Т. С. Бычкова Е. Н. Артемова физиология питания

152 
кон, ПНЖК, фосфолипидов и других биологически активных веществ 
с целью сохранения или улучшения пищевой ценности отдельных 
продуктов или рационов питания населения.
Необходимость обогащения пищевых продуктов продиктована 
следующими объективными факторами: 
 изменением образа жизни человека; 
 набором и пищевой ценностью используемых продуктов пита-
ния;
 обеднением почв; 
 снижением энергозатрат и уменьшением общего количества 
потребляемой пищи; 
 увеличением потребления рафинированных и консервирован-
ных продуктов; 
 восстановлением свойств, утерянных в процессе хранения
и технологической обработки пищевых продуктов; 
 ростом числа алиментарных заболеваний и др. 
В некоторых, случаях обогащение продуктов питания может до-
полнять другие меры воздействия на состояние питания.
В системе обогащения вносимые добавки называются обогатите-
лями, а сам продукт – носителем. 
Многие страны добились успеха в коррекции питания и улучше-
нии здоровья населения с помощью обогащенных продуктов. Обога-
щение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной 
процедурой, а частью национальных (региональных) программ, свя-
занных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или по-
пуляции.
Во многих развитых странах обогащение продуктов питания
регулируется на государственном уровне.
В России в настоящее время устранение дефицита микронутриен-
тов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией 
государственной политики в области здорового питания» и некото-
рыми всероссийскими государственными программами: «Преодоле-
ние дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление 
дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.
В Кузбассе принята программа «К здоровью  через питание», 
разработанная учеными КемТИПП и направленная на создание сис-
темы производства и потребления обогащенных продуктов питания. 

153 
Обогащение пищевых продуктов является серьезным вмешатель-
ством в традиционно сложившуюся структуру питания человека, по-
этому осуществлять его можно только с учетом научно обоснованных
и проверенных практикой принципов [12]. 
Основные принципы обогащения пищевых продуктов: 
1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те 
микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно 
широко распространен и опасен для здоровья. В условиях России это 
витамины С, группы В, фолиевая кислота, каротин, йод, железо, цинк
и кальций. 
2. Обогащать необходимо прежде всего продукты массового по-
требления, доступные для всех групп детского и взрослого населения 
и регулярно используемые в повседневном питании (мука и хлебобу-
лочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар,
напитки, продукты детского питания). 
3. Обогащение пищевых продуктов не должно изменять органо-
лептические показатели продуктов и сокращать срок их хранения. 
4. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать 
возможность химического взаимодействия обогатителей между собой 
и с компонентами обогащаемого продукта. Следует выбирать такие 
сочетания, формы, их сохранность в процессе производства и хра-
нения. 
5. Регламентируемое (гарантируемое производителем) содержа-
ние витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими продукте 
питания должно обеспечивать 30…50 % средней суточной потребно-
сти при обычном уровне потребления этого продукта.
6. Количество дополнительно вносимых в продукты микронутри-
ентов должно быть рассчитано с учетом их возможного естественно-
го содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его 
изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения
с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламен-
тируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.
7. Количество обогатителя должно быть на уровне, который
не станет превышенным при добавлении небольшого количества 
данного обогатителя в другие источники.
8. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна 
быть приемлема для потребителя. 
9. Вносимые вещества должны быть биологически доступны
в продукте.

154 
10. Регламентируемое содержание ингредиентов в обогащаемых 
ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке
этого продукта и строго контролироваться. 
11. Эффективность обогащенных продуктов и их безвредность 
должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезента-
тивных группах людей. 
Процесс обогащения продуктов достаточно сложен, так как при 
этом следует учитывать следующие факторы: 
 совместимость вносимых обогатителей между собой. Напри-
мер, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа, 
присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витами-
на А, кальций оказывает блокирующее действие на усвояемость
железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту
и цианкобаламин; 
 совместимость обогатителей и носителя. Например, в продук-
ты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесооб-
разно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пище-
вые волокна способны прочно связывать их, нарушая всасывание
в желудочно-кишечном тракте; 
 влияние технологической, в т.ч. термической обработки про-
дуктов на эффективность обогащения. Например, муку и хлеб целе-
сообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнитель-
но хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе 
выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно 
меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорби-
новой кислоты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для 
обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет
созревание муки и улучшает ее хлебопекарные свойства. 

жүктеу/скачать 0.92 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: