянада десяк, щцжейрялярля цзви маддялярин оксидляшмясинин вя бунунла ялагядар газ мцбадилясинин, ифразатын вя башга мцщцм щяйати просеслярин тянзимляйижиляридир. Битки вя щейван щцжейряляриндя тясадцф едилир. Митохондриляр парчаланма йолу иля вя йа тамамиля йенидян ситоплазма кцтляжийиндян ямяля эялир.

Пластидляр ситоплазманын ичярисиндя йерляшян вя онда давам едян маддяляр мцбадилясинин эедишиндя чох мцщцм рол ойнайан жанлы организмлярдян бир групудур. Онлара анжаг йашлы биткилярдя раст эялмяк олур.

Коллоидал гурулушlу пластидляр ситоплазмайа нисбятян хейли гатыдыр. Жисимжийи строма адланыр. Строманын ясасыны плазма типли зцлаллар вя липоидляр тяшкил едир.

Пластиддя топланан пигментдян асылы олараг биткилярдя 3 мцхтялиф пластид айрылыр: лейкопластлар, йахуд рянэсиз пластидляр; хлоропластлар – йашыл пластидляр вя хромопластлар – сары, гонур, нарынжы вя гырмызымтыл пластидляр. Мцщит амилляринин тясириндян, биткинин мювжуд инкишаф фазасындан вя ян нəщайят, щцжейрядя давам едян мцбадиля реаксийаларынын эедишиндян асылы олараг бир нюв пластид башга нюв пластидя чевриля биляр.

Хлоропластлар – йашыл пластидляр олуб, биткиляр аляминдя вя онларын мцхтялиф органларында эениш йайылмышдыр. Тяркибиня эюря зцлал липидлярдян тяшкил олунмушдур.Эцняш шцасынын тясири иля онларда фотосинтез просеси эетдийиндян, онларын биткилярин щяйатында ролу бюйцкдцр. Хлорофил, эцняш шцасы, торпагда дямир вя магнезиумун олмасы нятижясиндя фотосинтез нормал эедир. Щцжейрядя, адятян 20-50 хлоропласт олур. Йетишмиш мейвялярдя, йарпагларда вя эюйяртидя чохдур.

Биткиляр гожалдыгда хлоропластлар парчаланыр.

Хромопластлар чюп, цчбужаг, чохбужаглы, сап, ромб вя с. шяклиндя олур. Хромопластларын цзяриндя чох щалларда нишаста дяняжикляри, зцлал кристаллары вя йаь дамлалары эюрцнцр. Ещтимал ки, бу маддялярин синтези иля хромопластлар арасында мцяййян мцнасибят вардыр.

Щяр бир тохуманын тяркибиня дахил олан щцжейряляр групунун мцяййян функсийасы вардыр.

Комплекс щцжейрялярдян тяшкил олунмуш юртцжц тохумалар мейвя-тярявязин сятщиндя йерляшир вя онлары харижи тясирлярдян горуйур. Биринжи тохумайа епидермис, икинжи тохумайа ися перидерма дейилир.

Мейвя-тярявяздя паренхим вя йа ясас тохума ян зярури тохумадыр. Ясас гидалы маддяляр паренхим тохумасынын щцжейряляриндя топланыр вя бунлар эяляжякдя щцжейрянин маддяляр мцбадилясиндя вя тяняффцсцндя истифадя едилир. Паренхим тохумасынын щцжейря гылафы чох назик олуб, ясасян селлцлозадан ибарятдир.

Механики тохумалар мющкямлик тохумаларыдыр. Хцсуси механики тохумалара колленхима вя склеренхима аиддир.

Колленхима гейри-бярабяр одунлашмыш жанлы щцжейрядир, тяркиби селлцлоза иля йанашы протопектин вя су иля дя зянэиндир. Колленхима щцжейряляриндя хлоропластлар вардыр вя онда мцбадиля просесляри эедир. Жаван битки органы цчцн дайаг ролуну ойнайыр.

Склеренхима ися яксиня тамамиля одунлашмыш щцжейря гылафындан ибарятдир. Бу тохума узунсов, бязян шахялянмиш вя дашлашмыш олур. Гярзякли мейвялярин габыьы, мейвялярин чяйирдяйи бунун ясасында ямяля эялир. Йетишməмиш щейва вя армудда дашлашмыш тохумалара чох тясадцф олунур.

Ютцрцжц тохумалар – мейвя-тярявяздя суда щялл олан гида маддялярини бир щцжейрядян диэяриня кечирир. Бу тохуманын щцжейряляри узунсов дамаржыглар шяклиндядир. Ютцрцжц тохумаларын дамаржыглары мейвякюклцлярдя, кюкцйумруларда, йарпагларда, зоьларда даща айдын эюрцнцр. Бунлар ики комплекс тохумадан ибарятдир. Ксилема суйу вя онда щялл олан маддяляри йухарыйа, флоема пластики маддяляри ашаьыйа доьру ютцрцр.

Тюрядижи тохумаларын вя йа меристемлярин артмасы нятижясиндя бцтцн башга тохумалар ямяля эялир. Меристемляр биринжи вя икинжи олмагла ики йеря бюлцнцр.

Биринжи меристемляр щяля тохумун рцшейминдя ямяля эялир вя битки йарпагларынын, кюкляринин ужунда олур. Икинжи меристемляр, ясасян даими тохумаларда, биринжи меристемлярдян ямяля эялир. Мейвякюклцлярдя меристемляр, ясасян онун йухары щиссясиндя йерляшир вя икинжи ил онлардан йарпаг вя чичяк зоьу ямяля эялир.

