Практикалық сабақ №12
Тақырыбы: Тағам өнімдерінің сақтау мерзімінің ұзаруына әсер ететін заттар
Сабақтың жоспары мен қысқаша мазмұны
Тотықсыздандырғыштар (антиоксиданттар).
Технологиялық процестерді тездететін және жеңілдететін заттар
Тағам өнімдері өте тез бұзылады. Өсімдік өнімдерін жинап алғаннан кейін біраз уақыт ғана балғын күйін пайдалануға болады. Сүт, ет өнімдерін балғын күйде сақтаудың маңызы зор. Тағам өнімдерінің қорларын ұзақ сақтау үшін консервілеуді пайдаланады.
Консервілеуді тағам өнімдерінде зиянды микроорганизмдердің көбеюінің, зеңденудің, улы заттардың көбеюінің, жағымсыз дәм мен иістің пайда болуының алдын алуға бағытталған шаралар жиынтығы ретінде қарастыруға болады. Физикалық, биологиялық, химиялық консервілеу түрлері болады.
Консерванттар тез бұзылатын тағам өнімдерін салқындатусыз, қалыпты температура жағдайында, салыстырмалы түрде ұзақ сақтауға мүмкіндік береді. Консерванттардың антимикробтық әсері микроорганизмдердің өміршеңдігі үшін қолайлы жағдайға әсер етуге (рН, оттегі, су) немесе тікелей микроорганизм клеткасына әсер етуге бағытталуы мүмкін.
Тағам өнімдері өндіру, өңдеу, сақтау кезінде ауа оттегімен тотығады. Сонымен қатар олардың құрамында улы заттар жинақталады, биологиялық құндылығы төмендейді, органолептикалық қасиеттері нашарлайды, сақталу уақытын азайтады.
Тотықсыздандырғыштар майларды және құрамында май бар өнімдерді ашып кетуден, жеміс-көкөністерді қараюдан қорғайды, шараптардың, сыраның, алкогольсіз сусындардың ферментативті тотығуын бәсеңдетеді. Нәтижесінде бұл өнімдердің сақтау уақыты бірнеше есеге артады.
Әдістемелік нұсқау тапсырмалары:
1-тапсырма. Кейіпкерге хат» немесе «РАФТ стратегиясы» арқылы әр топқа мәтін беріледі, әр топ өзіне берілген мәтінді баяндап шығады, постер қорғайды
топ: «Консервілеудің физикалық әдістері»
топ: «Биологиялық консервілеу»
топ: «Консервілеудің химиялық әдістері»
2-тапсырма. Қолдануға рұқсат етілген консервант түрлерін жіктеп, сипаттама бере отырып кестені толтырыңыз:
Достарыңызбен бөлісу: |
