Дәмдегіш заттардың түрлері
|
Түсі
|
Дәмі
|
Құрамы
|
Табиғатта кездесуі
|
Қара бұрыш
|
|
|
|
|
Қызыл бұрыш
|
|
|
|
|
Корица
|
|
|
|
|
Қалампыр
|
|
|
|
|
Зімбір
|
|
|
|
|
Куркума
|
|
|
|
|
Кардамон
|
|
|
|
|
Мускат жаңғағы
|
|
|
|
|
Ваниль
|
|
|
|
|
Бадьян
|
|
|
|
|
Лавр жапырағы
|
|
|
|
|
Шафран
|
|
|
|
|
2-тапсырма. Дәмдегіш заттарды жіктеп, сипаттама бере отырып кестені толтырыңыз:
Дәм және хош иіс түрлендіргіштері
|
Түсі
|
Дәмі
|
Құрамы
|
Кездесуі, қолданылуы
|
Натрий глутаматы
|
|
|
|
|
Мальтол
|
|
|
|
|
3-тапсырма. Тәттілендіргіш заттарды жіктеп, оларды пайдаланудың қажеттілігін түсіндіріңіз.
4-тапсырма. Қант алмастырғыштарға сипаттама бере отырып кестені толтырыңыз:
Қант алмастырғыштар
|
Түсі
|
Дәмі
|
Құрамы
|
Кездесуі, қолданылуы
|
Бал
|
|
|
|
|
Уыт сығындысы
|
|
|
|
|
Крахмал гидролизінің өнімдері
|
|
|
|
|
Көпатомды спирттер
|
|
|
|
|
Ксилит
|
|
|
|
|
5-тапсырма. Тәттілендіргіш заттарды жіктеп, сипаттама бере отырып кестені толтырыңыз:
Тәттілендіргіштердің түрлері
|
Түсі
|
Дәмі
|
Құрамы
|
Табиғатта кездесуі, қолданылуы
|
Сахарин
|
|
|
|
|
Цикломат
|
|
|
|
|
Таутамин
|
|
|
|
|
Миракулин
|
|
|
|
|
Монелин
|
|
|
|
|
5-тапсырма. Қышқылдандырғыш заттарды жіктеп, сипаттама бере отырып кестені толтырыңыз:
Қышқылдандырғыш заттардың түрлері
|
Түсі
|
Дәмі
|
Құрамы
|
Табиғатта кездесуі, қолданылуы
|
Лиман қышқылы
|
|
|
|
|
Шарап қышқылы
|
|
|
|
|
Алма қышқылы
|
|
|
|
|
Сүт қышқылы
|
|
|
|
|
Сірке қышқылы
|
|
|
|
|
Бақылау сұрақтары:
Тағамдық эфир майларының қасиеті қандай?
Эфир майларын қандай мақсатта қолданады?
Тағамдық мақсатта эфир майларын өндірудің негізгі әдісі?
Дәмдегіш заттар қалай жіктеледі?
Классикалық дәмдегіш заттарға қандай өсімдіктерді жатқызуға болады?
Натрий глутаматының шығу тарихы қандай?
Тәттілендіруші заттарға мысал келтіріңіз.
Тәттілендіргіш заттарды пайдаланудың қажеттілігі неде?
Тәтті заттарды өзара қалай салыстыруға болады?
Қант алмастырғыштардың қасиеті қандай?
Блиц-тест:
Дәмдегіш зат ретінде қолданылатын түсі - қара сұр болып келетін, дәмі – ащы тропикалық лиана өсімдігінің жемісі:
Қара бұрыш
Корица
Зімбір
Қалампыр
кориандр
Дәмдегіш зат ретінде қолданылатын көп жылдық жуа жемісті өсімдік:
Шафран
Қызыл бұрыш
Қара бұрыш
Мускат
Кориандр
Қанттың карамелденуі кезінде түзілетін, карамель, сүт, уыт, нан жұмсағында болатын тәтті дәм күшейткіші:
Мальтол
Таутамин
Натрий глутаматы
Неогиспердин дегидрохалкон
Инозинат
Крахмал гидролизінің өнімдерін көрсетіңіз:
Глюкоза сиропы
Фруктоза сиропы
Карамельді сірне
Глюкоза
Барлық жауаптар дұрыс
Сахарозадан 4000 есе тәтті, Африкада өсетін катемфе өсімдігінің жемістерінен бөлініп алынатын тәттілендіргіш зат:
Таутамин
Аспартам
Цикломат
Глутамат
сахарин
Әдебиеттер
Кабылбекова Г.К. Тағамдық биотехнология. Дәрістер циклі. — Алматы: CyberSmith, 2019. -112 бет.
