Түрлері
|
Негізгі қасиеттері
|
Формуласы
|
Құрамы
|
Табиғатта кездесуі, қолданылуы
|
Ас тұзы
|
|
|
|
|
Көміртегі диоксиді
|
|
|
|
|
Сірке суы
|
|
|
|
|
Күкіртті газ
|
|
|
|
|
Сорбин қышқылы және оның тұздары
|
|
|
|
|
Бензойлық қышқыл
|
|
|
|
|
Уротропин
|
|
|
|
|
3-тапсырма. Антиоксиданттардың түрлерін жіктеп, сипаттама бере отырып кестені толтырыңыз:
Түрлері
|
Негізгі қасиеттері
|
Формуласы, таңбалануы
|
Құрамы
|
Табиғатта кездесуі, қолданылуы
|
Аскорбин қышқылы
|
|
|
|
|
Токоферол
|
|
|
|
|
Калий аскорбаты
|
|
|
|
|
Натрий аскорбаты
|
|
|
|
|
аскорбильпальметат
|
|
|
|
|
бутилокситолуол
|
|
|
|
|
изоаскорбинқышқылы
|
|
|
|
|
Галл қышқылдарының эфирлері
|
|
|
|
|
4-тапсырма. «Технологиялық процестерді тездететін және жеңілдететін заттар» тақырыбынды презентация дайындап, ауызша баяндаңыз.
Бақылау сұрақтары
Консерванттар не үшін қолданылады?
Тағам өнімдерінің бұзылуына не әсер етеді?
Физикалық консервілеу әдістері қалай жүзеге асырылады?
Химиялық консервілеу әдістері қалай жүзеге асырылады?
Биологиялық консервілеу әдістері қалай жүзеге асырылады?
Консерванттардың қандай түрлерін білесіз?
Антиоксиданттар не үшін қолданылады және қандай түрлерін білесіз?
Блиц-тест:
1. Консервілеудің физикалық әдісін көрсетіңіз:
A. пастерлеу
B. мұздату
C. кептіру
D. ионды сәулемен өңдеу
E. барлық жауаптар дұрыс
2. Консерванттың белсенділігі неге байланысты?
A. тағам өнімдерінің құрамындағы концентрациясына
B. өнімдердің сақталу мерзіміне
C. тағам өнімдерінің биохимиялық құрамына
D. антимикробтық қасиетіне
E. барлық жауаптар дұрыс
3. Антимикробтық қасиеті судың белсенділігін төмендетумен байланысты консервант:
A. ас тұзы
B. көміртегі диоксиді
C. сірке суы
D. антибиотиктер
E. күкіртті газ
4. Күкірттің жануы кезінде түзілетін, тітіркендіруші әсер ететін, түссіз газ, консервант:
A. күкіртті газ
B. сорбин қышқылы
C. бензой қышқылы
D. уротропин
E. көміртегі диоксиді
5. Ашытқы саңырауқұлақтары мен зең саңырауқұлақтарының дамуын тежейтін, белсенді антимикробтық қасиетке ие консервант:
A. сорбин қышқылы
B. күкіртті газ
C. бензой қышқылы
D. уротропин
E. көміртегі диоксиді
6. Антимикробтық қасиетін қышқыл ортада, микроорганизм ферменттерінің белсенділігін тежеу арқылы көрсететін консервант түрі:
A. бензой қышқылы
B. күкіртті газ
C. сорбин қышқылы
D. уротропин
E. көміртегі диоксиді
7. Лосось балықтарының дәнді уылдырығын консервілеуге және ашытқылардың таза культураларын өсіруде пайдалануға рұқсат етілген консервант түрі:
A. уротропин
B. күкіртті газ
C. сорбин қышқылы
D. бензой қышқылы
E. көміртегі диоксиді
8. Табиғи антиоксидантты көрсетіңіз:
A. аскорбин қышқылы
B. калий аскорбаты
C. натрий аскорбаты
D. аскорбилстеарат
E. аскорбильпальметат
9. Нан өндірісінде химиялық қамыр қопсытқыш ретінде қолданылатын иіссіз, суда еритін, ақ, кристалл түріндегі ұнтақ:
A. ас содасы
B. калий аскорбаты
C. натрий аскорбаты
D. аскорбилстеарат
E. аскорбильпальметат
10. Консервант ретінде треск балықтарын сақтау үшін қолданылатын, антибактериальды әсер ететін антибиотик:
A. биомицин
B. пенициллин
C. ампициллин
D. левомицетин
E. аспирин
Әдебиеттер
Кабылбекова Г.К. Тағамдық биотехнология. Дәрістер циклі. — Алматы: CyberSmith, 2019. -112 бет.
Х.Ж.Мақажанова, Ж.Т.Лесова, С.А.Надирова. Тағам биотехнологиясы: Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2012.- 208 бет
Абилдаева Р.А., Тасыбаева Ш.Б., Абубакирова А.А. Тағам биотехнологиясына кіріспе пәні бойынша практикалық сабақтарға арналған практикум.- Алматы: «TechSmith» баспасы, 2018. – 116 б.
Х.А.Аубакиров, М.Д.Кенжеходжаев. Биотехнология: Зертханалық жұмыстар практикумы.-Алматы: «Отан» баспасы, 2014.-212 б.
Темербаева М.В., Султумбаева А.К. Тағамдық және биотехнологиялық өндірістерінің санитария мен гигиенасы: оқулық / М.В. Темербаева, А.К. Султумбаева. — Алматы: CyberSmith, 2019.- 336 б.
Практикалық сабақ №13
Тақырыбы: : Өндірістік ферменттердің қолданылуы
Сабақтың жоспары мен қысқаша мазмұны:
Табиғи ферменттер және өндірістік ферменттік препараттар.
Ферменттік препараттарды нан пісіру саласында, жеміс-көкөністі және жүзім шырындарына, шарап, алкогольсіз сусындарға, крахмал тектес заттар өндірісінде, кондитер өндірісі саласында қолдану.
Ферменттер-табиғаты белок болып табылатын органикалық катализаторлар. Олар микроорганизм, өсімдік, жануар жасушаларындағы көптеген биохимиялық процестердің жүруін қамтамасыз етеді. Жасушадан арнайы әдістермен бөлініп алған ферменттер катализдік қасиеттерін сақтап қалып, тағам өндірісінде қолданыла алады.
Тағам өнімдерін өндірудің көптеген процестері ферменттерге тәуелді. Табиғи жолмен ферменттердің түзілуі баяу жүреді, уақыт шығыны көп.
Тағам шикізаттарын өңдеу процестерін тездету үшін ферментті препараттар қолданылады: қамырдың ашуын, еттің, балықтың жетілуін, қанттың ашуын, жеміс-жидектерден шырынның бөлінуін жылдамдатады.
Ферменттік препараттардың ферменттерден айырмашылығы: құрамында белсенді белоктан басқа балласты заттар болады. Ферментті препараттар құрамына бір немесе бірнеше фермент түрі кіреді. Комплексті ферментті препараттарда бір фермент басқаларымен салыстырғанда жоғары белсенділік көрсетуі мүмкін.
Ферменттік препараттар өндірісінде ең алдымен белгілі микроорганизмдер тобы – бактериялар, зең саңырауқұлақтары, ашытқылар өсіріледі. Олар өзінің тіршілік барысында белгілі ферменттерді және олардың комплекстерін синтездейді. Қолайлы жағдай жасап, қажетті ферменттің синтезін арттырады. Процесс аяқталған соң ферменттерді культуральды сұйықтықтан бөліп алып, тауарлық зат концентрациясына дейін тазартады.
Достарыңызбен бөлісу: |
