ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Pdf көрінісі

бет	88/127
Дата	20.01.2023
өлшемі	3.64 Mb.
	#468570

1 ... 84 85 86 87 88 89 90 91 ... 127

15. Шұжық және ет өнімдерінің технологиялық үрдісін бақылау

жартылай
фабрикаттар
табиғи
ұнға
аунатылған
кесілген
Табиғи жартылай фабрикаттар негізінен салқындатылған еттен жасалады.
Оларды порциялық, ұсақ кесекті және ірі кесекті деп бөледі.

5-сурет. Ет жартылай фабрикаттары

Порциялық жартылай фабрикаттар негізінен сапасы жақсы
тоңазытылған еттен дайындалады.
Оларды келесі атаулармен шығарады:
сиыр етінен – антрекот – сопақ-ұзынша пішінді кесек, жұлын және бел
бөліктерінің бұлшықеттерінен,
лангет-бірдей массадағы майсыз кесекті ет жұмсағы , ішкі бел бұлшық
етінен, бифштекспен - сопақ пішінді ет жұмсағының порциясы, майсыз,
жамбас бөлігінен;
шошқа еті мен қой етінен - табиғи туралған котлеттер, туралған
шницель, үрмелі шошқа еті немесе қой еті, эскалоп;
бұзау еті — табиғи котлеттер мен эскалоп.
Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттар арқа, бел және артқы жамбас
бөліктерінен жасалады. Ұсақ кесекті жартылай фабрикаттардың
ассортиментіне кіреді:
сиыр етінен - бефстроган, қуырдақ, азу, гуляш, сорпа жиынтығы және
кәуапқа арналған ет;
шошқа етінен - қуырдақ, рагу, гуляш, асханалық рагу, кәуап ет және
сорпа жиынтығы;
қой етінен - рагу, палауға арналған ет, кәуап ет және сорпа жиынтығы.
Ірі кесекті жартылай фабрикаттар жаппай тамақтану кәсіпорындары
үшін еттің барлық түрлерінен өндіріледі. Бұл жартылай фабрикаттар ұшаның
артқы бөліктерінен бөлінген жұмсақтың кесектері болып табылады.
Үрленген жартылай фабрикаттар тоңазытылған немесе ерітілген еттен
алдын ала бұлшықет тінін ақтап дайындалады. Ет шырынының ағып кетуін
болдырмау үшін ет порцияларын дүрбелейді — жұмыртқа массасымен сумен

83
Табиғи жартылай фабрикаттар негізінен салқындатылған еттен жасалады.
Оларды порциялық, ұсақ кесекті және ірі кесекті деп бөледі.

5-сурет. Ет жартылай фабрикаттары

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:

1 ... 84 85 86 87 88 89 90 91 ... 127