Azяrbaycan цzцмцndən qidali яrzaq mяhsullari (Monoqrafiya) b a k I – 2009 Аз Я11 ббк 45 2 Rяy verяnlяr: Азярбайжан Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза»

Гейд етмяк лазымдыр ки, сахланылма заманы Ж вя П витамининин активлийи азалыр. Лакин габлашдырма заманы калиум метабисулфат ишлядилярся, 6 ай сахланмыш цзцмдя беля Ж вя П витамини активлийи дяйишилмир.

З.В.Коробкинанын мялуматына ясасян, цзцм эилясинин тяркибиндя (тохумсуз) йаш чякийя эюря 0,18-0,24% калиум, 3,2-4,8 мг% дямир, 0,25-0,35 мг% манган, 0,11-0,18 мг% мис, 2,1-2,2 мг% кобалт вардыр.

Цзцм мящсулларынын кимйяви тяркиби 1.3 сайлы cядвялдя верилмишдир.

1.3 sayl cedvel

Инди цзцмцн тяркибиндя олан маддялярин кямиййят вя кейфиййятжя тяркибини, онларын сахланылма вя емал заманы дяйишмясини айры-айрылыгда изащ едяк.

Цзцм ширясиндя олан катионларын мг/дм³-ля мигдары ашаьыдакы кимидир: К – 400-2000, На – 20-200, Жа – 20-250, Мэ – 40-250, Фе – 1-10, Жу – 0,2-4, Зн – 0,2-1, Мн – 0,5-15, Ал – 0,5-5,Пб – 0,1-1, Рб – 0,3-4, Ни – 0,01-0,1.

Цзцм ширясиндя олан анионларын мг/дм³-ля мигдары ашаьыдакы кимидир: ПО₄ – 50-1300, СиО₃ – 6-80, БО₃ – 5-100, СО₄ – 50-300, ЖО₃ – 80-500, Жл – 50-300, Бр – 0,2-2,0, МО – 0,01-0,1, Ти – 0,01-0,1, Ас – 0,01-0,3, Ъ – 0,1-1,0, Жо – 0,01-0,1, Ср – 0,05-1,0, Сн – 0,01-1,0, Ф – 0,1-5,0.

Цзцм ширясиндя минерал маддяляр щям гейри-цзви, щям дя цзви маддялярля бирляшмиш шякилдя олур. Фосфат туршусунун йарыдан чоху цзви бирляшмяляр формасындадыр. Катионларын чоху витамин, фермент, зцлал вя башга цзви бирляшмялярин тяркибиндя олур. Цзцм ширясиндя цзви бирляшмяляри гейри-цзви бирляшмяляря нисбятян хейли давамлыдыр.

Цзцмцн йетишмяси заманы дараг, лят вя габыг калиумла, тохум фосфор туршусу, габыг ися О₂ иля зянэиндир.

Минерал маддялярин мигдары цзцм ширяси нцмунясини минераллашдырдыгдан сонра йердя галан кцлцн мигдарына эюря гиймятляндирирляр. Лакин кцлцн кюзярдилмяси заманы минераллы маддяляр бязи дяйишикликляря уьрайыр.

Моносахаридлярдян цзцм ширясиндян 250 г/дм³ Д-глцкоза, 100 г/дм³ Д-фруктоза, 0,2-1,5 г/дм³ Л-арабиноза, 0,03-0,1 г/дм³ Д-ксилоза, 0,05 г/дм³-а гядяр Л-рамноза вардыр.

Олигосахаридлярдян цзцмдя ясасян, сахароза (0,2-1,5%), бязи сортларда 5-7%-я гядяр, аз мигдарда мелибиоза, малтоза, рафиноза, тетрасахарид стахиоза вя тяркибиндя галактурон вя глцкурон туршулары олан олигоуронидляр тапылмышдыр.

Цзцмцн тяркибиндя полисахаридлярин цмуми мигдары 8-21 г/кг-дыр. Суда щялл олан полисахаридляр 1,0-3,0 г/кг, полиуронидляр 1-2 г/кг, щемиселлцлоза А – 1,5-5,0 г/кг, щемиселлцлоза Б – 1,0-2,5 г/кг, селлцлоза 2-8 г/кг-дыр. Йетишмямиш цзцмдя, цзцм йарпагларында вя дарагда нишаста тапылмышдыр.

