25. Гомоферметативное молочнокислое брожение.
Гомоферментативное молочнокислое брожение (образуется практически только один продукт —
молочная кислота) характерно для многих стрептококков и лактобацилл. Конечный продукт —
молочная кислота — составляет не менее 90% всех продуктов брожения. В зависимости от
стереоспецифичности лактатдегидрогеназы и наличия лактатрацемазы (фермент, переводящий
один изомер в другой), могут образоваться различные изомеры молочной кислоты (D, L) или их
смесь (DL-молочная кислота Примеры бактерий: Lactobacillus casei , L. acidophilus , Streptococcus
lactis.
26. Гетероферментативное молочнокислое брожение.
Гетероферментативное брожение (образуется смесь различных продуктов) характерно для
бифидобактерий и молочнокислых бактерий, для рода Leuconostoc. Оно приводит к образованию
молочной и уксусной кислот в ряде сходных процессов. Конечными продуктами могут быть
дополнительно С02 и этанол, а при сбраживании фруктозы — маннитол Примеры
гетероферментативных молочнокислых бактерий: L. fermentum, L. brevis, Leuconostoc
mesenteroides, Oenococcus oeni .
27. Спиртовое брожение, его возбудители и значение.
Возбудители: дрожжи Sacch. cartilaginosus, Sacch. fragilis, Sacch. сerevisiae и бактерий рода
Zimomonas. Спиртовое брожение осуществляют не только дрожжи, но и некоторые виды бактерий,
принадлежащие к разным таксономическим группам, например: •Sarcina ventriculi, •Erwinia
amylovora, •Zymomonas mobilis, •Zymomonas anaerobica. Кроме них, значительные количества
этанола образуют в процессе жизнедеятельности такие мезофильные бактерии, как: •Leuconostoc
mesenteroides, •Lactococcus lactis, •Clostridium sporogenes. •Spirochaeta aurantia, А также
термофильные бактерии •Thermoanaerobacter ethanolicus, •Clostridium thermohydrosulfuricum, C.
thermocellum. Значение: Спиртовое брожение протекает в процессе производства кумыса, кефира,
курунги, ацидофильно-дрожжевого молока и других кисломолочных продуктов, получения
этанола, а также в виноделии, пивоварении и при подготовке теста в хлебопекарной
промышленности.
Достарыңызбен бөлісу: |