Х.Ж.Мақажанова, Ж.Т.Лесова, С.А.Надирова. Тағам биотехнологиясы: Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.- 208 бет
Абилдаева Р.А., Тасыбаева Ш.Б., Абубакирова А.А. Тағам биотехнологиясына кіріспе пәні бойынша практикалық сабақтарға арналған практикум.- Алматы: «TechSmith» баспасы, 2018. – 116 б.
Х.А.Аубакиров, М.Д.Кенжеходжаев. Биотехнология: Зертханалық жұмыстар практикумы.-Алматы: «Отан» баспасы, 2014.-212 б.
Темербаева М.В., Султумбаева А.К. Тағамдық және биотехнологиялық өндірістерінің санитария мен гигиенасы: оқулық / М.В. Темербаева, А.К. Султумбаева. — Алматы: CyberSmith, 2019.- 336 б.
Практикалық жұмыс №11
Тақырыбы: Консистенцияны реттеуші заттар
Сабақтың жоспары мен қысқаша мазмұны
Қоюландырғыштар
Тұрақтандырғыштар
Гель түзгіштер.
Биологиялық белсенді заттар-жұқа дисперсті, тұрақты тағамдық жүйелерді: майонез, балмұздақ, шоколад және т.б. алу үшін қолданылатын заттар тобы.
Биологиялық белсенді заттар өндірісі көптеген елдерде жылына мыңдаған тоннамен өлшенеді. Олардың көмегімен тағамдық шикізаттың, дайын өнімнің консистенциясын реттеуге болады. Кең тараған тағамдық биологиялық белсенді затқа бір және көп атомды спирттер, моно және дисахаридтердің туындылары жатады.
Қоюландырғыштар, тұрақтандырғыштар, гель түзгіш заттар тағам өнімдерінің көптеген ассортименттерінің өндірісінде: кондитер өнімдері, сүт, ет, балық өнімдері, майонез, балмұздақ, сусындар өндірісінде қолданылады. Олар тағамға қажетті консистенция беріп, оны бір қалыпта тұрақты ұстайды.
Қоюлану, стабилизация және гель түзу – өзара тығыз байланысты процесстер. Көбінесе бір ғана зат әртүрлі концентрацияда осы қызметтердің барлығын атқара алады. Ондай тағамдық заттарға: өсімдік және жануар текті заттар, крахмал, пектин, целлюлозаны өңдеудің жартылай синтетикалық өнімдері жатады. Қоюландыратын, стабилизациялап, гел түзетін заттардың арасында кең таралғандары – агар, желатин, пектин, крахмал, целлюлоза.
Әдістемелік нұсқау тапсырмалары:
1-тапсырма. Тағамдық беттік белсенді заттар туралы сипаттама беріп, түрлерін ажыратып жазыңыз.
2-тапсырма. Қоюландырғыш, тұрақтандырғыш және гель түзетін заттарды жіктеп, сипаттама бере отырып кестені толтырыңыз:
Түрлері__Негізгі_қасиеттері__Таңбалануы__Құрамы'>Түрлері
|
Негізгі қасиеттері
|
Таңбалануы
|
Құрамы
|
Табиғатта кездесуі, қолданылуы
|
Агар
|
|
|
|
|
Каррагинан
|
|
|
|
|
Агароид
|
|
|
|
|
Фурцелларан
|
|
|
|
|
Альгин қышқылы
|
|
|
|
|
Желатин
|
|
|
|
|
Пектинді заттар
|
|
|
|
|
Крахмалдар
|
|
|
|
|
3-тапсырма. Модификацияланған крахмалдар алу технологиясын сызбанұсқа түрінде түсіндіріңіз.
4-тапсырма. Крахмалдардың түрлерін жіктеп, кестені толтырыңыз:
Түрлері
|
Негізгі қасиеттері
|
Түрлері
|
Құрамы
|
Алу жолдары
|
Қолданылуы
|
Табиғи крахмал
|
|
|
|
|
|
Ыдыраған крахмал
|
|
|
|
|
|
Ісінетін крахмалдар
|
|
|
|
|
|
Фосфатты крахмалдар
|
|
|
|
|
|
Ацетилденген крахмалдар
|
|
|
|
|
|
Достарыңызбен бөлісу: |
