Тақырыбы: Зертханалық сынақ және зерттеу жүргізу үшін тағамдық өнімдердің үлгісін алу
жүктеу/скачать 275.02 Kb.
|
| Зертханалық жұмыс 6.
Тақырыбы: Стерилденген сүт өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Жұмыстың мақсаты: Стерилденген сүт өндірісіндегі технохимиялық бақылау сұлбасын зерттеу. Сүт өнімдері жылу өңдеу түріне байланысты пастерленген, стерилденген, қайырылған болып бөлінеді. Жылумен өңдеу өнімнің дәміне және сақтау мерзіміне әсер етеді. Сүтті майдың массалық үлесі (1;2,5;3,2;6%) және құрғақ майсыз сүт қалдығының мөлшері (8,5; 10%) бойынша бірнеше түрлері өндіріледі. Кілегей 10,20 және 25 % болып өндіріледі. Стерилденген сүт екі тәсілмен өндіріледі: бірсатылы және екісатылы. Екі сатылы тәсілде сүтті ағымда және ыдыста стерилдейді (сүтті қабылдау, жылыту, тазалау, нормаландыру, алдын-ала стерилдеу, гомогенизациялау, салқындату, ыдысқа құю, жабу, қайта стерилдеу, салқындату); екінші тәсілде сүтті ағымда бумен немесе асептикалық стерилдеп ыдысқа құяды (сүтті қабылдау, жылыту, тазалау, нормаландыру, стерилдеу, салқындату, гомогенизациялау, салқындату, ыдысқа құю). Стерилденген сүтті өндіру үшін сүт термотұрақты болу керек. Термотұрақтылығын алкогольді, фосфатты, хлоркальций сынаумен немесе жылу сынау әдістерімен анықтайды. Сүттің термотұрақтылығын стабилизатор-тұз қосып жоғарылатуға болады. Стерилденген сүт өндіруге арналған сүт термотұрақтылыққа тексеріледі. Термотұрақтылық төмендесе, қышқылды- қайнатылған, алкоголді, хлоркальцийлі және жылу сынамасын қолданады. Сүттің термотұрақтылығын анықтау. Фосфатты сынама. Шыны түтікке 10 мл сүт өлшеп алып, оған 1 мл 1,5 н бір негізді фосфорқышқылды калий ерітіндісін қосып, шайқап, шыны түтікті 5 мин су моншасына қояды. Төмен термостұрақтылықты сүтте шыны түтікте үлпектер пайда болады, яғни зарарсыздандырылған сүт өндіруге жарамсыз. Қышқылды-қайнатылған сынама. 3 таза құрғақ шыны түтікке 10 мл сүттен құяды, сәйкесінше 0,7, 0,8 және 0,9 мл 0,1 н күкірт қышқылы ерітіндісін құйып, шыны түтіктерді 3 мин қайнап жатқан суда ұстайды. Тұрақты қалпында ақуыз фазасы болса 0,7 және 0,8 0,1 н күкірт қышқылы қосылған шыны түтіктерде сүт ұюы болмайды. Егер көрсетілген шыны түтіктерде ұйыса, онда термотұрақтылығы төмен сүт деп саналады. Алкоголді сынама – сүт термотұрақтылығының дәрежесін анықтауға мүмкіндік береді. Бұл мақсатпен 10 таза, құрғақ шыны түтікке 2 мл сүттен құяды және бірдей көлемде этил спиртін құяды, бірінші шыны түтікке 68 пайыз спирт, ал келесілерне спирт концентрациясы 2 пайыз артып отырады. Шыны түтік құрамын шайқайды (сілкусіз) және реакция 2-3 мин аралығын қабылдайды. 76 пайыз және одан да жоғары пайыздық спирт қосылған шыны түтіктерде ұю болса, төмен термотұрақты сүт деп саналады. Хлоркальцийлі сынама. Таза, құрғақ шыны түтіктерге 10 мл сүт құяды, әр қайсысына сәйкесінше 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8 және 0,9 мл 1 пайызды кальций хлоридын (СаСl2) қосып, қайнап жатқан су моншасыа 5 мин қояды. Төмен термотұрақты сүттің ұюы үлпектердің пайда болуымен 0,4 және 0,5 мл кальций хориді қосылған шыны түтіктерде байқалады. Сүт ұюы 0,6 мл және одан да жоғары реактив қосылған сынамаларда болады. Жылулық сынама. Молибден шынылы түтіктерге 2 мл-ден сүт құйып, бетін тығынмен мұқтап жауып, ұстағышқа қояды. Ұстағыш шыны түтіктермен бірге 130° С алдын ала қыздырылған ультротермостатқа қойылады. Температураны 130° С жеткізу үшін глицерин немесе 150° С дейін қайнай алатын техникалық май қолданылады. Ұстағыш+шыны түтікті глицерин немесе техникалық майға салған соң, қыздырған уақытын коагуляцияның уақытын санайды. Қыздырғаннан бастап 5 мин аралығында коагуляциясы байқалса, онда ол термолабилді сүт деп саналады. Соңғы уақытта Белоусов сүттің термотұрақтылығын анықтайтын АС-2 аспабын ұсынды. Әдіс келесілерден тұрады: кесеге 5 мл зерттелетін сүтті құйып 140° С дейін жеткізеді. Термотұрақтылықсыз сүт сынамада кесе түбінде сүт толығымен коагуленттенеді немесе күйген ақуыз иісі пайда болады. Сүттегі хлор мөлшерін анықтау. 200 мл шыны сауытқа 20 мл зерттелетін сүт, 100 мл дистилденген су, 10 мл 20 пайыздық күкіртқышқылды мыс ерітіндісін, 8 мл ащы натрий (100 мл суға 1 г-нан) және 2 мл 10 пайыздық хромовоксил калий ертіндісін құяды (индикатор). Алынған ертіндінің бейтарап реакцияға ие екеніне көз жеткзу керек, олай болмаса оны ащы натри ертіндісімен бейтараптайды. Реакцияны лакмусқа тексереді. Шыны сауытқа белгісіне дейін дистилденген су құйып, тығынмен жауып, жақсылап шайқайды. Содан соң шыны сауыт ішіндегісін сүзеді. 100 мл өлшеп алып, кірпішті қызыл түс пайда болғанша азотқышқылды күміспен тирлейді(1 л суға 4,788 г азотқышқылды күміс). 10 көбейтілген азотқышқылды күміс 100 мл сүт құрамындағы хлор грамм санына сәйкес келеді. жүктеу/скачать 275.02 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|