С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
Сүзбе өндірісінің технологиясы
жүктеу/скачать 0.66 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Көбік
- Сықпа құрт
- Ақ малта
- Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар.
- Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы
- Ұйытқының пайда болу әдісі
- Жұмсақ диеталы сүзбені дайындау
- Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы
- 13 Айран өндірісінің технологиясы Айран
12 Сүзбе өндірісінің технологиясы Адамдар өз өмірінде сүт өнімдерінің алуан түрлерін пайдалануды әдепке айналдырған. Сүттің пайдалылығын адамдар ертеден – ақ білген. Ежелгі Египет, Рим, Грецияда сүттің кейбір түрлерін дәріге қосып пайдаланған. Бұл ежелгі дәрігер Гиппократтың еңбектерінде бар. Шығыс ғұламасы Әбіл Али Ибн Синаның да дәрігерлік тәжірибесінде сүттің қасиеттерін ерекше пайдаланғандығы туралы ежелгі ғалымның артына қалдырған мұраларынан оқи аламаз. Қысқасы, бұл өмірдегі аса бағалы тағам сүттің құпиясын ашумен адамзат ежелден – ақ айналасып келеді. Сүзбе – сүтті концертраттар арқылы өндірген өнім болып есептеледі. Мұнда май ( 9 -18% ), ақуыз ( 14 – 16% ) белгіленген түрде болады. Күкірт ұстағыш аминқышқыл – метионин және мезин кездеседі. Сүзбе диетикалық және емдік өнім болып есептеледі. Ол минералды заттарменде ( кальций, фосфор, темір, магний және тағыда басқаға ) бағалы. Оның қоректілігінің жоғары болуы, құрамында барлық мүлде алмаспайтын аминқышқылдарының болуы. Сүзбе құрамында кальций мен фосфор өте көп (1 – 1,5%) және олар организмнің қорытуына қолайлы қатынаста кездеседі. Сүзбе сүтқышқылды дәмі бар және бөгде иістермен ластанбаған болуы керек. Консистенциясы - нәзік, бірқалыпты, майлы сүзбе - әз - мәз жағылғыш, майсыздары – бірқалыпты емес, сарысуы бөлінген кесек – кесек. Түсі – ақ, крем тәрізді сарғыш, массасы тегіс, өнім құрамындаішек таяқшалары 0,00001 грамм және патогенді микроорганизмдер сальмонелл өнімде 25 граммнан көп болмау тиіс. Сүзбені тек жаңа түрінде ғана қолданып қоймай, көптеген дәмді тағамдар дайындауда қолданады. Сүзбеден 100 түрлі тағам дайындауға болады. Сонымен қатар олар: диеталық, емге және балалар тағамдарына да қолдануға болады. Жаңа сүзбені пастерленген сүттен өңдейді және оған кефир, сүт, кілегей, қаймақ қосады. 43
Сүзбені көбінесе қантпен, балмен, жеміс жидекпен қолданады. Сүзбені көбінесе жана дүниеге келген балаларға және орта жастағы, кәрі адамдарға пайдалы. Нәрестелерге сүт қосылған жұмсартылған сүзбе беруге болады. Ыссы уақытта сүзбені қиярмен тұздап қаймақпен қолданған өте тиімді. Сүзбе ақуызы адам ағзасына жақсы сіңімді. Тағамға пайдаланар алдында ұсақтап сорпаға, сүтке араластырады. Сүзбеде фосфор, калий тұздары кездеседі. Олар сүйек талшықтарын және қан қалыптасқанда ыдырайды. Қан аздықпен туберкулезбен ауратын науқастарға сүзбе құрамындағы тұздар алмастырылмайтын өнім болып табылады. Сынық болған кезде, сүйек туберкулезінде сүзбені қолдануды ұсынады. Сұйық бөлінуге, ағзадан холестерин бөлінуін, майдың жиналуын кедергі бола отырып, бауырға жағымды әсерін тигізеді. Майсыздандырылған сүзбені бауыр ауруларына, атеросклерозге, гипертониялық ауруларға, миокард, инфаркт ауруларымен науқастанатын адамдарға қолданған жөн. Сүзбе - микрооргонизмдердің дамуына қолайлы