Мейвя-тярявяз минерал маддялярин вя витаминлярин мянбяйидир. Пахлалы тярявязляр вя кялям асан щязм олунан зцлали маддялярля зянэиндир. Мейвя-тярявязин тяркибиндя олан нуклеин туршулары, фитонсидляр вя башга биолоъи актив маддяляр инсан гидасында бюйцк ящямиййят кясб едир. Мейвя-тярявяздяки витаминляр инсан организминин мцхтялиф хястяликляря гаршы мцгавимятини артырыр. Алманын вя башга мейвя-тярявязин тяркибиндяки дямир ганазлыьынын гаршысыны алыр. Бязи мейвя-тярявяз мцалижяви ящямиййятя маликдир. Мясялян, моруьун тяркибиндя салисил туршусу олдуьундан ондан сойугдяймяйя гаршы истифадя едилир. Армуддан вя гараэилядян гарны бяркитмяк, эавалыдан ися йумшаг сахламаг цчцн истифадя едилир.

Мейвя-тярявязин кимйяви тяркиби сабит олмайыб, нювцндян вя сортундан, йетишмя дяряжясиндян, йыьылма мцддятиндян, торпаг-иглим шяраитиндян, ямтяя емалындан, сахланма цсулу вя мцддятиндян асылы олараг дяйишир.

Мясялян, йетишмямиш хурмада аьызбцзцшдцрцжц хассянин даща кяскин олмасы онун тяркибиндя ашы маддянин йетишмиш хурмайа нисбятян чох олмасы иля ялагядардыр. Ейни щомолоъи сортдан олан шималда йетишян алманын тяркибиндя шякярин мигдары жянубда йетишян алмайа нисбятян аз олур. Тязя дярилмиш алманын тяркибиндя шякярин вя цзви туршуларын мигдары 3-4 ай сахланылмыш алмайа нисбятян чохдур. Чцнки сахланылма заманы шякярин вя цзви туршунун бир щиссяси тяняффцся сярф олундуьундан, онларын цмуми мигдары азалыр. Мейвя-тярявяздян щям тязя щалда вя щям дя емал едилмиш шякилдя истифадя едилир. Емал заманы да мейвя-тярявязин кимйяви тяркибиндя бюйцк дяйишикликляр эедир.

Мейвя-тярявязлярдя раст эялян маддяляр 2 група бюлцнцр:

1. 
   гейри-цзви маддяляр. Бу група су, минерал маддяляр вя газлар аиддир.
   

Мейвя-тярявяздя су щям сярбяст вя щям дя бирляшмиш щалда олур. Сярбяст су, онда щялл олан маддялярля бирликдя тохума ширясини тяшкил едир вя мейвя-тярявязи гурутдугда тамамиля айрылыр. Бирляшмиш су ися коллоид щиссяжикляр вя осмотик актив маддяляр тяряфиндян удулуб сахланылыр. Мейвя-тярявяздя ясас су сярбяст щалда олур вя цмуми суйун 85-90%-ни тяшкил едир. Мейвя-тярявязлярин тяркибиндя суйун чох олмасы онларын калорисини азалдыр, лакин суда щялл олмуш маддяляр организм тяряфиндян асанлыгла мянимсянилир.

Мейвя-тярявязин тяркибиндя 0,25-1,16%-я гядяр минерал маддяляр олур. Минерал маддянин йарысына гядярини калиум тяшкил едир. Бир чох мейвя-тярявяз кцлцнцн тяркибиндя 60-а гядяр макро- вя микроелементлярин олмасы мцяййянляшдирилмишдир. Бунлардан ян чох раст эялянляри К, На, Жа, Мэ, Фе, Мн, Ал, С, П, Си, Жл, Б, Ъ, Жу, Зн, Пб вя с.-дир. Бцтцн мейвя-тярявязин кцлц гяляви хассялидир. 1 гр мейвя-тярявяз кцлцнцн нейтраллашмасына 10-13 мл 0,1 нормал туршу сярф олунур. Мейвя-эилямейвя ширяляринин сахталашдырылмасы бу эюстярижийя ясасян йохланылыр.

1.1. saylı жядвялдя мейвя-тярявяздяки ясас минерал маддялярин мигдары верилмишдир.

Кялям, испанаг, кащы, кярявиз, чийяляк, моруг калсиум дузлары иля даща зянэиндир. Кащы, испанаг, гырмызыбаш кялям, помидор, гытыготу, турп, чийяляк, моруг, гараэиля, алма вя армудда ися дямир даща чохдур. Дямир вя фосфор тязя хийарда да олур. Моруг, чийяляк, бюйцрткяндя (2,2-12,1%) магнезиум дузлары даща чохдур. Эилямейвяляр фосфор иля дя зянэиндир. 1 кг йейилян мейвядя мисин мигдары 0,2-1,4 мг олур. Ян чох мис зейтунда, банан, албалы, щейва, бюйцрткяндя (1,6 мг) олур. Арсенин мигдары 1 кг алмада 10-27, картофда 8, соьанда 20, йеркюкцндя 100-200, эюй лобйада 300 гamмаya гядяр олур. Йод ян чох хурма, фейхоа (1,65-3,9 мг/кг), алма, нарынэи, банан, кащы, испанаг, эюй нохуд вя картофда олур.