Молодежь, наука, жизнь XXI века
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЛАКОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГО
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЗЛАКОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МОРОЖЕНОГОстудент гр. 41-ПЖ О.Д. Антонова, рук. к.т.н., доц. О.В. СафроноваРазработана технология мягкого мороженого на молочной основе с добавлением гречки с целью повышения питательной и биологической ценности. Также были определены органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Ключевые слова: мягкое мороженое, гречка, технология The developed technology of soft ice cream milk-based with addition of buckwheat for the purpose of increasing the nutritional and biological value. Also were defined organoleptic and physico-chemical indicators of the finished product. Keywords: soft ice cream, buckwheat, technology Мороженое относится к одному из самых популярных и часто потребляемых замороженных десертных продуктов, и характеризуется не только приятными вкусовыми свойствами, но и, как правило, высокой пищевой и биологической ценностью. Популярность этого продукта обусловлена разнообразными вариантами их использования, длительным сроком хранения, простотой использования великолепным вкусом и низкой калорийностью в сравнении с традиционными кондитерскими кремами и десертами. Мягкое мороженое - продукт кремообразной консистенции, температурой -5°С до -7°С и взбитостью 40 - 80%. Это мороженое сразу готово после выхода из фризера [1]. На российском потребительском рынке ассортимент мороженого с наполнителями из продуктов переработки зерна довольно узок. В основном в рецептурах встречаются пшеничная мука, рисовые наполнители. Польза злаков заключается, прежде всего, в содержании большого количества правильных углеводов в них и клетчатки, которая способствует очищению стенок кишечника от токсинов и шлаков. Кроме углеводов в них сконцентрировано большого количество растительного белка, а также важные аминокислоты и минеральные вещества. Злаки богаты протеинами, витаминами, и микроэлементами - такими как витамин В и Е, а также кальций, цинк, железо, марганец, магний и др. Польза гречихи заключается в высоком содержании железа и магния в ней. Из нее получают такое вещество как рутин, широко используемый при изготовлении лекарств для укрепления сосудов. В проростках гречихи содержатся белки, углеводы, много магния, фосфора, цинка, кобальта, марганца, а также кальций, фосфор, железо, медь, бор, йод, никель, витамины В1, В2, В3, рутин. Они повышают уровень гемоглобина, укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, препятствуют кровоизлиянию в сетчатку глаза [2]. Нами была разработана рецептура и технология приготовления мороженого с использованием гречки. Опытные партии мороженого исследованы по органолептическим показателям. Органолептическую оценку качества продукта проводили по эталонной 100-бальной школе. Результаты дегустационной оценке качества мороженого представлены на рис. 1. Рис.1.Профилограмма мягкого мороженого с гречкой По среднему количеству балов мягкое мороженое с гречкой набрало 95,6 балов, поэтому оно было отнесено к высшему сорту. Результаты исследований физико-химических показателей качества мягкого мороженого представлены в таблице 1.с гречкой Таблица 1 – Физико-химические показатели качества мягкого мороженого
Таким образом, разработанное мягкое мороженное, с одной стороны, имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели, с другой стороны, обладает повышенной питательной и биологической ценностью за счет введения в рецептуру гречки. Список литературы Оленев Ю.А., Творогова А. А., Казанова Н. В., Соловьева Л. Н. Справочник по производству мороженого. – М.: Делипринт – 2004. – 798 с. Самофалова Л. А. Теоретические и практические основы предприятия прорастающих семян в технологии продуктов для различных групп населения / Л. А. Самофалова, Е. В. Климова // технология и товароведение инновационных пищевых продуктов – №5 – 2010. С. 10-12. 1. Olenev, Y. A., Tvorogova. A., Casanova N. V., Soloveva, L. N. Guide for the production of ice cream. – M.: Teleprint – 2004. – 798 p. 2. L Samofalova. A. Theoretical and practical basics of germinating seeds company in technology products for different groups / L. A. Samofalova, O. V. Klimov // technology and merchandizing of innovative products – No. 5 – 2010. S. 10-12. УДК 637.247.637.146 жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|