Шұжық және консерві өндірісі

Қазақстан Республикасы Білім және ғылым министрлігі

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университеті

«Ет, сүт және тамақ өнімдерінің технологиясы» кафедрасы

Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Семей

Семей – 2009

УДК 637.523:664.93
Рецензенттер:

Техника ғылымдарының докторы Какимов А.К.

Техника ғылымдарының кандидаты Какимова Ж.Х.

Техника ғылымдарының кандидаты, доцент Мырзабаев М.А.

Әсенова Б.Қ., Түменова Ғ.Т., Нұрғазезова А.Н., Бакирова Л.С.

Оқу құралы. Шұжық және консерві өндірісі. – Семей, 2009. – 122 б.

Оқу құралы ет өнеркәсібіндегі ғылыми және инженерлік технологиялық мамандықтар бойынша аспиранттар мен магистранттарға және «Азық–түлік өнімдерінің технологиясы», «Өңдеу өндірісінің технологиясы» мамандығының студенттеріне арналған қазақ тіліндегі оқу құралы.

Шәкәрім атындағы Семей мемлекеттік университетінің Оқу Кеңесінің шешімімен баспаға ұсынылған.

Мазмұны

Сойылған малдардан алынатын өнім, яғни ет және ет өнімдері көп компонентті құрылымы күрделі жүйе болып табылады. Ет дегеніміз - бұлшық ет, май, дәнекер және сүйек тіндерінің жиынтығынан құралған, сойылған малдардан алынған ұша немесе ұшаның бір бөлігі болып табылады. Ет тінінің сандық қатынасы шамамен былайша болады: бұлшық ет тіні - 50-70%, май тіні - 3-20%, сүйек тіні - 15-22%, дәнекер тіндер - 9-14%. Еттің тағамдық құндылығы – оның құрамындағы ақуыз, ылғал, май, алмаспайтын аминоқышқылдар, жартылай қанықпаған май қышқылдарының мөлшеріне, В тобының дәрумендері (витаминдер), микро және макроэлементтер, сонымен қатар еттің органолептикалық көрсеткіштеріне байланысты болады. Ет және ет өнімдері адамзаттың тамақтану рационында толыққанды ақуыз, май, витамин, минералды және экстрактивті заттардың қайнар көзі болып табылады. Сонымен қатар, ағзадағы биологиялық синтездеу процесіне әсер етеді, энергетикалық шығынды орынына келтіруге көмектеседі. Сондықтан ет және еттен жасалған өнімдер (жартылай фабрикаттар, шұжық бұйымдары, консерві және т.с.с.) адам өмірімен тікелей және тығыз байланыстағы қажетті тағам түрі болып саналады. Ет және ет өндірісінің басты талабы - тағамдық мақсаттарға арналған шикізаттың жарамдылығы, оның адам өмірі мен денсаулығына қауіпті ауруларға жол бермеуі болып табылады. Бұл үшін ет шикізатына мал дәрігерлік-санитарлық тексеру жүргізіледі. Бұл малдардың өндіріске келіп түскен кезіндегі мал базаларындағы, сояр алдындағы ұстау цехтарындағы мұқият тексеру жұмыстары арқылы жүзеге асырылады. Сойылған өнім микроорганизмдердің таралуына қолайлы орта болып табылады, сондықтан өндірістің санитарлық-гигиеналық тәртібінің сақталуын қамтамасыз ету қажет.

Өндірістік-техникалық бақылаудың негізгі талабы - технологиялық нұсқаулар мен стандартты сақтау және шикізатқа, көмекші материалдарға, жартылай фабрикаттар мен дайын өнімге, шығарылатын өнімнің сапасын арттыруға қойылатын техникалық шарттар болып табылады.

Дайын өнімнің сапасын сипаттайтын көрсеткіштер мемлекеттік стандартпен бекітіледі. Стандартта, әдетте, келесідегідей мәліметтер енеді: өнімнің нақты атауы; өнімнің түрі мен сорты бойынша жіктелуі; техникалық талаптар, яғни өнімнің әрбір түрі мен сортының сапалық көрсеткіштерін анықтау тәсілдері; буып-түю шарттары; маркілеу, тасымалдау және өнімді сақтау шарттары. Өндірістік-техникалық бақылау тәсілдері алуан түрлі, әрі шығарылатын өнім қасиеттерімен анықталады. Оларға мыналар жатады: шикізат, жартылай фабрикаттар және дайын өнім сапасын бағалау, сонымен қатар, оларды сыртқы белгілеріне қарап буып-түю.

