Молодежь, наука, жизнь XXI века
ПРИМЕНЕНИЕ РЕПЫ В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ключевые слова
| ПРИМЕНЕНИЕ РЕПЫ В ТЕХНОЛОГИИ МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО
студент гр. 11-ПЖ-М О. Ю. Пряжникова, рук. к.т.н., О. М. Пригарина Аннотация: В данной статье рассмотрены перспективы применения пюреобразного продукта на основе репы в производстве мягкого мороженого и приведены результаты исследований разработанного продукта Ключевые слова: мягкое мороженое, пюреобразный продукт на основе репы, функциональное. Abstract: This article discusses the prospects of application of the puree product is based on turnip in the production of soft ice cream and the results of studies designed product. Keywords: soft ice cream, puree based product of turnip, functional. Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием, коррекция структуры питания людей за счет увеличения доли продуктов функционального назначения с заданными свойствами, в которых присутствуют функциональные ингредиенты нетрадиционного сырья, обладающего биологической активностью [1]. Современный ассортимент мороженого постоянно пополняется новыми видами с заменой части молочного сырья плодово-ягодными и овощными наполнителями, обогащающими продукт рядом незаменимых элементов [5]. Дефицит молочных ресурсов и недостаток в молочном сырье таких соединений как: минеральные вещества, жирорастворимые витамины, белок растительного происхождения, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна породил направление производства обогащённых комбинированных молочных продуктов нового поколения, в частности мороженого, базирующееся на использовании пюреобразного продукта на основе репы, что позволяет не только увеличить ресурсы предприятий и расширить ассортимент экологически чистой продукции, но и повысить её пищевую ценность. В настоящее время имеются все предпосылки для успешной реализации нового вида мягкого мороженого с добавлением продуктов переработки репы, которая обладает замечательными вкусовыми качествами, а по химическому составу может конкурировать со многими овощами и фруктами. Репа обладает высоким содержанием биологически активных веществ и технологическими характеристиками, определяющими её пригодность для промышленной переработки. Поэтому введение в рецептуры мороженого репы в качестве наполнителя позволит расширить его ассортимент и обеспечить ему функциональную направленность, так как в составе репы содержатся вещества, способные оказывать благоприятный эффект на процесс обмена веществ в организме при систематическом употреблении в количествах от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности (СФП). Еще одной предпосылкой применения продуктов переработки репы в технологии мороженого для снижения роста кристаллов льда являются белки-антифризы, присутствующие в репе [2]. Целью работы является обоснование перспективности использования пюреобразного продукта из репы при разработке технологии производства мягкого мороженого, обогащенного биологически активными веществами и расширении его ассортимента. При изучении технологии мягкого мороженого с пюреобразным продуктом из репы был разработан рецептурный состав мороженого, представленный в таблице 1, на основании которого были проведены пробные выработки молочного и сливочного мороженого с пюреобразным продуктом на основе репы [3]. Таблица 1 - Рецептура мороженого
Проанализировав полученные образцы, выявили, что белки-антифризы, пектин, присутствующие в репе, и хорошая структурообразующая способность оказали положительное влияние на показатели взбитости мороженого, представленные в таблице 2. Таблица 2 - Взбитость мороженого
Полученное сливочное и молочное мороженое с пюреобразным продуктом из репы содержит пищевые волокна, богато такими минеральными веществами, как К, Са, Р, Na, Mg, Fe и витаминами С, А, В2, РР, В1, Е, β-каротином (таблица 3) [4]. Таблица 3 - Пищевая ценность мороженого в 100 г продукта
Готовое мягкое сливочное и молочное мороженое с пюреобразным продуктом на основе репы готово к употреблению непосредственно после выхода из фризера [2,3]. На основании вышеизложенного можно сделать вывод о том, что производство мягкого мороженого функциональной направленности является актуальным. Пюреобразный продукт из репы позволяет обогатить мороженое пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами, в том числе витамином Е, который практически отсутствует в контрольном образце, а так же уменьшить энергетическую ценность мороженого, что оказывает благоприятное влияние на организм человека, повысить пищевую ценность и вкусовые качества, обогатить цветовую гамму мороженого, а также заменить традиционные дорогостоящие импортные наполнители и красящие компоненты в производстве мороженого. Помимо этого пюреобразный продукт из репы позволяет придать ему радиопротекторные, антиоксидантные и антимутагенные свойства для обеспечения улучшения обмена веществ, повышения сопротивляемости человеческого организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды для разных групп населения, что является стратегической задачей пищевой промышленности [4]. жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||