Суда щялл олан полисахаридляр 7 нейтрал шякярлярдян (Д-галактоза, Д-глцкоза, Д-манноза, Л-арабиноза, Д-ксилоза, Л-рамноза, Л-фукоза) вя 2 урон туршусундан (Д-галактурон вя Д-глцкурон) ибарятдир. Юзбашына сцзцлмцш цзцм ширясиндя 300-4400 мг/дм³, преслянмиш цзцм ширясиндя ися 450-8500 мг/дм³ суда щялл олан полисахаридляр вардыр.

Цзцмцн ятлийиндя 0,41-0,48%, дарагда 1,05-2,79%, габыгда 1,08-1,57%, тохумунда 3,87-4,5% пентозанлар, цзцм ширясиндя 0,5-2,0 г/дм³ пектин маддяляри, 0,3-4,0 г/дм³ камедляр вя 0,1-1,1 г/дм³ декстринляр вардыр.

Цзцмцн карбощидратлары ондан щазырланан йейинти мящ­лулларынын кейфиййятиня тясир едир, шярабын ямяля эялмяси, формалашмасы вя йетишмясиндя мцщцм рол ойнайыр. Шярабын ямяля эялмяси просесиндя эедян спиртя гыжгырма карбощидратларын чеврилмясиня ясасланыр. Карбощидратлар шярабын органолептики хассяляринин формалашмасына фяал тясир эюстярирляр.

Цзцмцн азотлу маддяляри. Цзцмцн вя онун емалы мящсулларынын гидалылыг, пящризи ящямиййяти вя дад-там мязиййятляри азотлу маддялярин мигдарындан асылыдыр. Цзцм ширясиндя цму­миййятля 180-2500 мг/дм³ азотлу маддяляр вардыр. Цзцм ширясиндяки азота эюря щесабланмыш азотлу маддялярин мигдары ашаьыдакылардыр (мг/дм³): амиак дузлары – 25-150, аминтуршулары – 100-600, амидляр – 10-40, полипептидляр – 100-400, зцлаллар – 7-100, нитритляр – 5-6. Айры-айры шярабларын истещсалы цчцн истифадя олунан цзцм ширясиндяки азотлу маддялярин оптимал мигдары мг/дм³-ля ашаьыдакы кими олмалыдыр: мадера вя тцндляшдирилмиш шяраблар цчцн – 800, аь турш шяраб вя шампан шяраб материалы цчцн – 500-600. Шярабларын истещсалы, емалы вя йетишмяси дюврц азотлу маддялярин мигдары кямиййят вя кейфиййятжя дяйишир. Шярабчылыгда тятбиг олунан бязи ямялиййатлар, мясялян, шярабын йапышганлы маддялярля емалы, пастеризасийа, бетонитля емал вя с. азотлу маддялярин мигдарыны азалдыр. Цзцмдяки азотлу маддялярин йарыдан чохуну зцлали маддяляр тяшкил едир.

Цзцм эилясинин зцлали маддяляри йетишмянин сон мярщялясиндя аминтуршуларындан ситоплазмада вя сонра щцжейрянин диэяр щиссяляриндя синтез олунур. Ситоплазмадакы щялл олан зц­лаллардан башга эилянин щцжейря диварларында щидрооксипролин тяркибли зцлаллар да мцяййян едилмишдир.

Цзцm эилясиндя, тумунда вя шярабда ясасян глобулинляр, албуминляр вя гликопротеидляр тапылмышдыр. Зцлал фраксийаларынын тяркибиндя 17 аминтуршусу: лизин, эистидин, аспараэин туршусу, пролин, треонин, серин, глцтамин туршусу, глисин, аланин, сис­тин, валин, метионин, лейсин, изолейсин, тирозин, -фенилаланин аш­кар олунмушдур. Цзцм тумунун зцлалында триптофан да вардыр. Бунлардан мигдаржа аспараэин вя глцтамин туршулары, лизин, аланин вя серин нисбятян чохдур. Тумун зцлалынын ясас компонентляри глобулин вя албуминдян ибарятдир. Мцхтялиф цзцм сортларында албуминляр 11,0-20,2 мг/г, глобулинляр 25,4-31,3 мг/г, глутелинляр 9,9-11,0 мг/г-дыр. Йаьсызлашдырылмыш цзцм тумундан алынан унун тяркибиндя 34-38% зцлал вардыр. Цзцм зцлалында карбощидратларын олмасы ону глцкопротеидляря аид етмяйя имкан верир. Ейни заманда цзцм зцлали препаратларында полифенол бирляшмяляр дя тапылмышдыр. Цзцмцн вя шярабын зцлалы протеид тябиятли олдуьу цчцн онун тяркибиндя азотун мигдары 16%-дян аздыр. Бу ися зцлали маддяляри азота эюря щесабладыгда нязяря алынмалыдыр.

