Факультеттің оқу-әдістемелік кеңесінің төрағасы
жүктеу/скачать 0.72 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Анықтау әдiстемесi.
- Фосфатты сынама.
- 1.5 С ү ттi ашыту сынамасы
| Сүттiң термотөзiмдiлiгiн анықтау әдiстемесi
Теориялық талқылау. Жоғары температурада сүттiң төзiмдiлiгi оның тұзды құрамына байланысты болады. Бiр жағынан, кальций мен магний тұздарының мөлшерлерi арасында, екiншi жағынан лимон мен фосфор қышқылдарының мөлшерлерi арасында белгiлi қатынас болу керек. Егер сүттiң сынамасына CaCl2 немесе KH2PO4 артық құйылса, онда тұзды баланс бұзылыды, сондықтан сынаманы жылытқаннан кейiн балансты қайта қалпына келтiру үшiн тұрақтандырғышты қосу керектiгiн тексередi. Анықтау әдiстемесi. Талдаудың екi әдiсi болады. Кальцийлiк сынама (Штальберг бойынша). Құрғақ шыны түтiкшеге 10 мл сүт өлшенiп құйылады, оған бюреткадан 0,5 мл 1 % хлорлы кальций ерiтiндiсiн (47 реактив) қосады да, шыны түтiкшенiң iшiндегiсiн жақсылап араластырып, шыны түтiкшенi 4 минутқа қайнаған моншаға қояды. Шыны түтiкшенi моншадан алып, суытады, сонан соң шыны түтiкшеде ақуыздың үлпектерi пайда болғанын бақылайды. Ақуыздың көзге көрiнген коагуляциясы, мұндай шикiзаттан жасалған қоюландырылған сүт қайнатуға шыдамай, ұйып кететiнiн бiлдiредi, өйткенi ол термотөзiмсiз. Фосфатты сынама. Құрғақ шыны түтiкшеге тамызғышпен 10 мл сүт құяды, оған бюреткадан 1 мл KH2PO4 ерiтiндiсiн қосады (1 л суға 68,1 г). Шыны түтiкшенiң iшiндегiсiн араластырғаннан кейiн, оны 5 минутқа қайнаған су моншасына қояды. Суығаннан кейiн сүттiң күйiн тексередi. Ақуыздың коагуляциясынан әзер көрiнетiн үлпектерден анық көрiнетiн үлпектердiң пайда болуы зарарсыздандыру аспабында жылытқан кезде қоюландырылған сүттiң төзiмдiлiгiнiң төмендеуiн көрсетедi. 1.5 Сүттi ашыту сынамасы Кептiргiш шкафта 180 С температурада жылытылған кең шыны түтiкшелердi (көлемi 30 мл) 2-3 рет сүтпен шаяды. Сонан кейiн түтiкшелерге 30 мл сүт құйып, әрбiр шыны түтiкшеге 1 мл сычужды ашытқыдан қосып, араластырады. Сычужды ашытқының ерiтiндiсiн температурасы 30 С 100 мл суда 0,5 г сычужды ұнтақты ерiту арқылы дайындайды. Ашыған сүтi бар шыны түтiкшелердi термостатқа немесе су моншасына орналастырып, 38-40 С температурада 12 сағат бойы ұстайды. Сонан соң шыны түтiкшелердi алып, қарайды. Егер сынамалар сұйық болса және ұюдың алғашқы белгiлерi байқалса, онда бұл сүттiң сапасы жақсы екендiгiн бiлдiредi. Шыны түтiкшелердi 12 сағатқа тағы да су моншасына қояды. Бұл уақыт аяқталғанша сүт ұю керек. Сарысуы, газы бөлiнбеген, бiртектi, жағымды, таза иiсi бар ұйытынды пайда болуы қажет. жүктеу/скачать 0.72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|