орта және оның бұзылуына әкеліп соқтырады. Пастерленген сүттен жасалған жаңа сүзбені тамаққа қолдануға болады. Шикі сүттен дайындалған сүзбеде бөгде микрооргонизмдер болуы мүмкін, кей жағдайларда ол адамға зиянын келтіреді. Сүзбені айраннан немесе сиыр сүтінен дайындайды. Сүзбе - нормаланған немесе майсызданған пастерленген сүттен және жаңа сүттен ашыту арқылы, хлорид кальций, ұлтабар ферментін немесе пепсин қосып, сарысуының біршама бөлігін алу арқылы дайындаған ақуызды сүтқышқылды өнім. Құрамына және қышқылдығына байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы, майсыз болады. Сүзбе дайындау тәсілдері: қышқылдық, қышқылды ұлтабарлы, үздіксіз ұйыған өнімді өздігінен тығыздау және бөлектеу. Өндірісте сүзбенің келесі түрін өндіреді: майлы – майлылығы 18% және қышқылдығы 200 - 240ºТ; жартылай майлы – майлылығы 9% және қышқылдығы 210 - 240ºТ; майсыз – қышқылдығы 220 - 270ºТ; крестьяндық – майлылығы 5% және қышқылдылығы 200ºТ; асханалық – майлылығы 2% және қышқылдығы 220ºТ; диеталық – майлылығы 4 - 11%, майсыз қышқышқылдығы 210 - 220%Т; диеталық жеміс – жидекті – майлылығы – 4,9,11%, майсыз қышқылдығы 180º - 200ºТ; жемістермен – майы 4%, майсыз қышқылдығы 200ºТ және басқа түрлері. Сүзбе өндіру үшін пастерленген және пастерленбеген сүтті қолданады. Пастерленбеген сүттен жасалған сүзбені жартылай фабрикаттар жасауға қолданады. Сүзбе өндіру технологиясы ашыту арқылы қойылтпақ алу және оны әрі қарай өңдеу. Қойылтпақты сүттің ақуызын қышқылдық және мәйекті қышқылды коагуляциялау арқылы алады. 44 Қышқылдық коагуляциялау кезінде сүтті ашыту үшін сүтқышқылды стрептококтарға таза культура қосу арқылы ашытқы қосады. Қышқылды – мәйекті қышқышқылды коагуляция ашытқы қосу арқылы жүреді, кальций хлориді және ұлтабар ферменті. Қышқылдық коагуляция кезінде ұйытынды сүтқышқылды алу кезінде жақсы консистенция болады. Өндірісте майлы сүзбе өндіруге сарысу аз бөлінеді. Тәжірібеде ақуыз коагуляциясын шикізатқа өндіретін сүзбе түріне өндіретін ақпараттар түріне, тұтынушының ұсынысына байланысты өндіреді. Сүзбені өндіргенде пакеттер, фольгалар, қауырсын стакандары ыдыстармен қораптайды. Ұлттык сүзбелер келесі ассортиментте шығарылады: Құрт – қой, сиыр сүтінен жасалатын ежелгі қазақ тағамы. Сабада жиналып пісірілген іркіткі майы алынғаннан кейін түбіне май жаққан үлкен қазанға құйып қайнатады. Қайнап жатқан кезде түбі күйіп кетпес үшін арнаулы құрт бұлғауышпен араластырып отырады. Әбден қойылған қапқа құйып, керегеге асып қояды, сонда қалған суы ағып, құрғайды. Содан соң қолмен әртүрлі формаға келтіріп, тақтайшаға жайып кептіреді де, түрлі тамаққа қосылады. Жас құрт – сүзбеде тұрған құртың сары маймен жентектелген түрі; шай дастархан тағамы. Ертеде жас құртты мипалауға, құйрық – бауырға қосқан. Құрттың сарысуына сүт қосып қайнатып, ірімшік жасайды, ауырған малға ішкізеді, тері илеуге пайдаланады. Көбік – қайнап жатқан құрттың қалқып алған беті: майлы, кенеулі ас. Көбікті жас балалар мен қарияларға қалқып беретін болған. Ыстық құрт – қайнап жатқан құртқа май қосып сапырып ішетін кенеулі ас. Өкпе ауруына, суық тигенде ем болып саналған. Сықпа құрт – қапқа құйылған ашыған айраннан жасалған құрт; сұзілген айран тұздалып, әр түрлі формаға келтіріліп, тақтайшаға кептіріледі. Малта – езілген құрттың түйіршектері; әрі жұмсақ, әрі дәмді ас болып саналады. Ұзақ жолда ауызға салып, суын сорса, әрі сусын, әрі қорек болады. Езген құрт – астауға ұнталған, келіге түйілген немесе диірменге тартылған құрт; сорпаға, тұздыққа, көжеге және басқа тағамдарға қосу немесе сұйық күйінде ішу үшін кепкен құрт езіледі. Ақ малта – езген құрттың ең соңғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; өте жағымды және тез сіңетін тағам. Ұнтақ құрт – арнайы түйіп ұсатқан немесе қап түбінен жинап алған үгінді. Оны сүттің піскен қаймағына салып жейді. Құрт - май – сары майға батырылған кепкен сықпа жалпақ құрт. Асығыс уақытта дастарханға дәм таттыруға қояды. Құрт, ірімшік, май тағамдарының қосындысы да құрт-май деп аталады. Құрт - көже – көжеге қосылған езілген құрт; кенеулі, күшті, қадірлі ас. Қазақ арасында сорпаға, көжеге құрт езіп ішу кең тараған. 45 Сүзбенің сапасына қойылатын талаптар. Сүзбе жұмсақ біртекті нәзік консистенцияны иемдену қажет, майлы емес және майлылығы 9% сүзбеде ол жағылатын, жұмсақ іріленіп ұнтақталған, сарысудың азғантай бөлінісі болуы мүмкін. Сүзбенің түрі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті. Дәмі мен иісі бөгде дәмдерсіз және иістерсіз таза, қышқылды сүтті. Жеңіл ащы дәм және аз дәнді дәм тек қана күзгі – қысқы уақыттарда болуы мүмкін. Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дәмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Шамамен азықтық дәм, қораптың дәмі және шамалы ащы дәмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі – ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес (кесте 7). Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тән сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары және сарысудың азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес. 7 - кесте. Сүзбенің жіктелуі және сүзбе сапасының көрсеткіштері.
Бөлектеу тәсілімен сүзбені алу технологиясы Бұл тәсіл көп таралған. Бастапқыда ол қышқылды - мәйекті тәсілмен майлы емес сүзбені өңдеуден құралады, содан кейін оны таза қаймақпен ( сүзбенің майлылығына сәйкес ) араластырады. Бұл тәсіл 46
ұйытқыдан сарусудың бөлінуын жеңілдетеді, бұл кезде майдың жоғалуы ( 1тонна сүзбеге 13 келограмм майдың үнемділігі ) қысқарады, майлы сүзбенің негізгі кемшілігі – жоғары қышқылдығы жойылады. Жақсы консистенция беру үшін дайын сүзбені үгітетін машина арқылы өткізеді, содан кейін оны салқындатылған қаймақпен араластырады. Өнімді салқындатады және буып – түйеді.Сүзбені жай ( күнделікті ) және әртүрлі әдістермен дайындайды. Майлы сүзбені өндіргенде ең алдымен майсыздандырылған сүзбе өндіреді, содан соң оны кілегеймен ашытады, құрамында жеткілікті май болса, ол дайын өнімнің пайда болғаны. Сүзбені жай ( күнделікті ) өндіру әдісіндегі технологиялық процесс схемасына қысқаша шолу. Сүтті қабылдағанда сүт қабылдағыш бакта қабылдайды, өзі сорғыш центробежді насос арқылы. Сорғы арқылы сүт тазалағышқа келеді. Сүт тазартқышта сүт әртүрлі қоспалардан, сүтке түскен механикалық қоспалардан тазаланады және де сүттің органолептикалық, физика - химиялық қасиеттерін тексереді. Сүт кілегей айырғыш сепараттарға келгенде температурасы 40 - 45ºС болуы тиіс. Кілегей мен майсызданған сүт бөлінгеннен кейін, майсызданған сүтті пастерлейді (сурет 4). 