Цзцмцн тяркибиндя зцлалын аз олмасына бахмайараг эилянин бюйцмяси, инкишафы вя йетишмяси заманы эедян ензиматик просеслярдя важиб рол ойнайыр. Шярабын зцлали маддяляри, ясасян цзцм ширясиндя щялл олан зцлаллардан, габыг вя дараг, щямчинин тум вя майаларда олан зцлаллардан ибарятдир. Ширянин вя шярабын зцлали маддяляри тяркибжя ейни дейилдир.

Илк ширядя зцлали маддялярин мигдары ондан щазырланан шяраба нисбятян чохдур. Шяраба йетишмя заманы хырдаланмыш цзцм туму ялавя етдикдя глобулин вя албумин фраксийалары шярабда нисбятян артыр. Лакин шяраб материалыны бир ил сахладыгда зцлали маддялярин 25-75%-я гядяри азалыр.

Цзцм эиляляриндя зцлали маддялярин мигдары йетишмянин сонунда максимума чатыр. Цзцмц дярдикдян сонра вя сахланылма дюврцндя зцлали маддялярин мигдары бир гядяр азалыр.

Технолоъи ямялиййатларын мцхтялифлийи дя ширядя олан зцлали маддялярин мигдарына тясир едир. Преслямякля алынан ширядя юзбашына сцзцлмцш ширяйя нисбятян зцлали маддянин мигдары чох олур. Илк ширяни сахладыгда зцлали маддяляр чюкяряк азалыр. Язинтини гыздырдыгда, шярабы исти цсулла вя бентонитля емал етдикдя дя зцлали маддялярин цмуми мигдары азалыр. Шярабын йетишмяси, формалашмасы вя сахланылмасы заманы зцлалларын иримолекуллу полифенолларла, металларла (Жу, Фе) гаршылыглы тясири иля чюкмяси нятижясиндя мигдары азалыр.

Цзцмцн липидляри. Цзцм эилясиндя, майаларда, ширядя вя шярабда липидляр дя олур. Цзцмцн тумунда вя габыьындакы мум тябягясиндя липидляр даща чохдур. Саежщоромйжес жинсли майаларда гуру маддяйя эюря 2-40% вя даща чох мигдарда липидляр вардыр. Шярабларда цзцмцн сортундан, истифадя олунан майа иргляриндян, технолоъи ямялиййатлардан, шярабын типиндян асылы олараг 10-400 мг/дм³ сярбяст липидляр, 350-1000 мг/дм³ цмуми липидляр вардыр. Мум тябягясиндяки липидляр ширяйя кечяряк спиртя гыжгырма просесини фяаллашдырыр. Липидляр шяраба кечяряк онун тяравятини (букетини) вя дадыны формалашдырыр. Истяр шампан шярабларында вя истярся дя конйакларда мцряккяб ефирляринин ямяля эялмяси вя онларын шярабын ятриня тясири липидлярдян чох асылыдыр. Бязян липидляр шярабын органолептики хассяляриня мянфи тясир эюстярир, чцнки шярабын сахланылмасы заманы оксидляшмя-редуксийа просесляриндя иштирак едир. Липидлярин хоша эялмяйян гохулу оксидляшмя мящсуллары шярабын букетиня мянфи тясир эюстяря биляр. Цзцм эилясиндя 10-100 г/100 кг мигдарында мум тябягяси ола биляр. Цзцмцн йетишмиш гуру тохумунда ися 10-20% йаь вардыр. Цзцм йаьы йарымгуруйан йаьлар групуна аиддир. Тяркибиндя 87% доймамыш йаь туршулары, о жцмлядян олеин, линол, 13% доймуш йаь туршулары, ясасян стеарин вя палмитин вардыр. Йаьын физики-кимйяви эюстярижиляри ашаьыдакы кимидир. 15⁰Ж-дя хцсуси чякиси 0,9219-0,9299, 20⁰Ж-дя шцасындырма ямсалы 1,4762-1,4791, туршулуг ядяди 1,73-5,61, сабунлашма ядяди 241,9-184,6, йод ядяди 126,6-145,5. Сахланылма заманы йаьын туршулуг ядяди артыр. Цзцм тохумундан йаьы преслямя вя екстраксийа цсулу иля ялдя едирляр. Преслямя иля алынан йцксяк кейфиййятли йаьы йейинти мягсядляри цчцн, екстраксийа едилмиш йаьы ися техники мягсядляр цчцн истифадя етмяк олар.