Ет өнеркәсібінде өнім шығынын азайту немесе оны болдырмау өте маңызды болып табылады. Бұл алдымен малды тасымалдау, қабылдау және өңдеу процестеріне байланысты. Ет және ет өнімдерін тоңазытып сақтау кезінде де көп салмақ жоғалту шығыны болады. Ет және ет өнімдері өндірісін тиімді жолға қою, қалдықсыз өнім өндіру, энергия шығынын азайту барысында, жүйелі зерттеулер мен тұжырымдар және есептегіш техника тәсілдері көмекке келеді.

Ет және ет өнімдерінің құрамы мен қасиеті сойылған малдардың түріне, қоңдылығына, жынысына, жасына және т.б. жағдайларға тікелей қатысты болады. Еттің сапасы мен тағамдық құндылығы, оның құрамындағы тіндердің өзара қатынасына байланысты. Ет және ет өнімдері олардың құрамы мен қасиетіне байланысты, тамақ өнеркәсібі саласында, жемдік және техникалық мақсаттарға, сонымен қатар, медициналық препараттар жасауға да пайдаланылады. Біз ұсынып отырған оқу құралында, ет шикізатының шұжық және консерві өндірісінде қолданылу жағдайын қарастырмақпыз.

Шұжық жасау үшін негізгі шикізат ретінде - сиыр және құс етінің барлық түрлері, дайындалған субөнімдер, құрамында ақуызы бар жануарлар мен өсімдік тектес препараттар, жануар мен өсімдік майлары, жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері, ұн, крахмал, ерітілген сырлар және пектин қолданылады.

Шұжық жасауға қолданатын ет шикізатының арасында бірінші орын алатын сиыр және шошқа еті болып табылады. Еліміздің бөлек аймақтарында ұлттық шұжық түрлерін жасауда қойдың, ешкінің, жылқының, бұғының, түйенің, буйволдың, құстардың және жабайы аңдардың еттері пайдаланылады. Дайын шұжық бұйымдарының тағамдық құндылығы - малдың қоңдылық категориясына байланысты болады.

Шикізаттың түрі мен өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық бұйымдары мынадай түрлерге бөлінеді: пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, қаннан жасалған шұжықтар, сосискалар мен сарделькалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар.

Ет өзімен бірге төмендегі кешен тіндерін береді: бұлшықетті, майлы, сүйекті, дәнекер, нервті, қанды, сонымен қатар лимфалық және қантамырлар. Су, белок, майлар мен минералды заттар - еттің негізгі компоненттері болып табылады. Еттің құрамындағы ақуыздар мен майлар оның жоғарғы сапасын береді. Әр түрлі жануарлардың және құстардың етінің құрамы бірдей болмайды. Айталық сиыр етінің құрамында ақуыз көп те, май аз болады. Ал шошқа етінің құрамында ақуызды заттар мен майлар олардың түріне, жасына, семіздігіне және тамақтандырылып ұстаған жеріне байланысты болады.

Сойылғаннан кейін 1,5 сағат тұрған еттің температурасы 36-38°С болады және оны ыстық булы деп атайды. Бұл күйінде оны қатырылған шұжық, сосискалар және тұзды пісірілген ет тағамдарын жасаған кезде қолданады. Ұшасы бөліктерге бөлінген, температурасы 0-4°С дейін суытылған және мықты бұлшық еті бар, дымқылданбаған беті кебу қабықшасымен жабылған ет - суытылған деп аталады. Суытылған етте, жамбас маңының температурасы 1 см қалыңдықта 3-5°С болады, ал 6 см қалыңдықта жамбастың бұлшық еттерінің температурасы 0-2°С болады. Жарты ұшаны сақтау температурасы 2-3°С болу керек.

Сойылғаннан кейінгі алынған етті тазартылған ет деп атайды. Құрал-жабдықтар мен асқазан-ішекқарын трактасындағы микрофлоралар жұмысшылардың қолы арқылы еттің бетіне келіп түседі. Олар мұндай жағдайларда белсенді түрде жетіледі және бұл еттің бұзылуына әкеліп соғады.

Көптеген микроорганизмдер 2-3 °С өсуін жоғалтады, ал өте мықты мүктер 0-1°С өсе береді, +4-1°С температурадағы суытылған етте, микроорганизмдер бірден өмір сүруін төмендетеді. Осы уақытта етті өңдеуде температураның төмендеуі микробиологиялық бұзылуға себеп жасамайды. Ұзақ уақыт сақтауда белгілі микробтар тобы тіріледі және көбейеді. Белгілі бір жағдайда кәсіпорындарда суытылған етті 0-1°С-да, 3-7 тәулік сақтайды. Сиыр малының жасына байланысты, ет - кәрі малдың еті және жас малдың еті деп бөлінеді. Сипаттама бойынша сиыр малының ұшасын, жасына және семіздігіне қарап екі категорияға бөледі.

Бірінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері қанағаттандырарлықтай дамыған, арқа және бел омыртқасының қылшық өсінділері, көтеншегі және маклока тез білінбейді. Тері астындағы май ұшаны сегізінші қабырғадан бастап құймышаққа дейін жауып тұрады, мойын, жауырын, алдыңғы қабырғаларында, жамбасында және шап маңайында кішкене бөліктерінде май жойылымы болады. Бірінші категориялы сиыр етін алсақ, оның ішінде бұғана бұлшық еттері жақсы дамыған, жауырын мен мойында және аяқ жағының бұлшық еттері де жақсы жетілген, омыртқада қылшық өсінділері болмайды.

Екінші категориялы сиыр етінің бұлшық еттері де қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока шығады, тері астындағы май тек қана құймышақта және ақырғы қабырға маңайында ғана болады. Екінші категориялы бұқа етінің бұлшық еті де қанағаттанарлықтай дамыған, жауырын, мойын және аяқ жағында жеткіліксіз мөлшерде жетілген. Сиыр еті, оның ішінде бірінші бұзаулайтын сиыр және жас сиыр еті екі категорияға бөлінеді.

Бірінші категорияда бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан асу керек және бұлшық еттері жақсы дамыған болуы керек. Жауырындарының астыңғы жақ жамбасы созылмаған, омыртқа қылшық өсінділері, құймышақ және маклокалар сәл ғана шығыңқы болады.

Екі категорияда да бірінші бұзаулайтын сиыр етінің салмағы 165 кг-нан кем болмауы керек, бұлшық еттері қанағаттанарлықтай жетілген болуы шарт. Сойғаннан кейінгі І категориялы жас сиыр еті 4 топқа бөлінеді:

1) таңдап алынған жас мал ұшасының салмағы 230 кг-нан жоғары.

2) 1 класты жас малдардың ұшасының салмағы 195 кг-нан жоғары, 230 кг-ға дейін.

3) 2 класс жас малдарының ұшасының салмағы 168 кг-нан жоғары, 195 кг-ға дейін.

4) 3 кластың жас малдары ұшасының салмағы 168 кг және одан төмен, ал 4 топтың сиыр малының ұшасы жақсы жетілген, бұлшық ет, жамбасы созылмаған, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока жеңіл білінеді.

ІІ категориялы жас сиырдың бұлшық еті қанағаттанарлықтай дамыған, жамбасының ойығы бар, омыртқа қылшық өсінділері, көтеншек және маклока өте жақсы білінеді. Егер сиыр еті бұдан төмен көрсеткіш көрсететін болса, онда арық етке жатады.

Булы жағдайдағы шошқа етінің қылшық өсінділері 6-7 см болу керек. ІІ категориялы шошқа етінің салмағы 39-86 кг-ға дейін, 34-76 кг-ға дейін, 37-80 кг-ға дейін, ал қыртыс майдың қалыңдығы 1,5-4 с-ге дейін болады. Бұдан басқа, ІІ категориялы торайлардың еттері, салмағы 12-38 кг және 10-33 кг дейін болады, ал қыртыс майдың қалыңдығы 1 см болады.

ІІІ категориялы шошқа етіне салмағы есепсіз, қыртыс майының қалыңдығы 4,1 см-ден жоғары болатын ет жатады.

IV категориялы шошқа етінің салмағы 76 кг-нан жоғары, 80 кг, 86 кг, ал қыртыс майының қалыңдығы 1,5-4 см болуы керек.

V категорияға торайлардың ұшасы жатады, олардың салмағы 3-6 кг болады.

Қой және ешкі етін 2 категорияға бөледі: І категориялы ұшалардың бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, омыртқа қылшық өсінділері, арқа және қолқасы оңай бөлінеді. Тері асты майы жұқа қабатпен ұшаның арқасын, қабырғасын толық жабады.

