Кондитерлік өнімдер
жүктеу/скачать 67.33 Kb.
|
Кондитерлік өнімдерЖоспар 1. Кіріспе 2. Негізгі бөлім Тәтті тағам түрлері 3. Зерттеу бөлім Ұнның физикалық,химиялық көрсеткіштері 4. Қорытынды 5. Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Аннотация. Шығармашылық - ізденіс жұмысты жазу барысында студент кондитерлік өнімдері туралы жазған. Жазу барысында жалпы тәтті тағамдардың жасалу жолын сөз етті. Студент бұл шығармашылық ізденіс жұмысты жазу барысында кеңінен дайындалғанын байқатты. Жасалынған тағамдарды, дайындауы сапалы екені жұмыстарынан байқалып тұр. КІРІСПЕ. Кондитерлік өнімдер кондитер фабрикаларында, цехтарда, комбинаттарда, тағамдық–кондитерлік кәсіпорындарда дайындалады. Кондитер өнімдері энергетикалық құндылығы жоғары, жағымды иісімен және хош иісті, тәтті, дәмді, көрікті, сыртқы түрімен сипатталады. Технологиясына және оған жұмсалатын шикізат түріне қарай негізгі екі топқа қантты және ұнды деп бөлуге болады. Қантты түріне карамель, кәмпит, шоколад, жеміс-жидекті кондитер өнімдері жатады. Ұннан жасалатын кондитер өнімдеріне печенье, пряник, торт, кекс, орама, вафли, т.б жатады. Кондитер өнімдері – жоғары калориялы тағам. Мысалы, 100 гр печеньеде 440 ккал, халуада 570 ккал, шоколад кәмпитте 550 ккал болады. Кондитер өнімдерінің құрамында қант көп (70%-ға дейін болатындықтан) ол ұзақ уақыт сапасын жоғалтпайды. Қағазға оралып та, оралмай да шығарылады. Кондитер өнімдері термині көптеген түрлерін қамтиды. Олар өте маңызды өнім болып саналмағанымен, өте атақты, көп таралған өнімдер қатарына жатады. Олардың керемет дәмдік, жоғарғы энергетикалық құндылық және салыстырмалы көп сақтау мерзімі сияқты артықшылықтары бар. Қазірде арнайы құрамы және тағайындалумен жаңа кондитер өнімдері ойлап табылуда. Кондитер өнімдеріне төмендегілерді жатқызамыз: - ұннан жасалған - қантты Ұнға қойылатын техникалық талаптар. Ұнның сапасын бағалау әдісі МЕСТ 9404 -60 көрсетілген. Онда физико-химиялық көрсеткіштері бойынша МЕСТ 171-69 сәйкес келуі керек. Қышқылдығы, ылғалдылығы, қамырдың тез көтерілуі, сақтауда дрождың мықтылығы, престелген дрождың сезгіштігі МЕСТ-те қарастырылмаған. Нан өндірісіндегі бидай ұнының сапа көрсеткіштері: МЕСТ 26574 -84 «Нан өндірісіндегі бидай ұны. Техникалық талаптар» стандартында көрсетілген. Қара бидай ұнының сапа көрсеткіші 7045-54 МЕСТ. Бидай- қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 704554 МЕСТ. Бидай – қара бидай ұнының сапа көрсеткіштері 12183-6 МЕСТ бойынша бекітілген. Нанның құндылығын тек оның химиялық құрамына қарап қана қоймай, сонымен қатар оның дәмі, иісі, нанның жұмсақтығы, сыртқы пішініне де қарап бағалайды. Қара бидай ұнының ферментті солодының сапасын оргонолептикалық және физико–химиялық көрсеткіштері бойынша бағаланады. Ол СТ18-219- 75 сәйкес келуі керек. Оған дәмі, иісі, түсі, физико-химиялық көрсеткіштерге ылғалдылығы, экстративтілік, қышқылдығы жатады. Өндіріске келіп түсетін шикізаттар МЕСТ талаптарына сәйкес келуі керек. Нан өндірісіндегі бидай және қара бидай ұны. жүктеу/скачать 67.33 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|