Цзцмцн витаминляри. Цзцмдя витаминлярин мигдары онун сортундан, йетишмя мцддятиндян вя торпаг-иглим шяраитиндян асылыдыр. Цзцм шярабларында витаминлярин мигдары цзцм ширясинин гыжгырдылмасы цсулундан вя мцддятиндян, еляжя дя технолоъи ямялиййатлардан асылы олараг дяйишир.

Цзцм ширясиндя витаминлярин мигдары мг/дм³ щесабы иля ашаьыдакы кимидир: никотинамид-ПП – 5,8-18, витамин Ж – 10-100, витамин П – 100-1000, мезо-инозит-Б₈ – 250-330. Ашаьыдакы витаминлярин мигдары мкг/дм³ щесабы иля белядир: биотин-Щ – 5,0-9,0, пантотен туршусу-Б₃ – 140-185, тиамин-Б₁ – 240-550, пиридоксин-Б₆ – 90-500, рибофлавин-Б₂ – 20-100, фол туршусу-Б_ж – 0,9-1,8, сианокобаламин-Б₁₂ – 0,01-0,1, п-аминобензой туршусу (ПАБ) – 10-60, каротин-провитамин-А – 100-600.

Цзцмцн 0-2⁰Ж-дя 85-90% нисби рцтубятдя 6 айа гядяр сахланылмасы заманы витаминлярин мигдары чох аз дяйишир.

Цзцм ширяси гыжгырдыларкян биотинин, таминин вя пиридоксинин мигдары азалыр, чцнки майа эюбялякляри юз фяалиййятляриндя щямин витаминлярдян исtифадя едирляр. Лакин шярабы майа чюкцнтцсцндя сахлайыб йетишдирдикдя щямин витаминлярин мигдары нисбятян артыр. Цзцм ширясинин гыжгырмасынын илк мярщялясиндя майалар витаминлярля даща зянэин олур.

Б групу витаминляри майа эюбялякляринин пигментсиз формаларынын ясас бюйцмя амилидир. Б групу витаминляри фермент системляринин простетик групу кими шярабын йетишмясиндя бюйцк ящямиййятя маликдир.

Цзцмцн витаминляри ферментлярин тяркибиня дахилдир. Онлар шяраб щазырланмасынын мцхтялиф мярщяляляриндя баш верян ферментатив просеслярдя фяал иштирак едирляр. Витаминляр шярабын органолептики кейфиййят эюстярижиляринин, о жцмлядян дадынын, ятринин вя букетинин йаранмасына тясир едир.

Аь шярабларда витаминлярин мигдары ашаьыдакы кимидир (мг/дм³): никотинамид-ПП – 5,0-8,5, витамин Ж – 1,0-10, витамин П – 5-300, мезо-инозит Б₈ – 230-300, мкг/дм³ щесабы иля: биотин Щ – 3,8-4,3, пантотен туршусу Б₃ – 181-340, пиридоксин Б₆ – 100-360, рибофлавин Б₂ – 10-150, фол туршусу Б_ж – 0,4-4,5, сианокобаламин Б₁₂ – 0,01-0,3, п-аминобензой туршусу (ПАБ) – 10-60, каротин – 0-10.

Цзцмцн цзви туршулары. Цзцмцн тяркибиндяки цзви туршулар цзцм биткисинин метаболизминдя бюйцк рол ойнайыр вя шяраб истещсалында баш верян биокимйяви просеслярдя иштирак едир. Цзцмцн тяркибиндя учужу вя учужу олмайан цзви туршулар вардыр. Учужу туршуларын мигдары цзцм ширясиндя вя шярабларда сиркя туршусуна эюря щесабланыр.

Цзцм ширясиндя олан учужу туршуларын мигдары мг/дм³-ля ашаьыдакы кимидир: гарышга туршусу – 50--200, сиркя туршусу – 20-50, пропион туршусу – 1-2, изойаь туршусу – 1-5, н-йаь туршусу – 1-3, изовалериан туршусу – 1-5, валериан, капрон вя каприл туршуларынын щяр бири 0,1-1, енант туршусу – 0,5-я гядяр, пелларгон туршусунун ися изи тапылмышдыр.

Цзцм ширясиндя аз мигдарда али йаь туршуларындан доймамыш алифатик бирясаслы олеин, линол вя линолен туршулары да вардыр. Бу туршулар цзцм эилясинин гапбыьындакы мумабянзяр маддялярля вя йаьларла бирляшмиш формада олур. Цзцм ширясиндя учужу олмайан туршулардан бирясаслы доймуш туршулар (каприн, лаурин, миристин, палмитин туршулары), чохясаслы туршулар (туршянэ, кящряба, фумар туршулары), бирясаслы окситуршулар (гликол, сцд, глисерин, глцкон туршулары), чохясаслы окситуршулар (алма, метилалма, диоксифумар, слиз, шякяр, лимон туршулары), алдещид вя кетон туршулар (глиоксил, глцкурон, галактурон, пироцзцм, мезоксал, -кетоглцтар туршулары) вардыр. Учужу олмайан туршулардан туршянэ, кящряба, глцкон, алма, шяраб, лимон вя диоксифумар туршулары даща чохлуг тяшкил едир. Алма вя лимон туршулары цзцм ширясиндя туршулуг йаратмагла киф вя башга йабаны эюбяляклярин фяалиййятини дайандырыр вя шяраб майаларынын фяалиййяти цчцн шяраит йарадыр. Кал цзцмдя 3,5%, йетишмиш цзцмдя ися 0,8-0,5% цзви туршу олур.

Цзцмцн ашы вя бойа маддяляри. Ашы вя бойа маддяляри бирликдя фенол бирляшмяляри дя адланыр. Ашы маддяляри, ясасян цзцмцн дараьында (9,3-16,4%), тохумунда (7,8-16%) вя габыьында топланмышдыр. Габыьында 4,7-11,3%, сулу ятлийиндя ися 0,6-2,5%-я гядяр ашы маддяляр вардыр. Ашы маддяляринин мигдары цзцмцн сортундан вя бежярилдийи торпаг-иглим шяраитиндян асылыдыр. Ашы маддяляринин технолоъи ещтийаты 2 г/дм³-дян аз олмамалыдыр. Чцнки шяраб истещсалы заманы ашы маддяляринин бир щиссяси шяраба кечир. Гырмызы шярабларын истещсалында ашы маддяляринин технолоъи ещтийатынын 50-75%-и, жежянин гыздырылмасы цсулунда ися 70-90%-и шяраба кечир. Жежя иля гыжгырма апардыгда ися ашы маддяляринин жежя вя майа щцжейряляри иля адсорбсийасы, зцлалларла бирляшмяси, чюкмяси вя ян нящайят ортодифенолоксидаза иля оксидляшмя нятижясиндя бир щиссяси азалыр. Ашы маддяляри шяраба бцзцшдцрцжц дад верир, шярабын рянэинин, букетинин вя типинин формалашмасында иштирак едир. Ашы маддяляри антосианларла комплекс бирляшмяляр ямяля эятиряряк гырмызы шярабларын рянэини тцндляшдирир. Шярабын йетишдирилмяси заманы ашы маддяляри оксидляшир вя конденсасийалашыр, нятижядя шярабын рянэи гящвяйи чаларлы олуб, дады бир гядяр йумшалыр. Ашы маддяляри зцлалларла, дямирля вя башга маддялярля бирляшиб шярабын каллоид тутгунлашмасына сябяб ола биляр. Бунун гаршысыны алмаг цчцн ашы маддяляри мцхтялиф адсорбентлярля шярабдан айрылыр. Гырмызы шяраблар сахланылдыгда сиркя алдещидинин азалмасы онун ашы маддяляри иля конденсасийасындан иряли эялир, аь шярабларда ися яксиня, сиркя алдещиди артыр. Жаван шяраблардакы ашы маддяляринин молекул кцтляси 500-800, сахланылмыш шярабларда ися 3000-4000 вя даща чохдур. Кющнялмиш шярабларда конденсасийалашмыш танинлярин (флабофенлярин) чюкмяси нятижясиндя ашы маддяляринин мигдары азалыр.