4 - сурет. Сүзбе өңдеу өндірісінің дәстүрлі әдісінің технологиялық желісінің сұлбасы: 1 - сүтке арналған сыйымдылық; 2 – теңгеруші бачок; 3 – сорғы; 4-сепаратор-тазартқыш; 5- пластиналы пастеризационды -салқындатқыш қондырғы; 6- сүзбе ваннасы; 7- пресс - арба; 8- сүзбе салқындатқыш; 9-сүзбені қорабтауға арналған автомат; 10- ашыту сыйымдылығы.
Қойылтпақты кілегеймен нормалайды. Майлылығы 9%- ке жеткізіп. Дайын сүзбені қораптап және қоймаға жібереді. Сүт өнімдері сүзбе өндіруге қолайлы, сүт тартқышта – сепараторда немесе үш қабат мәрліден фильтірлейді немесе басқа фильтрлі матадан тазалайды. Тазаланған сүтті 37 ± 2ºС қыздырады, қаймақ айырғыш сепараторға құяды. Майлы, жартылай майлы немесе крестьяндық сүзбе жасау үшін табиғи сүттің массалық үлесін, сүттің майлылығын нормалайды, майлылығы және ылғалдылығы дайын өнімге сәйкес болу үшін пластинкалық немесе пастерлейтін – салқындататын жабдықтарда немесе сүт қоятын аппаратта майсызданған немесе нормаланған сүтті 78 ± 2ºС температурада пастерлейді. Ашытуға керек температураға дейін пастерленген сүтті салқындатады. Пастерленген сүтті өңдеуге жібермесе, оны 6 ± 2ºС температураға дейін салқындатып 6 сағатқа дейін сақтайды. Сақтауға кеткен сүтті ашыту температурасына дейін қайта қыздырады. Мезофильді сүтқышқылын стрептококты таза культураны ашытуға дайындайды. Тезарада ашыту үшін ашытқыны қолданады, термофильді және мезофильді стрептококты таза культурадан әзірлейді. Ашытарда сүттің температурасы салқын мезгілде 30 ±2ºС, жылы мезгілде 28 ± 2ºС, тездетілген 32 ± 2ºС болады. Ашытқыны сүтке қосар алдында беткі қабатын ожаумен алып тастайды. Содан соң ашытқыны араластырып, 1 - 5% алып сүтке құяды. Тездетіп ашытуда 2,5% ашытқыны сүтке қосады, сүттің ашылу ұзақтығы 10 сағат, ал тездетілген жағдайда 6 сағат. 36 ±3ºС салқындатылған немесе қайнаған суда дайындалған ұлтабар ұнтағын немесе пепсинді сүтке 1% су ерітіндісінде қосады. Сүтке ферментті араластыру арқылы қосады. Ферментті қосқаннан кейін 10 – 15 минуттан кейін араластыруды тоқтатады, қойылтпақ пайда болғанша тыныштыққа қояды, қойылтпақтың қышқылдығы 61 ± 5ºТ бұл 9% сүзбе үшін. Қойылтпақты қасықпен немесе ожаумен кескенде қойылтпақ шеттері тегіс, беті тегіс жылтыр болса, қойылтпақ әрі өңдеуге дайын. Қойылтпақты алған жердегі сарысу мөлдір, жасыл түс болуы керек. Қойылтпақты әрі өңдеу үшін таттанбайтын жұқа сым ( пышақ орнына) қолданады. Бұл сымдармен қойылтпақты тек төртбұрыштарға бөледі. Қойылтпақты бірінші ұзындығынан көлбеу, қалындығынан тік бөледі. Осыдан кейін 40 – 60 минут сарысуы бөлінуге және қышқылдығын арттыруға қояды. Бөлінген сарысуды ваннадан төгіп тастайды. Сарысуынан бөлінген қойылтпақты тоқылған мата қаптарға өлшемдері 40х80 сантиметр болатын қаптарға салады. Қаптарға 7 – 9 килограмм сүзбе салады (сурет -5 ). Қаптардың аузын байлап прес – арбада бір – біріне өздігінен престелуге немесе УТП прес құрылғысына қояды және сүзбені салқындатады. Сүзбені өздігінен престелуі бір сағаттан кем емес. УТП құрылғысын қолданатын жағдайда престелу ұзақтығы 1 – 4 сағат. Сүзбенің ылғалдылығы 9% майлы сүзбе үшін 73% болғанша престеуді жүргізеді. Сүзбені қаптарда салқындатады, сүзбенің салқындату температурасы 12 ± 2ºС. Осыдан кейін қораптауға жібереді. Ұйытқының пайда болу әдісі бойынша сүзбені алудың екі тәсілін ажыратады: қышқылды – мәйекті, онда ұйытқы пайда болуында сүтте қышқылдан басқа сүт орайтын фермент қатысады; қышқылды, онда ұйытқы тек қана сүтті қышқылдың әсерімен пайда болады; қышқылды – мәйекті тәсілмен майлы, жартылай майлы және майлы емес сүзбені өңдейді. Сүзбелік ванналарға мезофильді және термофильді сүтқышқылды стептококтардың таза азықтық 1 - 5% ашытқысын енгізеді. Шапшаңдатылған тәсілдеде сүтті 35 - 38 º С температураға дейын суытады. Ашытқыны енгізгеннен кейін мұқият араластырады. Содан кейын 1000 кг ашытылған сүтке 400 грамм есебімен, 30 - 40% - дық сусыз СаСl - дың ерітінді түрінде қосады және 10 грамм сүтке 1 грамм (препараттың белсенділігі 100000 бірлік ) есебімен мәйекті ферментті немесе пепсинді енгізеді. 5- сурет. Технологиялық үрдіс келесі операциялардан құрылады: Сүтті қабылдау және әзірлеу ↓ Сүтті сепаратордан өткізу ↓ Нормаланған сүттің қоспасын құрастыру ↓ Пастерлеу ↓ Ашыту
↓ Ұйытқыны бөлшектеу ↓ Сарысуды бөлу және ұйытқыны бөліп құю ↓ Ұйытқыны өзіндік сығымдау және сығымдау ↓ Сүзбені салқындату ↓ Орау және буып – түю. Сүтті 58 - 60ºТ майлы және жартылай майлы 66 - 70ºТ майлы емес сүзбе үшін қышқылдыққа дейін ашыту қажет. Дайын ұйытқыны 2 сантиметр шамасында мөлшермен кішкене текшелерге сымды пышақтармен тіледі. Ұйытқыдан сарысудың бөлінуі және онда қышқылдықтың өсуі үшін 30 – 40 минутқа қимылсыз күйге қояды. Сарысудың дұрыс бөлінбеуі жағдайында 36 - 42ºС кезінде 20 – 30 минут ішінде ұйытқының жылытуын жүргізеді. Жылытуды біртіндеп жүргізеді ( 3 – 4 минутына 8ºС ). Бөлінген сарысуды сифон арқылы ваннадан өткізеді. Ваннаның түбінде штуцер арқылы ұйытындыны лавсанды қапқа құяды, қапты 70% - ға толтырады. Қаптарды өзіндік сығымдалуы үшін пресс – арбаға бірінің үстіне бірін байлайды және төсейді. Өзіндік сығымдалғаннан кейін ұйытқыны сығымдайды. Қаптарға металды пластинаны қояды, оған престі қойып бұрандасын қысады. Сүзбені Г.