Факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің төрағасы
Ылғалдылықтың салмақтық үлесін анықтау (жеделдетілген әдіс)
жүктеу/скачать 0.72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 3 Қышқылдықты анықтау Талдау барысы
- Бақылау сұрақтары
- Тақырыбы: Өсімдік майлардың сапа деңгейін бағалау Жұмыстың мақсаты
| 2 Ылғалдылықтың салмақтық үлесін анықтау (жеделдетілген әдіс)
Талдау барысы: Алюминийден немесе фарфордан жасалған, шыны таяқшасы бар ыдысқа техникалық таразымен 5-6 г майонезді өлшеп алады. Кептіруді температурасы 130-150 С жабық тоқ плиткасында арасында шыны таяқшамен араластырып жүргізеді. Кептірудің температурасы өсімдік майының біраз мөлшеріне салынған термометрмен бақыланады. Кептірудің соңын тұңбаның сұр болғанымен және көпірудің аяқталуы бойынша анықтаймыз. Бұдан кейін ішіндегісі бар ыдысты эксикаторға 30 минут қоямыз да, сосын өлшейміз. Майонездегі ылғалдың мөлшерін (Х) келесі формула бойынша анықтайды: Мұндағы а – сынамасы бар ыдыстың салмағы, г; b – кептіруден кейінгі сынамасы бар ыдыстың салмағы, г; Р – майонездің сынамасы, г; Р1 – сірке қышқылының мөлшері, %. 3 Қышқылдықты анықтау Талдау барысы: Техникалық таразыда өлшенген 2 грамм майонезді в 50 мл ыстық дистилленген суда ерітеді, араластырады және 0,1 н сілті ерітіндісімен титрлейді. Индикатор ретінде 1 % фенолфталеин ерітіндісін қолданады. Жалпы қышқылдықты Х(в %) сірке қышқылыны санағанда мына формула бойынша есептейді: мұндағы: V – титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісінің мөлшері, мл; Р – майонездің сынамасы, г; К – титрге түзеткіш; 0,006 – сірке қышқылына санағандағы коэффициент. Бақылау сұрақтары: Майонезге қандай талаптар қойылады? 2 Органолептикалық көрсеткіштерін қалай анықтайды? 3 Маойнездегі ылғалдың салмақтық үлесін, қышқылдығын қалай анықтайды? № 8 зертханалық жұмыс Тақырыбы: Өсімдік майлардың сапа деңгейін бағалау Жұмыстың мақсаты: Органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша өсімдік майдың сапасын анықтау Нәтижелерін ресімдеу Бақылау сұрақтарға жауап беру Өсімдік майларын әр түрлі майлы өсімдіктердің тұқымдарынан жасайды. Мысалы: күнбағыстан, соядан, қышадан, жер жаңғақтарынан, зәйтүн ағашының жемістерінен, т.б. Майлар тазарту тәсілдеріне байланысты: тазартылмаған (тек қана механикалық тазартуды өткен), ыстық судан өткен (гидрадталған) және тазартылған (механикалық тазартудан, ыстық судан, бейтараптаудан, иіссіздендіруден өткен) болып бөлінеді. Өсімдік майдың құрамына 99,9 % май, 0,01 % су кіреді. Тазартылған 100 г майдың қуаттылығы – 899 ккал, тазартылмаған және гидратталған майдың қуаттылығы – 898 ккал. Майлар жоғары сіңіру дәрежесімен, майда еритін дәрумендермен – А провитамині (каротин) мен Е дәруменімен өзгешелінеді. Өсімдік майлардың тағамдық құндылығы құрамындағы холестериннің жоқтығына байланысты болады. Майлардың сапа көрсеткіштері келесі стандарттарда орнатылады: МЕМ СТ 1128-75 Тазартылған мақта майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 1129-93 – Күнбағыс майы. Техникалық шарт, ҚР СТ 1427-2005 – Күнбағыс майы. Жалпы техникалық шарттар, МЕМ СТ 7825-76 – Соя майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 7981-68 Арахис майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8807-74 – Қыша майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8808-91 – Жүгері майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 8968-77 – Рапс майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 10766-64 – Кокос майы. Техникалық шарт, МЕМ СТ 14089 – 68 Э – Күнбағыс майы экспортқа қойылатын. Техникалық шарт, МЕМ СТ 21314-75 - Өсімдік майлары. Өндіру терминдері мен анықтамалары, МЕМ СТ 5471-83 - Өсімдік майлары, Қабылдау ережесі және сынау тәсілдері, МЕМ СТ 591-81 – Техникалық зәйтүн майы. Техникалық шарт, ТШ 10-04-11/13-87 – Тазартылған зәйтүн майы. Техникалық шарт. Тапсырушының сұранысы бойынша өсімдік майларын сараптау толық немесе кейбір көрсеткіштеріне ғана жүргізуге болады. Өсімдік майларының сапасына мына көрсеткіштер жатады: тағамдық және биологиялық бағалылығы; физико-химиялық көрсеткіштері; органолептикалық көрсеткіштері. 1 Өсімдік майының органолептикалық көрсеткіштері мен мөлдірлік дәрежесін анықтау Өсімдік майдың органолептикалық көрсеткіштеріне: иісі, дәмі, мөлдірлігі жатады. Анықталатын майдың сынамасы сүзілген болуы керек. Иісін, дәмін, мөлдірлігін анықтаған кезде майды 20 °С температураға дейін жылытады. Майдың иісін анықтаған кезде майды шыны пластинкаға жіңіщке етіп жағады немесе қолдың сыртқы жағына жағады. Иісін анық білу үшін майды су моншасында 50 °С температурада жылытады. Майдың түсін анықтау үшін стақанға қабаты 50 мм май құйылады да, өткен жарықтың көмегімен түсін көруге болады. Сынау кезінде анықталған майдың түсі мен реңін (сары-жасыл реңмен, қара-қоңыр реңмен) орнатуға болады. Майдың мөлдірлігін анықтау үшін цилиндрға 100 мл майды құйып, 20 °С температурада 24 сағат тыныштықта тұрады. Содан кейін бұл майдың мөлдірлігін өткен жарықтың көмегімен көруге болады. Егер цилиндрдің жоғары жарты бөлігі мөлдір болса, онда май мөлдір деп есептеледі. жүктеу/скачать 0.72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|