Цзцмдяки бойа маддяляринин ясасыны антосианлар вя аз мигдарда каротиноидляр тяшкил едир. Антосианлар гырмызы цзцм сортларынын ясас бойа маддясидир. Антосианлар цзцм эилясини мцхтялиф чаларлы чящрайыдан тцнд бянювшяйи рянэя гядяр бойайыр. Цзцм эилясинин антосианларынын 50%-дян чохуну малвидин тяшкил едир. Бундан башга пеонидин, делфинидин, петунидин, аз мигдарда ися сианидин, малвидин вя пеонидинин моноглцкозидляри вардыр. Цзцм эилясинин рянэи антосианларын мцхтялиф ионларла бирляшиб комплекс бирляшмяляр ямяля эятирмясиндян асылыдыр. Антосианлар калиумла тцнд гырмызы, магнезиум вя калсиумла эюй рянэ ямяля эятирир. Щидроэен ионларынын гатылыьы (пЩ) цзцмцн рянэиня тясир едир. ПЩ6 олдугда мцхтялиф чаларлы гырмызы, пЩ=1-2 олдугда даща парлаг гырмызы, пЩ=6 олдугда бянювшяйи, пЩ=8 олдугда эюй, пЩ=10 олдугда ися йашыл рянэдя олур. Шяраблары туршулашдырдыгда онларын рянэи интенсивляшир. Антосианларын мигдары цзцмдя 300-2000 мг/дм³, гырмызы шярабда 500 мг/дм³-дир. Шярабларын гырмызы цсулла истещсалынын ясас мащиййяти габыгда олан бойа маддялярини шяраба кечирмякдир. Шярабын йетишмяси дюврц антосианларын мигдары азалыр. Цзцмцн антосианларындан «енин» бойа маддяси алыныб гяннады сянайесиндя гырмызы йейинти бойаsы кими истифадя олунур.

Цзцмдя каротиноидлярин мигдары чох аздыр, лакин онлар цзцмцн йетишмяси дюврцндя, антосианларын вя лейкоантосианларын синтезиндя иштирак едирляр. Цзцмдяки каротиноидляря каротин вя ксантофил аиддир. Йарпагларда 60-100 мг%, жаван зоьларда ися бундан 7-10 дяфя аз каротиноидляр вардыр.

Цзцмдян йейинти мящсуллары истещсалы заманы туллантысыз технолоэийанын тятбиги сайясиндя тохумдан йаь вя танин, габыгдан шяраб туршусу вя бойа маддяси (енин), чюкдцрцлмцш майадан енант ефири вя диэяр мящсуллар истещсал едилир.

Тязя цзцм ширясинин тяркибиндя 0,5-0,8% сярбяст цзви туршулар, пектин вя зцлал маддяляри, А, Ж, П, Б₁, Б₂ вя диэяр витаминляр, леситинляр, аз мигдарда ефир йаьы, минерал маддяляр, бойа маддяляри вя биолоъи фяал маддяляр вардыр. Цзцмцн тяркибиндя олан глцкоза вена артерийаларыны эенишляндиряряк, цряк язялясинин фяалиййятини йахшылашдырыр, онун гидаланмасыны артырмаг щесабына ган тязйигини галдырыр. Нятижядя ган дювраны нормаллашыр, ганда щемоглобинин фаизи артыр, щцжейрялярин оксиэенля тямин олунмасы эцжлянир, язялялярин фяалиййяти йахшылашыр. Цзцмдяки цзви туршулар мядянин фяалиййятини йахшылашдырыр, мядядя хлорид туршусунун ифразыны азалдыр, буна мцвафиг олараг юд ахары язяляляринин тонусунун йахшылашмасы нятижясиндя юдцн ифразаты артыр. Цзцм физики йорьунлуг, ган азлыьы, зядялянмякля ган иткиси вя цмуми зяифлик заманы цряйин фяалиййятини бярпа етмяк цчцн явязсиз гида мящсулудур.

Цзцмцн гидалыг дяйяри минераллы маддялярин вя витаминлярин олмасы иля артыр. Дямирин (алмадан 2-2,5 дяфя чохдур), манган, мис вя кобалтын фол туршусу иля бирликдя цзцмцн тяркибиндя олмасы ган азлыьынын мцалижясиндя ондан эениш истифадя етмяйя имкан верир. 200-250 г цзцм эиляси йашлы инсанын эцндялик дямиря олан тялябатынын йарысыны юдяйир. Йашлы инсан бир илдя орта щесабла 125 кг (эцндя 350 г) мейвя-эилямейвя йемялидир. Бунун 25 кг-ны цзцм тяшкил етмялидир.

Üzümün karbohidrat, üzvi turşu, vitamin, mineral maddə və aminturşu tərkibi 1.4 saylı cədvəldə geniş verilmişdir.

Cədvəl 1.4. Üzümün karbohidrat, üzvi turşu, vitamin,

mineral maddə və aminturşu tərkibi