ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

85
Сублимациялық кептіру-бұл өнімді кептіру процесі, бұл кезде өнімдегі еркін 
ылғал мұздатылған күйде болады, ол айдау әдісімен жойылады (сұйық фазаны 
айналып өтіп, қатты фазадан газ тәріздес фазаға тікелей өту). 
Сублимациялық кептіруді шикізатта ылғалдың 30% - дан астамында 
қолданған жөн. Ет өнеркәсібінде кептіру келесі мақсаттармен қолданылады: - 
өнімге қажетті технологиялық қасиеттер беру; өнімді сақтау мерзімін арттыру. 
Шикізатқа қойылатын талаптар: 
* сублимациялық суши әдісімен консервілеу үшін қолданылатын ет 
келесі талаптарға сәйкес болуы тиіс: 
* ет піскен болуы керек; 
* ет сапалы болуы керек, майлы матаның аз мөлшері; 
* етті сынған және сынған кезде ірі қан тамырлары мен лимфа тамырлары, 
сіңірлер мен сіңірлер, шеміршектер алынып тасталуы тиіс •
Сублимациялық кептірудің технологиялық процесі: 
Сублимациялық кептіру процесі, әдетте, шикізатты алдын ала қатыру кезінде 
жүреді. Жылдам мұздату оңтайлы деп саналады, бұл өнімнің барлық көлемі 
бойынша біркелкі бөлінген кристалданудың ұсақ орталықтарының үлкен 
санының пайда болуына ықпал етеді және кейіннен өнімнің жасушалық 
құрылымдарының аз зақымдануына әкеледі. 
Сублимациялық кептіру процесі сублимациялық камерадағы қысым 
төмендегенде, сондай-ақ өнімнің тұрақты температурасын ұстағанда орын 
алады, бұл процесс су буының өнімнен қоршаған ортаға ауысуын тездетеді. 
Сублимация процесі аяқталғаннан кейін және өнімнен барлық бос 
ылғалды алып тастағаннан кейін өнімде тек байланысқан ылғал ғана қалады, 
өнімнің жай-күйін 4-5% ылғалдылыққа жеткізеді, Бұл алынған өнімді ұзақ 
сақтауға мүмкіндік береді.
Кептіру конвекоматарда немесе ұқсас қондырғыларда жүргізіледі, ет 
үшін кептіру температурасы 55-750С құрайды.
Кептіру ұзақтығы 2-3 сағатты құрайды. 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: