Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Омский колледж профессиональных технологий»
Веселова Т.И.
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах»
для студентов специальности 100106
«Организация обслуживания в общественном питании»
(на базе среднего (полного) общего образования)
Омск, 2009
Рецензенты:
Шадрин М.А.- к.т.н., зав. кафедрой технологии продуктов питания АНО ВПО «Омский экономический институт»;
Пасько О.В. – к.т.н., декан технологического факультета АНО ВПО «Омский экономический институт».
Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании» (на базе среднего (полного) общего образования)/Составитель: Веселова Т.И. – Омск: ФГОУ СПО «ОмКПТ», 2009. - с. 36.
СОДЕРЖАНИЕ
-
Введение……………………………………………………………………...4
-
Практические занятия №1, 2………………………………………………...4
-
Практическое занятие №3…………………………………………………...8
-
Практические занятия №4, 5………………………………………………..9
-
Практическое занятие №6………………………………………………….14
-
Практические занятия №7, 8……………………………………………….17
-
Практическое занятие №9………………………………………………….21
-
Библиографический список………………………………………………..28
-
Приложения…………………………………………………………………33
Введение
Данные методические указания составлены в соответствии с рабочей программы дисциплины «Организация и технология обслуживания в барах» для студентов специальности 100106 «Организация обслуживания в общественном питании».
В методических указаниях дан краткий теоретический материал по классификации смешанных напитков и способам их приготовления, особенностям подготовки и проведения банкетов, подачи блюд и напитков в барах; представлен список рекомендуемой литературы, сделаны рекомендации по подготовке, проведению и оформлению практических занятий. Представленный материал может быть использован студентами очной и заочной форм обучения при подготовке к семинарским, практическим занятиям, при выполнении заданий по самостоятельной работе.
Практические занятия №1, 2
Тема: «Изучение инвентаря, посуды, оборудования»
Цель: Закрепить теоретические знания по ассортименту и назначению посуды, инвентаря бара.
Наглядные пособия: бар, посуда, инвентарь и оборудование бара.
Основные положения
Вы - бармен. Ваш рабочий день начинается за стойкой бара.
Вы должны знать, что бармен на работу приходит за 2 часа до открытия и подготавливает свое рабочее место. Создает себе максимум комфорта для работы.
За стойкой бармен должен выглядеть безупречно:
-
красивая прическа;
-
чистые и ухоженные руки, особенное внимание обратить на ногти, можно сделать маникюр;
-
униформа – безупречно чистая, выглаженная сорочка, отутюженные брюки, тщательно начищенные туфли, каблуки не сбиты;
-
парфюм, которым пользуется бармен, должен быть не ярко выраженным, резким, а наоборот, мягким и нежным;
-
бармен не должен курить на рабочем месте.
Рабочий день бармена условно можно разделить на две части. Первая часть – время, которое бармен тратит на подготовку посуды, инвентаря, витрины, получение продуктов со склада. Подготовительный период занимает 1/3 рабочего дня.
Особое внимание вы, как бармен, должны уделить оформлению витрины бара и барной стойке. На витрине развесить ценники на всю продукцию.
Напитки на полках разместить в следующем порядке:
-
Пиво, газированная вода, газированные вина, вина, соки.
-
Ингредиенты для смешанных напитков.
-
Кофе, чай.
-
На дальние полки витрины ставят напитки, которые используют редко.
Подготовить стойку бара. Высокая стойка состоит из двух частей:
-
Верхней узкой (30-40 см) – на ней подают напитки; перед работой ее натирают мягкой тканью до блеска;
-
Широкой нижней части – рабочего стола бармена, на нем он готовит и размещает напитки. Здесь должно быть хорошее освещение.
Для четкой организации работы необходимо правильно разместить инвентарь и оборудование:
-
с правой стороны: кассовый аппарат, затем кофеварка, весы. На верхней полке слева – красочно оформленное меню.
-
на нижней полке – блендер, миксер, микроволновая печь, перед блендером расставляют напитки для работы:
-
первый ряд – коньяк, водка, ром. Затем ликеры, вина специальные, сухие;
перед бутылками – графины с сиропами и соками, соломинки в пакете и в стакане перед кассой;
-
на передней панели перед барменом или справа расставляется и развешивается инвентарь: щипцы для льда, пирожных, ключи для открывания бутылок, подставка с набором ножей и разделочная доска; за разделочной доской ставят судочки с украшениями, набор мерных стаканов, шпажки для канапе и креманки с сахаром; в ящиках под столом хранят полотенца для посуды и салфетки для рук;
-
с левой стороны располагают необходимую посуду: стаканы для коктейлей и соков, подносы с тарелками, чайные ложки в стакане, шейкер, ожипер и др. мерную посуду;
-
на верхней полке должно быть меню, карта вин;
-
над стойкой висит сушилка для рюмок;
-
за спиной бармена находится витрина – холодильник, где охлаждаются напитки и хранятся холодные закуски, бутерброды.
