ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау
жүктеу/скачать 3.64 Mb. Pdf көрінісі
|
|
№ 7 тапсырма. Етті тоңазыту ережелерін зерттеу. Жұмыстың мақсаты: ет консервілерін органолептикалық бағалау дағдыларын меңгеру. Тапсырма. Келесі органолептикалық көрсеткіштер бойынша ет консервілерінің сапасын анықтаңыз: банканың сыртқы түрі, консистенциясы, түсі, иісі және дәмі. Алынған нақты деректерді кестеге енгізіңіз. 1. Теориялық бөлім. Сыртқы түрін бағалау кезінде өнім салынған банкалардың қағаз этикеткасының немесе литографияның жай-күйін анықтайды. Негізгі өнімнің сыртқы түрін бағалау кезінде банканың ішіндегісін тарелкаға салып, негізгі өнімнің жай-күйін, негізгі өнімнің түсін, консистенциясын, иісі мен дәмін анықтайды. Түстерді бағалау кезінде негізгі өнімнің түсін анықтайды, өнімнің осы түріне тән түстен әртүрлі ауытқуларды белгілейді. Негізгі өнімнің консистенциясын сынап көрумен немесе күш салумен (асхана құралдарының көмегімен) басу, батыру, сүрту арқылы анықтайды. Консервілердің түріне байланысты тән белгілер анықталады: нәзіктік, тығыздылығы, қаттылығы, талшықтық, ұнтақтылық, біртектілік. Консервілердің иісі тұнбамен анықталады. Банканың ішіндегісінің иісі оны ашқаннан кейін бірден анықталады, негізгі өнімнің иісін - оны ыдысқа салғаннан кейін анықтайды. Консервілердің иісін бағалау кезінде тән хош иісті, "гүл шоғы" деп аталатын иістердің үйлесімділігін анықтайды, бөгде иістердің болуын белгілейді. Консервілердің дәмін негізгі өнімді жүйелі сынауда анықтайды. Өнімнің осы түріне тән, дәмнің жағымды екенін анықтайды, бөгде дәмдердің болуын анықтайды. Зертханалық жұмыс № Органолептикалық көрсеткіштер Сипаттамасы 1 Сыртқы түрі 2 Түсі 3 Консистенциясы 4 Иісі мен дәмі Жұмысы туралы есеп: 1. Ет консервілерінің сапасын органолептикалық көрсеткіштер бойынша анықтау реті. 2. Бұл көрсеткіштерді стандартпен салыстыру керек және ет консервілерінің сәйкестігі туралы қорытынды жасау керек. жүктеу/скачать 3.64 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|