Практикалық жұмыс №10
Тақырыбы: Дәм және хош иістендіргіштер
Сабақтың жоспары мен қысқаша мазмұны
Дәмдегіш заттар және олардың жіктелуі.
Дәм және хош иіс түрлендіргіштері.
Қышқылдандырғыштар.
Тағамдық эфир майлары және дәмдегіш заттардың сығындысы (олеорезиндер)
Ерте кезден адамдар жабайы аңдардың етіне жағымды хош иіс беріп, тәбетті ашатын, ас қорытуды жақсартатын өсімдіктерді іздеген. Уақыт өте келе мұндай өсімдіктердің саны арта бастаған. Ежелгі Қытай мәдениеті, ежелгі Египет, Индия, Греция, Рим жазбаларынан хош иісті заттардың тұрмыста және тағам дайындауда қолданылу жөнінде жазылған. Еуропаға дәмдегіш заттар шығыстан келіп, сауда саттықта бағалы тауар саналған. Ресейге ең алғаш келген дәмдегіш зат – бұрыш.
Балғын көкөністер, ет, балық және басқа да тағамдар айқын дәм мен хош иіске ие. Бұл қасиеттер олардың құрамында болатын нуклеотидтерге – дәм сезу рецепторларының жұмысын қолдау арқылы дәм сезгіштікті күшейтетін заттар. Тағамдық шикізаттарды сақтау және өңдеу барысында нуклеотидтердің мөлшері азайып, тағам дәмі мен хош иісі әлсірейді. Сондықтан дәм мен хош иіс күшейткіштерін қолдануға тура келеді. Ең алғашқы дәм күшейткіші – натрий глутаматы (Е 621).
Тағам өнімдерін қышқылдандыру үшін органикалық қышқылдарды, оның тұздарын, кейде лактондарын қолданады. Оларды консерві, кондитер өндірісінде, алкогольсіз сусындар өндірісінде қолданады. Тағамдық мақсатта қолданылуға рұқсат етілген органикалық қышқылдар денсаулыққа зиянсыз (шектеулі мөлшерде), олардың көпшілігі (алма, шарап, лимон, янтарь, құмырсқа, сірке) кәдімгі тағам өнімдерінің құрамында кездеседі. Олар адам ағзасында зат алмасу процестеріне қатысады.
Әдістемелік нұсқау тапсырмалары:
1-тапсырма. Дәмдегіш заттарды жіктеп, сипаттама бере отырып кестені толтырыңыз:
Достарыңызбен бөлісу: |