А. Митрофанов жүйесінің қондырғысында сығымдауға және салқындатуға болады. Бұл қондырғы барабанды ( екі қатаң тік қойылған қабырғалар және құбырлы колпектор ) білдіреді. Бүйірлі беткі бөлігін перфорацияланған жылжытылатын қақпақ құрайды. Барабанның орталығында бос дуал өтеді. Ұйытқыны сығымдау үшін сонымен қатар ротационды перфорацияланған барабанды қолданады. Сүзбелерді брикеттерге бөлшектеу карусельді және ленталы автоматтарда жүргізіледі. Пергамент немесе фольганың лентасына автомат бөлшектеудің мерзімін түсіреді. Қышқылды тәсілмен майлы емес сүзбені қышқылды – мәйекті тәсіл сияқты, тап сондай сызба байынша және сол жабдықтарда, бірақ та хлорлы кальциді, мәйекті ферментті немесе пепсинді қоспай, майсызданған пастерленген сүттен дайындайды. Ұйытқының қышқылдығы 75 - 80ºТ жетеді. Сарысудың бөлінісін жеделдету үшін ұйытқыны 36 -38ºС- ге дейін жылытады, 15 – 20 минут ұстайды, содан кейін сарысуды құйып тастайды. Ұйытқыны қаптарға ақтарады, өзіндік сығымдауды жүргізеді. Содан кейін оны сығымдайды, салқындатады, орайды немесе буын – түйеді. Жұмсақ диеталы сүзбені дайындау технологиясы. Ұйытқыдан сарысу бөлінісінің еңбекке сыйымды процесі үшін бөлектеу тәсілмен сүзбені өндіру бойынша механикаландырылған желі құрылғы. Бұл кезде сарысуды ұйытқыдан бөлу сепараторда бөлінеді. Бұл желілерден сүзбені жұмсақ диеталы деп атайды. Сүзбе міндетті түрде гомогенизациямен бөлектеу тәсілімен дайындалады, ал оған бір буынды жұмсақ, нәзік консистенцияны қамтамасыз етеді. Шаруашылық және асханалық сүзбені дайындаудың технологиясы Өндіріс сүтті қышқыл стрептококтардың таза дақылдарымен қышқылды – мәйекті тәсілмен ашытылған, майсызданған пастерленген сүтпен жүзеге асырылады, яғни майлы емес сүзбеге қаймақтың қосылуымен.Қаймақтың 50-55% майлылығын қолданады. Асханалық
Балардың тамақтануы үшін арнайы өнімдерді әзірлейді. Мысалы, БҮ ( бөбектер үшін ) сүзбе 6 айлық жастағы балардың тамақтануы үшін арналған. Ол сүтті қышқыл стрептококтардың таза дақылдарынан ашытылған ашытқымен, жоғарғы температуралы өңдеуге ұшыраған қалыпты гомогенделген сүттен өңделеді, яғни кейінгі сарысудың ашытылған ұйытқының ультрофильтрация жолының бөлінісімен. Дәстүрлі тәсілмен дайындалған сүзбеден айырмашылығы БҮ – сүзбесі сүттің ең құнды ақуыздармен – сарысулы ( β – лактоглобулин, иммуноглобулиндер, лактоальбуминдер және тағы басқалары ), яғни бала организмінің максималды деңгейінің қажеттіліктеріне сәйкес келеді. Өнім нәзік, жұмсақ консистенциямен, таза қышқылды, сүтті дәммен иемденеді. Майдың 10%, ақуыздың 8 - 10%, қышқылдықтың 150ºТ артық емес, ылғалдылығы 77% артық емес құрайды. БҮ сүзбені сақтау мерзімі – 3 тәулік. Бөлек тәсілмен сүзбеден оның жеміс – жидекті толтыруыштармен, желатинмен және басқа да қоспалармен кейінгі араластыруымен балалар мен үлкендердің тамағына тікелей тұтынылуы үшін арналған қышқылды сүтті ақуызды өнімдер 13 Айран өндірісінің технологиясы Айран сәл өткір сүт қышқылды дәмі мен сұйық қаймақ консистенциялы өнім. Ол аралас ашу (сүт қышқылды және спирттік) өніміне жатады. Айранды пастерленген шикі немесе майсызданған сүттен айран саңырауқұлақтарымен немесе сүт қышқылды бактерияларының таза