Молодежь, наука, жизнь XXI века
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГРЕЧЕСКОГО ЙОГУРТА С ИНУЛИНОМ
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ключевые слова
| РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ГРЕЧЕСКОГО ЙОГУРТА С ИНУЛИНОМ
Студент гр. 41-ПЖ Е.А. Лихонина, рук. к.т.н., доц. О.В.Сафронова Разработана технология греческого йогурта с топинамбуром, в корнеплоде которого содержится естественный полимер фруктозы инулин. Приведены особенности технологии, органолептические и физико-химические показатели готового продукта. Ключевые слова: греческий йогурт, топинамбур, инулин. The developed technology of Greek yogurt with Jerusalem artichoke, root crop which contains natural fructose polymer inulin. These characteristics of technology, organoleptic and physico-chemical indicators of the finished product. Keywords: greek yogurt, artichoke, inulin. Российский молочный рынок традиционно тяготеет к кисломолочным продуктам. Сметана, кефир и творог давно стали привычной частью нашего рациона. Но с ростом урбанизации, интереса населения к здоровому образу жизни, продуктовые предпочтения сдвигаются в сторону диетических молочных продуктов. И греческий йогурт – это прекрасный пример такого продукта. Греческий йогурт является обезжиренным продуктом, с высоким (выше, чем в обычном йогурте) содержанием белка и низким содержанием углеводов, содержащим полезные молочнокислые бактерии. Точную этимологию слова греческий йогурт (в Европе и США так же Greek yogurt) установить вряд ли удастся. Родиной его, как и всех творожных продуктов, скорее всего, являются нынешние страны Ближнего Востока, однако вполне возможно, что и пастухи древней Греции самостоятельно научились изготавливать продукт, подобный привычному нам греческому йогурту. Современный продукт готовят из обезжиренного молока с помощью стандартных йогуртовых заквасок Bulgaricus и Streptococcus thermophilus [1]. В состав греческого йогурта могут входить витамины и микроэлементы, антиоксиданты, биофлавоноиды, молочнокислые бактерии и пробиотики, пищевые волокна, незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, белки, гликозиды, пептиды и т.д. В последние годы большой научно-практический интерес вызывает инулин – естественный полимер фруктозы, содержащийся в натуральных пищевых продуктах, в частности, в топинамбуре, который метаболизируется медленно и без участия инсулина представляет собой ценный продукт для больных сахарным диабетом [2]. Поэтому актуально создание нового кисломолочного продукта – греческого йогурта с добавкой из топинамбура. Взаимодействие фильтрованного йогурта с пищевой добавкой топинамбуром, в котором содержится инулин в количестве 14–19% от чистого веса его клубней позволяет нам улучшить свойства данного продукта, что положительно скажется на здоровье потребителей. Технология производства греческого йогурта с топинамбуром предполагает предварительную подготовку корнеплода. Для этого клубни топинамбура моют, очищают, ополаскивают и измельчают на кусочки размером 5-7 мм, и обрабатывают 2% –ным раствором аскорбиновой кислоты, во избежание окисления полифенольных веществ сырья и осветления пищевой добавки. Измельчение клубней топинамбура позволяет увеличить поверхность экстрагирования, способствует более полному протеканию этого процесса. Установлено, что в белковую основу переходит до 90% сухих веществ клубней топинамбура, в том числе инулиновая фракция в количестве 75% от массы корнеплода, витамины, макро и микроэлементы, белки. Особенностью приготовления греческого йогурта является операция прессования сквашенного йогурта в холодильной камере 24 ч. Через каждый час прессования йогурт подвергают механической обработке. Полученный греческий йогурт фасуют и оправляют в холодильную камеру для хранения при температуре 2-4°С. Органолептическая оценка греческого йогурта с топинамбуром представлена в таблице 1. Таблица 1 – Органолептическая оценка греческого йогурта с топинамбуром
Физико-химические показатели готового греческого йогурта представлены в таблице 2. Таблица 2 – Физико-химические показатели греческого йогурта с топинамуром
Выработка греческого йогурта с пищевой добавкой топинамбуром производилась процессом прессования с использованием механической обработки через каждый час в холодильной камере при температуре 2-4°С, что позволило нам снизить титруемую кислотность на 15- 20°Т. Данный способ производства повлиял на вкус продукта: он стал менее кислый с приятным послевкусием пищевой добавки. Полученная разновидность греческого йогурта легко реализуема на производстве с точки зрения технологии и оборудования, что способствует расширению линейки ассортимента и не позволяет увеличить экономические затраты производства. Список литературы Кисломолочные продукты-все про йогурт. Греческий йогурт: польза, состав, приготовление. Режим доступа http://ru.zakvaski.com/articles/vsye-pro-yogurt/1252/ Прокопенко А.С., Юрченко Х.Ф. Химический состав и питательность клубней Топинамбура // Тез. докл. Всероссийского. науч.-производ. конф.- Одесса, 2007.-134с. 1. Dairy products-yogurt. Greek yogurt: use, composition, cooking. http://ru.zakvaski.com/articles/vsye-pro-yogurt/1252/ 2. Prokopenko A. S., Yurchenko, H. F. Chemical composition and nutritional value of tubers of Jerusalem Artichoke // proc. Dokl. Russian. scientific.-production. Conf.- Odessa, 2007.-134с. УДК 66.664 жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|