Бармен – основной специалист бара, должен готовить вкусные напитки, знать тонкости обслуживания. Обязанности бармена:
- обладать способностью разбираться в людях, уметь готовить, знать основы правил этикета, иметь хорошие манеры;
- воспитывать в себе выдержку, сознательное преодоление отрицательных эмоций;
- работать спокойно, продуманно, аккуратно и артистично;
- знать и следовать профессиональной этике;
- уметь уделять максимум внимания посетителям;
- быстро, четко обслуживать, вести правильный расчет с посетителями.
Главное в работе бармена – уметь владеть собой, своими движениями, независимо от того, сидит ли он, идет или работает.
При обслуживании посетителей необходимо соблюдать санитарные требования:
-
работать аккуратно;
-
иметь чистые салфетки для натирания посуды, бутылок; ручники и полотенца для рук, щетки для уборки столов;
-
приготовление напитков должно выглядеть аппетитно, так как они готовятся в присутствии посетителей;
-
посуда должна быть чистой, натертой льняным полотенцем;
-
стаканы следует брать только за нижнее основание, рюмки – за ножки, посуду с ручками – за ручки;
-
брать и перекладывать продукты специальными щипцами или лопаточкой, подавать на тарелках;
-
для украшений и льда использовать щипцы, пинцеты.
Последовательность выполнения работы:
-
Самостоятельно подготовиться к работе.
-
Придать своей внешности привлекательный вид.
-
Подготовить барную стойку к работе:
-
проверить правильность расстановки напитков на витрине;
-
ознакомиться с расположением оборудования и правилами его эксплуатации.
-
Ознакомиться с инвентарем и самостоятельно распределить его на рабочем месте бармена.
-
Рассортировать стеклянную посуду и развесить по видам в сушилке, подготовить посуду для работы и расположить с левой стороны в нужном порядке.
-
Расположить бутылки с напитками на стойке.
-
Проверить по пунктам готовность бара к работе.
-
Изучить посуду и инвентарь бара, заполнить таблицу «Инвентарь, посуда бара».
Инвентарь, посуда бара Таблица 1
Наименование посуды, инвентаря
|
Емкость
|
Назначение
|
Снифтер
|
|
Для подачи коньяка, бренди
|
и т.д.
|
|
|
Пояснения по изучению посуды и инвентаря бара
-
Рейнвейная рюмка: из нее пьют белое столовое вино, емкость – 100 см3.
-
Лафитная рюмка (по названию одной из известных марок сухого красного французского вина «Шато Лафит»): предназначена для красного столового вина, емкость около 125 см 3.
-
Ликерная рюмка из цветного стекла: из нее пьют только ликеры, емкость – 25-30 см3.
-
Бокал для шампанского: предназначен для шампанских и игристых вин, емкость – 125-150 см3.
-
Водочная рюмка: из нее принято пить водку и горькие настойки, емкость – 50 см3.
-
Рюмка для коктейля (по форме напоминает правильный конус): используется для коктейлей, например «Манхэттен», емкость – 100 см3.
-
Шпажки: используются для украшения – нанизывания оливок, вишенок и др.
-
Мерный стакан (джиггер): при приготовлении коктейлей необходимо точно следовать рецептуре; обычно делается из нержавеющей стали, имеет с одной стороны метку 20 мл, с другой – 40 мл, реже – 50 мл.
-
Шприц – бутылка содержит жидкости, которые используются только в небольших количествах (каплях); имеет литую пробку.
-
Блендер: предназначен для взбивания фруктов, сливок, приготовления коктейлей, в которых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты; можно использовать электромиксер.
-
Барный стакан (для предварительного смешивания) необходим для всех напитков, которые не встряхивают, а смешивают; емкость – приблизительно 1 л, что достаточно для приготовления 3-4 порций.
-
Ведерко для льда применяется для хранения колотого льда, имеет разную вместимость, изготовляется из разных материалов, наиболее удобно с двойными стенками из пластика с термокрышкой.
-
Шейкер - основное приспособление для смешивания коктейлей; бывает разных типов и из разных материалов.
-
Барное ситечко (стрейнер): для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при процеживании в бокал для гостей;
-
Барный нож: используется для нарезки цитрусовых.
-
Палочка для перемешивания (свизлстик): бывает разного цвета и формы, очень приятно украшает коктейли и др.
Вопросы для самоконтроля
-
Укажите емкость и назначение следующей стеклянной посуды: снифтер, флюте, шот, шуттер, харикейн, котейльный бокал, коллада, штоф, шампанка, маргарита, винник для белого вина, винник для красного вина, бренди-баллон, париж, хайболл, коллинз, тумблер, рокс, олдфешенд и др.
-
Перечислите инвентарь бара и укажите его назначение.
-
Какие требования предъявляются к организации рабочего места бармена?
-
Какие требования предъявляются к бармену?
Достарыңызбен бөлісу: |