дақылдарымен және айран саңырауқұлағымен ашытып алынады. Айранды саңырауқұлағымен ашытып алады. Айран емдәмдік және емдік қасиеттерге ие, шөлді басады, тәбет ашады, бүйрек, бауыр, жүрек ауруларымен ауыратын адамдарға пайдалы. Айранның емдік қасиеттері антибиотик заттардың жинақталуына негізделген. Сүт өндірісінде айранды майлы (3,2 немесе 6%), майсыз, жеміс жидекті (2,5 және 1% май, табиғи жеміс жидек сироптары мен қант қосылған) түрлерімен шығарылады. Өндірілетін өнімге сипаттама және оны өндіру тәсілдері Пастерленген сиыр сүтінен жасалатын, оны ұйытып ашыту, кефир саңырауқұлақтарынан әзірленетін, тамаққа тікелей пайдалануға арналған - айран, бұл диеталық , емдік, сүт қышқылды өнім. Айранның келесідегідей түрлері жасалады: майлылығы 1% айран; 2,5%, 3,2% - майсыз айран, майлылығы 1,0 % таллин айраны, майсыз таллин айраны. Айранның майлылығына байланысты олар майлы және майсыз болып бөлінеді. Дайындалу уақытына байланысты әлсіз (бір тәулікте жетілген ) орташа (екі тәулікте жетілген ) қою (үш тәулікте жетілген) Өндіру үрдісінде оған антибиотиктік заттар, В1 В2 В12 , РР дәрумендер жиналады. Айран табиғи симбиотикалық торшалардың (айран саңырауқұлақтары) таза дақылдарын өсіріп ұйыту жолымен дайындалады. Ұйыту микрофлоралары мен бактериялдық концентраттарды мезофильді, термофильді сүт қышқылды бактериялар мен ашытқылар құрайды. Айранды резервуарлы және термостатты тәсілімен алады. Бұл өзіне тән сүт қышқылды исі мен дәмі бар, ақ және ақ сары түсті, бірқалыпты сұйық, қаймақ тәріздес өнім. Өндірістегі жасалу тәсіліне байланысты қоюлығы бұзылмаған және бұзылған бірқалыпты консистенциялы. Қосымшалардың болуы жеміс - көкөніс айранына тән. Кейде басқа түрлерін жасауға газ қосылады. Айранның бетіне көлемі 2% көп емес сарысу бөлінуінің болуы мүмкін. Айранды 60 оС жоғары емес температурада таратады, ал сақталуын 4+20 оС температурада 36 сағаттан асырмау керек. Резервуарлық тәсілмен айран өндірудің келесідегідей технологиялық іс - әрекеті қарастырылған: шикізатты әзірлеу және қабылдау, пастерлеу, гомогенизациялау, ұйыту, сүтті ашыту, араластыру, салқындату, жетілдіру, құю, өнімді қаптау және сақтау( сурет - 2). Іріктелген сүтті майы бойынша қалыптандырады. Майсыз айранды майы алынған сүттен жасайды. Қаймағы алынбаған және майсыздандырылған құрғақ сүтті технологиялық нұсқаулыққа сәйкес қалпына келтіреді. Қаймағы алынбаған сүтке 50% қалпына келгенге дейін қосуға болады. Әзірленген сүтті сепаратор-сүт тазалағышпен тазалайды. Тазартылған, қалыптандырылған сүтті 85+/-20 оС 5-10 минут ұстап әлде 90+/-20оС 3 минут ұстап пастерлейді. Пастерлеуді 17,5 МПА қысымда гомогенизациялаумен үйлестіреді. Бұл үшін сүтті пастерлеп салқындататын қондырғының рекуперациялайтын секциясында немесе пастерлейтін температураға дейін қыздырады. 