ІІ категориялы ұшалардың бұлшық еті өте нашар дамыған, сүйектері оңай бөлінеді, ұшаның беткі жағындағы кейбір жерлерін жұқа май жапқан, тіпті олардың болмауы да мүмкін. Қой және ешкі еті төмен қоңдылық көрсететін болса және стандарт бойынша бекітілген болса, онда арық етке жатады. Ұшаларға қоңдылығына байланысты мөрлер басылады. Мөрде нөмірі және «мал дәрігерлік тексеру» («ветосмотр») деген жазу болады, етке мөр басу үшін күлгін және қызыл ас бояуын қолданады. Сатуға таратуға және сақтауға жіберілген сиырдың, шошқаның, қойдың етін күлгін бояумен таңбалайды. Мұздатылған және суытылған сиыр, шошқа, қой етін мөрлеуде қызыл бояу пайдаланылады. Ол еттерді ет тағамдары өнеркәсібіне жібереді. Сонымен бірге ешкі және жылқы етін де мөрлейді. Домалақ таңбамен (клеймамен) 1-ші категориялы семіз еттерді, сонымен бірге 5-ші категориялы шошқа еттерін маркілейді. Шаршылы таңбамен 2-ші категориялы барлық еттерді, үш бұрышты таңбамен 4-ші категориялы шошқа етін және жартылай ұшасын, барлық еттердің арық немесе жартылай ұшасын маркілейді. Ромбалы таңбамен торапайдың етін сонымен қатар, стандартты талаптарға жататын шошқа етін маркілейді.

Таңбалармен қоса олардың оң жағынан биіктігі 20 мм штамп басылады. Жас сиыр етіне және 5 категориялы шошқа етіне - М әріпі, бірінші бұзаулайтын сиыр етіне – П, кәрі бұқа етіне – Б әріпі басылады. Сонымен бірге жас малдың ұшасына алдыңғы және артқы жіліншігіне әріп-цифрлы штамп басылады, биікігі 20 мм болады және класына байланысты іріктелген - 0, бірінші – 1, екінші - 2, үшінші - 3. Стандартсыз сиыр және қой етін өңдеу кезінде, оларды ақауы мен семіздігі бойынша таңбалайды. Ал таңбаның оң жағына биіктігі 20 мм НС (стандартқа сай емес) әрпін қояды. Таңбаның саны және оның басылатын орны еттің түріне және семіздігіне байланысты болады. Семіздігі І категориялы сиыр етінің жартылай ұшасына 5 таңба қойылады – жауырын, арқа, бел, жамбас және төс бөлігіне.

І - категорияны дөңгелек;

ІІ - категорияны төрт бұрышты;

ІІІ - категорияны үш бұрышты таңбамен.

Үлкен малдың, яғни І категориялы сиыр жарты ұшасына 5 таңба салады: бір таңбадан жауырын, арқа, бел, жамбас және кеуде бөліктеріне салады.

Жас малдың І категориялы сиыр жарты ұшасына дәл сол жерлерге де 5 таңба салып, әр таңбаның оң жағына биіктігі 20 мм М әріпін басады.

І және ІІ категориялы бұқа етінің жарты ұшасына екі таңбадан жауырын, жамбас бөліктеріне салады. Әр таңбаның оң жағына биіктігі 20 мм Б әрпін салады.

Үлкен мал мен жас малдың екінші категориялы сиыр жарты ұшасына екі таңба: бір таңбадан жауырын, жамбас бөліктеріне салып, жас малдың етіне М әріпін басады. Ақаулары бар жарты ұшаларды НС таңбасымен әр таңбаның оң жағына таңбалайды.

Бұзау ұшасына екі таңба басады: бір таңбадан әр жауырынға оң және сол жағына және алдыңғы әр аяғына Т әрпін таңбалайды. Бұзау ұшасының І категориясын дөңгелек таңбамен, ІІ категориясын төрт бұрышты таңбамен, арық бұзау ұшасын үш бұрышты таңбамен таңбалайды.

Шұжық өндірісінде тазалыққа көп көңіл бөледі. Себебі шұжық өнімдерін қосымша термиялық өңдемей тұрып пайдаланады, ал осы шалафабрикаттар тез бұзылатын өнім болып саналады және микроорганизмдердің дамуына ең қолайлы орта болып табылады. Еденнен, қабырғалардан, желдеткіштерден тағы да басқа саңылаулардан кеміргіштер өте алмайтындай болуы керек. Ас тұзы мен дәмдеуіштерді сақтайтын арнайы бөлме болуы қажет.

Қабырғаларды өнімге зиянды әсер келтірмейтін материалдардан дайындайды.

Құрылғыларды (волчок, куттер) әр кезектен кейін бұзып, өнімнің қалдықтарынан тазалап, температурасы 45^оС жылы сумен және кальциленген соданың 2% ерітіндісімен жуады. Ал машинаның ұсақ бөлшектері мен ыдыстарды ішінде дезинфекциялағыш ерітіндісі бар кеспекке 3-5 минутқа салып қояды.