Глоссарий профессиональных кулинарных терминов в европейской кухне1

Братен (нем. braten) — жарить.

Бригадир цеха поваров (франц. chef de partie). На кухне есть несколько цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский и др. Каждый занимается и специализируется только на своих блюдах. Группорй поваров руководит бригадир. Бригадный метод рабюоты на кухне предложил Огюст Эскофье (Франция).

Брош (франц. broche) — вертел. Металлический прут, стержень, на котором жарят мясо (обычно тушу животного, тушку птицы или рыбы, например, барана, теленка, быка целиком) над открытым огнем, поворачивая его постоянно. Можно также жарить крупный кусок мяса. Очень важно правильно надеть тушку на вертел. Для этого вертел следует смазать жиром и ввести его в тушу. Важно чтобы тушка или мясо не вращалось на самом вертеле. Весьма почитаемым блюдом в трактирах была дичь или домашняя птица, зажаренная целиком на вертеле. Для обжарки небольших кусочков мяса используют шампур (небольшой вертел).

Букет (франц. bouquet, англ. aroma) — дегустаторское и тетестерское (tasting) понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам - виноградным винам, букет вина — race of wine, чаю, кофе). Букет — вся совокупность вкусовых и ароматических признаков, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа, но разного качества.

Бутерброд (sandwich, bread and butter)— простейшее блюдо, основой которого служат два основных ингредиента: масло butter и хлеб brod, далее могут быть присоединены сыр, колбаса, ветчина, рыба, овощи и др. Разнообразие бутербродов — адекватно фантазии изготовителя. Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные (канапе). Первые два предпочтительны при подаче к завтраку или ужину, в поездке. Правильно оформленные и красиво поданные канапе являются принадлежностью праздничного и банкетного стола. Бутерброды открытые — обычно это ломтик белого или черного хлеба, на который уложены колбаса, сыр или мясо и т. п. Для них лучше всего использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и ржаной хлеб, выпеченный кирпичиком. Для бутербродов продукты нарезают тонко и аккуратно. Ветчину, окорок, рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба. Сельдь можно уложить по два-три кусочка на бутерброд, с бордюром из зеленого лука. Кильки употребляются без головы, хвоста и внутренностей, их, также как сардины и шпроты, укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах располагают дольки крутого яйца. Бутерброд закрытый — открытый, но накрытый сверху вторым кусочком хлеба (сэндвич). Бутерброд с икрой (caviare sandwich), бутерброд с сыром (cheese sandwich), бутерброд с яйцом (egg sandwich).

Буфет (от лат. bufetum, англ. buffet). (1) Буфетом, ранее всего во Франции, называют особый шкаф, где находится особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. По конструкции буфеты-шкафы разделены на несколько отделений с полками или ящиками, снабженных дверцами и запорами — сообразно с виду и назначению столовой посуды и приборов. Привычный нам вид буфетов, а также посудных горок сформировался в XVII в. — верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т.п. Резные декоративные элементы лицевой стороны буфета украшаются древней символикой, а сам шкаф-буфет представляет собой предмет антиквариата и является произведением прикладного искусства. Нижнюю и верхнюю часть буфета традиционно разделяет стол с глубокой нишей. Эта конструкция в силу рациональности в быту дошла до наших дней. Буфетный стол с нишей удобен для подготовки приборов и закусок, перед выносом их к столу на подносе. Последняя функция привела появлению еще одного значения слова «буфет».

(2) Начиная с XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной (lunchroom, refreshment room, scullery, still-room), где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались выделены из помещения кухни и перешли в буфетное помещение. В ресторанах кафе и барах стали делать загородку-стойку (buffet table), отделявшую шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек ответственный за буфет — буффетье (в России в настоящем — буфетчик). Ему в обязанность вменили разлив холодных напитков и приготовление бутербродов, в наше время он же приготовляет кофе и чай. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей. В Европе и в России буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта - пароходах, поездах. С конца XIX в. буфетом стали назвать небольшую торговую точку, где можно было быстро перекусить. Со временем часть буфетов превратились в рюмочные.

(3) Во Франции буфетом стали называть холодный стол — совокупность предложения холодных закусок. В разных странах буфет стал получить свои национальные наименования и функциональные предназначения (например, шведский стол).

(4) Буфетом называют вид обслуживания — парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. Кушанья и закуски располагаются на столах, там же тарелки и столовые приборы. Это может быть стол для приема с холодными и горячими закусками для самообслуживания (порционные блюда заказные и их приносит официант, а закуски гости выбирают сами). В России этот вид застолья называют «а-ля фуршет» или просто фуршет.