2 - сурет. Сүтқышқылды сусындардың резервуарлы әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы 1- құрғақ сүтті еріту үшін қондырғы; 2 - нормаланған қоспа үшін сыйымдылық; 3- орталықтан сыртқа тебуші сорғы; 4- теңгеруші бачок; 5-пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 6- орталықтан сыртқа тебуші сепаратор-тазартқыш; 7- гомогенизатор; 8- ұстағыш; 9, 14 – қышқыл сусындарға арналған сыйымдылықтар; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- сорғы - дозатор; 12- бұрама сорғы; 13- пластиналы салқындатқыш. Пастерленген және гомогенизацияланған сүтті 20-250 оС температураға дейін ұйығанша салқындатады, осы температурада сүт қышқылды өнім үшін резервуар беріледі. ВНИМИ берілгенде келісілгендей 250 оС ұйытылған айранның иісі мен дәмінің органолептикалық көрсеткіші жақсы болады. Ұйытқыны резервуарға, сүтпен бірдей уақытта енгізеді 5-10% құрайды. Сүтке ұйытқыны жұмыс жасап тұрған араластырғышпен енгізеді. Сүттің барлық көлеміне ұйытқыны бірдей тарату үшін араластыру қажет. Резервуарды толтырғаннан кейін 15 минут өткесін араластырғышты айырады. Ашыту үрдісінде ашыту микрофлоралары көбейеді, сүттің қышқылдығы өседі, казеинді реттейді, қоюы пайда болады. Ашытудың аяқталғанын қышқылдығы 85 - 100оТ дейін жеткен қоюы тығыз болғандығынан анықтайды. Ашыту ұзақтығы 8 - 12 сағатты құрайды. Кефирді ашытқаннан кейін араластырып, 14 - 16 оС дейін салқындатады, жетілгенге дейін қояды. Дәруменделген айран жасау үшін С дәруменін ұйытқыға қосып, 30 - 40 минут сүтке енгенге дейін тұрғызады. Әрі қарай ұйытқыны 10 - 15 минут араластырып 20 - 30 минут ұстайды. С дәруменін оның құрамы есебінен әзір өнімге енгізеді, ол 1000 кг сүтке 110 гр құрайды. Ұйытылған сүтті араластырады. Бірінші араластыру ұзақтығы қоюлылығының тығыздығына, резервуарда араластырғыш құрылғысына байланысты 15-тен 40 минутқа дейінгі уақытқа созылады. Бірдей консистенция пайда болғаннан кейін әр сағат сайын 5 - 15 минут қосады. Айранда бірдей емес іртік консистенция болса сақтағанда сарысуға ажыратады. Айранды араластырып, салқындатқаннан соң сүтті ұйытқан сәтінен 24 сағаттан кем емес ұзақтықта жетілдіруге қояды. Жетілдіруге қойғаннан кейін 2 - 5 минут бойы тағы араластырып құяды. Құйғаннан кейін айранды 8 оС жоғары емес температурада 24 сағ сақтайды. Термостаттық тәсілмен айран өндірудің технологиялық үрдісі төмендегідей іс - әрекеттен тұрады ( сурет - 3). Сүт шикізатын қабылдау және әзірлеу, пастерлеу, гомогенизациялау, сүтті ұйыту, құю және қаптау, ашыту, салқындату, жетілдіру және сақтау. Айран жасауға гомогенизацияланбаған сүтте жіберіледі. Жазда 17 - 20 оС дейін, қыста 22 -25оС пастерленген, салқындатылған сүтті салқындатылған бойда резервуар мен ваннада ашытады. Ашытылған сүтті 15 минут араластырады, 30 минут бойы үздіксіз араластырып сүттің бір тобын құюға жібереді. Ыдыстағы ашытылатын сүтті 8 - 12 сағатқа ашыту үшін термостатты камераға жібереді. Термостатты камерадағы температура жазда 17 - 20 оС , қыста 22 -25оС болуы тиіс. Ашытылғаннан кейін айран 75 - 80оТ қышқылдықта тығыз қою болуы керек. Ашытылған айранды 8оС дейін салқындатуға, 12 сағаттан кем емес осы температурада жетілдіруге тоңазытқыш камераға қайта жібереді. 
3- сурет. Сүтқышқылды сусындардың термостатты әдіспен өңдеу өндірісінің технологиялық желісінің сұлбасы: 1- шикі сүтке арналған сыйымдылық; 2 – сорғы; 3 – теңгеруші бачок; 4-пластиналы пастеризационды –салқындатқыш; 5- басқару пульті; 6-қайтару клапан; 7- сепаратор- нормализатор; 8- гомогенизатор; 9- сүтті ұстау сыйымдылығы; 10- ашыту сыйымдылығы; 11- сүтті қорабтау машина; 12- термостатты камера; 13- салқындатқыш камера; 14- дайын өнімді сақтау камерасы. жүктеу/скачать 0.66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|